Bún quậy Phú Quốc — zuppa vietnamita di vermicelli di riso e frutti di mare

Tieni i frutti di mare in frigorifero. Trita finemente o frulla a impulsi gamberi e pesce con 5 ml di salsa di pesce, 3 g di zucchero e 0,5 g di pepe, finché il composto diventa appiccicoso ma non completamente liscio. Copri e lascia raffreddare 15 minuti.

Mescola succo di calamansi o lime, 30 ml di salsa di pesce, 20 g di zucchero, acqua calda, peperoncino e MSG facoltativo fino a sciogliere lo zucchero. Dividi in quattro ciotoline.

Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Cuoci i vermicelli freschi o secchi seguendo la confezione, scolali e dividili in quattro ciotole resistenti al calore e preriscaldate. Prepara germogli ed erbe facoltativi.

In una casseruola pulita porta dolcemente a bollore il brodo con citronella, 15 ml di salsa di pesce, 4 g di zucchero, sale e pepe. Fai sobbollire 8 minuti, elimina la citronella e mantieni il brodo a leggero bollore.

Spalma un quarto della pasta (circa 100 g) in uno strato sottile sulla parete interna di una ciotola, lasciando i vermicelli sul fondo. Versa con il mestolo il brodo sobbollente sulla pasta; attendi 2 minuti, poi rimetti brodo, vermicelli e pasta nella casseruola. Mescola e fai sobbollire finché la pasta è opaca e raggiunge 63°C nel punto più spesso. Ripeti con le altre ciotole. Se non raggiunge 63°C, termina la cottura nella casseruola.

Aggiungi gli anelli di calamaro al brodo e cuoci 1–2 minuti, finché sono opachi e sodi; controlla che i pezzi più spessi arrivino a 63°C. Evita di cuocerli troppo, o diventano gommosi. Rimetti brevemente i vermicelli e la pasta cotta nel brodo per scaldarli.

Dividi vermicelli, pasta, calamaro e brodo nelle ciotole. Aggiungi cipollotto e, se vuoi, germogli o erbe. Servi subito con la salsa individuale; ognuno può mescolarne un po’ nella zuppa o intingervi i bocconi.