Name: Bánh canh chả cá Phan Rang
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg di lische pulite di pesce marino, senza branchie e interiora, tenute al freddo; 300 g di filetto sodo e delicato di pesce bianco, senza pelle e spine, da lessare e sfilacciare; 1,5 l di acqua potabile per sbollentare le lische; da eliminare dopo; 2,2 l di acqua potabile per il brodo; 120 g di cipolla dorata, sbucciata e tagliata a metà; 25 g di zenzero fresco a fettine; 5 g di sale fino per il brodo; 20 ml di salsa di pesce per il brodo; 10 g di zucchero per il brodo; 1 g di pepe nero macinato per il brodo; 400 g di filetto sodo e delicato di pesce bianco, senza pelle né spine e molto freddo; 2 g di sale fino; 10 ml di salsa di pesce; 1 g di pepe nero macinato; 30 ml di acqua ghiacciata; 15 ml di olio neutro per dorare leggermente quattro tortini; 800 g di noodles bánh canh freschi di farina di riso, separati; controlla l’etichetta per grano o altri allergeni; 3 l di acqua potabile per cuocere i noodles; da eliminare dopo la cottura; 10 ml di salsa di pesce per la salsa di accompagnamento; 30 ml di acqua per la salsa; 20 ml di succo di lime fresco per la salsa; 5 g di zucchero per la salsa; 5 g di peperoncino rosso fresco, tritato finemente per la salsa; 30 g di cipollotto affettato sottile; 20 g di foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente; 2 lime tagliati a spicchi per servire; 5 g di peperoncino rosso fresco a fettine sottili, per guarnire se gradito

Una ciotola di bánh canh chả cá è sulla destra di un tavolo di legno, con lime, erbe e salsa di pesce piccante; a sinistra resta spazio libero. — Veduta ampia della zuppa di noodles e tortini di pesce di Phan Rang.

Dosi 4 ciotole

Cottura 65 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 100 minuti (1 ora e 40 minuti)

Calorie per porzione circa 400 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh canh chả cá Phan Rang

Bánh canh chả cá Phan Rang unisce noodles spessi ed elastici a un brodo limpido di pesce di mare e ai tortini di pesce locali. A Phan Rang i noodles di farina di riso sono spesso di larghezza media, bianchi opachi e morbidi, non traslucidi. La ciotola può includere pesce sfilacciato, chả cá al vapore e fritto, cipollotto, coriandolo, pepe nero, salsa di pesce al peperoncino e lime. Pesci e brodo cambiano tra famiglie e locali; questa versione usa solo lische di pesce per un brodo delicato e pulito.

Le lische sobbollono piano mentre i filetti ben freddi vengono frullati per ottenere otto tortini sottili. Quattro cuociono al vapore e quattro vengono dorati brevemente in padella, così ogni ciotola offre due consistenze. Un po’ di pesce lessato aggiunge un boccone morbido. Cuoci i noodles a parte e aggiungili alla fine: il brodo resta limpido e i noodles non si gonfiano mentre aspettano.

Pratico

Consigli per riuscireChiedi al pescivendolo lische di pesce marino pulite, senza branchie né interiora. Tieni lische e filetti al freddo fino al momento di usarli. Scegli un pesce bianco, sodo e delicato per i tortini e il topping. Le specie locali variano; acquista un pesce adatto ai tortini e controlla bene che non restino spine sottili. Mantieni il pesce molto freddo mentre lo lavori. Sale e acqua ghiacciata rendono il composto liscio e appiccicoso, così si lega senza amido aggiunto. Sbollenta brevemente le lische, poi falle sobbollire piano in una pentola pulita. Un bollore forte può intorbidire il brodo. Controlla con un termometro il centro di entrambe le serie di tortini e del filetto lessato: 63°C / 145°F. Il pesce deve anche essere opaco e sfaldarsi facilmente con una forchetta. I bánh canh freschi cuociono in poco tempo. Segui le istruzioni sulla confezione e non lasciarli nel brodo prima di servire.

Ingredienti

Brodo di pesce e pesce lessato

1,2 kg di lische pulite di pesce marino, senza branchie e interiora, tenute al freddo
300 g di filetto sodo e delicato di pesce bianco, senza pelle e spine, da lessare e sfilacciare
1,5 l di acqua potabile per sbollentare le lische; da eliminare dopo
2,2 l di acqua potabile per il brodo
120 g di cipolla dorata, sbucciata e tagliata a metà
25 g di zenzero fresco a fettine
5 g di sale fino per il brodo
20 ml di salsa di pesce per il brodo
10 g di zucchero per il brodo
1 g di pepe nero macinato per il brodo

Chả cá — tortini di pesce al vapore e in padella

400 g di filetto sodo e delicato di pesce bianco, senza pelle né spine e molto freddo
2 g di sale fino
10 ml di salsa di pesce
1 g di pepe nero macinato
30 ml di acqua ghiacciata
15 ml di olio neutro per dorare leggermente quattro tortini

Noodles, erbe e salsa di pesce al peperoncino

800 g di noodles bánh canh freschi di farina di riso, separati; controlla l’etichetta per grano o altri allergeni
3 l di acqua potabile per cuocere i noodles; da eliminare dopo la cottura
10 ml di salsa di pesce per la salsa di accompagnamento
30 ml di acqua per la salsa
20 ml di succo di lime fresco per la salsa
5 g di zucchero per la salsa
5 g di peperoncino rosso fresco, tritato finemente per la salsa
30 g di cipollotto affettato sottile
20 g di foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
2 lime tagliati a spicchi per servire
5 g di peperoncino rosso fresco a fettine sottili, per guarnire se gradito

Procedimento

Tieni il pesce a 4°C / 40°F o meno fino alla preparazione. Sbollenta le lische per 2 minuti in 1,5 l di acqua bollente. Scola, elimina l’acqua e risciacqua la pentola. Metti le lische nella pentola pulita con 2,2 l di acqua nuova, cipolla e zenzero. Porta appena a sobbollire, schiuma e cuoci piano per 35 minuti; evita il bollore forte.
Filtra il brodo con un colino fine e rimettilo nella pentola pulita. Mantieni un leggero sobbollire. Aggiungi il filetto da 300 g a pezzi grandi e cuoci 5–7 minuti, finché è opaco e raggiunge 63°C / 145°F al centro. Toglilo, lascialo intiepidire brevemente e sfilaccialo. Condisci il brodo con 5 g di sale, 20 ml di salsa di pesce, 10 g di zucchero e 1 g di pepe; tienilo caldo senza farlo bollire forte.
Taglia a pezzi il filetto molto freddo da 400 g. Frullalo con 2 g di sale, 10 ml di salsa di pesce, 1 g di pepe e 30 ml di acqua ghiacciata, raschiando una volta le pareti, finché il composto è liscio, appiccicoso ed elastico. Tienilo freddo. Con mani pulite e umide forma 8 tortini sottili uguali. Lava mani e utensili entrati in contatto con il pesce crudo prima di toccare cibi cotti.
Metti 4 tortini in un cestello foderato e cuocili a vapore coperti per 12–15 minuti. Cuoci gli altri 4 in una padella antiaderente con 15 ml d’olio a fuoco medio, girandoli una volta, circa 2–3 minuti per lato. Controlla un tortino spesso per ogni serie: il centro deve raggiungere 63°C / 145°F o risultare completamente opaco e caldo. Tieni i tortini cotti lontani dagli utensili del pesce crudo.
Porta a ebollizione 3 l di acqua fresca nella pentola dei noodles. Aggiungi gli 800 g di noodles e cuoci secondo la confezione, di solito 2–4 minuti, finché sono teneri ma elastici. Scola e sciacqua brevemente con acqua calda per togliere l’amido libero. Tienili separati dal brodo fino al servizio.
Mescola 10 ml di salsa di pesce, 30 ml d’acqua, 20 ml di succo di lime, 5 g di zucchero e 5 g di peperoncino. Dividi i noodles caldi in 4 ciotole. Aggiungi il pesce sfilacciato e un tortino al vapore più uno in padella per ciascuna. Versa circa 400 ml di brodo a ciotola e completa con cipollotto, coriandolo, pepe se gradito, peperoncino e spicchi di lime.
Servi subito. Metti in frigorifero brodo, pesce, tortini o noodles non serviti entro 2 ore (1 ora sopra 32°C / 90°F); raffredda ogni componente separatamente in contenitori bassi, conserva a 4°C / 40°F o meno e consuma entro 24 ore. Riscalda solo le porzioni da servire, finché sono fumanti in ogni parte.

Pratico

Indicazioni pratiche

Il brodo si può preparare il giorno prima e raffreddare rapidamente in contenitori bassi; conservalo a 4°C / 40°F o meno. Riscaldalo finché fuma, poi cuoci o riscalda separatamente pesce e noodles. Prepara il composto dei tortini vicino al momento della cottura, così il pesce resta freddo. Se non trovi noodles freschi di farina di riso nello stile di Phan Rang, usa noodles di riso freschi o secchi con spessore ed elasticità simili, seguendo la confezione. Un pesce bianco sodo e delicato è un’alternativa pratica alle diverse specie locali del chả cá. Controlla le etichette dei noodles e della salsa di pesce: i prodotti confezionati possono contenere grano o altri allergeni.

Risoluzione dei problemi

Il brodo è torbido: sbollenta e scola le lische, usa una pentola pulita, schiuma e mantieni un sobbollire leggero. I tortini si sbriciolano: tieni il pesce molto freddo e frulla finché il composto è appiccicoso ed elastico. Forma i tortini con mani umide; non aggiungere altra acqua. I tortini scuriscono prima di cuocere al centro: abbassa il fuoco e rendili più sottili. Controlla che il centro raggiunga 63°C / 145°F. I noodles si gonfiano nella zuppa: cuocili a parte, scolali e aggiungili alle ciotole solo al momento di servire.

Domande frequenti

Posso usare bánh canh secchi? Sì. Scegli noodles di riso spessi, cuocili secondo la confezione e tienili separati dal brodo fino al servizio. Posso cuocere tutti i tortini al vapore o tutti in padella? Sì. Le due consistenze sono comuni, ma puoi preparare l’intera dose con un solo metodo. Verifica che ogni tortino raggiunga 63°C / 145°F al centro. Posso fare il brodo con ossa di maiale? Alcune versioni le usano. Questa ricetta mantiene un brodo solo di pesce, dal gusto marino pulito; il maiale non serve. Posso conservare le ciotole già assemblate? I noodles si ammorbidiscono nel brodo. Conserva noodles, brodo e pesce separati, raffreddali presto e consumali entro 24 ore.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneuna delle quattro ciotole con circa 200 g di noodles cotti, tortini, pesce lessato, brodo ed erbe
Calorie400 kcal
Carboidrati52 g
Proteine35 g
Grassi5 g
Fibre2 g
Sodio1.400 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Il pesce è un allergene principale nei filetti, nei tortini, nel brodo e nella salsa di pesce. La salsa confezionata può contenere altri ingredienti dichiarati; i bánh canh freschi o confezionati possono contenere grano o averne tracce da contaminazione crociata. Controlla tutte le etichette e tieni utensili separati per il pesce crudo. Non si aggiungono intenzionalmente uova, latticini, soia o arachidi. Acquista pesce refrigerato da un venditore affidabile e conservalo a 4°C / 40°F o meno. Separa pesce crudo e utensili da noodles cotti ed erbe pronte da mangiare. Cuoci il pesce lessato e i tortini a 63°C / 145°F, o finché sono opachi e si sfaldano facilmente. Raffredda gli avanzi entro 2 ore (1 ora sopra 32°C / 90°F), metti brodo e noodles in contenitori bassi separati, consuma entro 24 ore e riscalda solo la quantità necessaria finché è fumante.

Per concludere

Servi le ciotole appena il brodo caldo incontra i noodles.
Porta in tavola lime e salsa di pesce al peperoncino, così ognuno può regolare il condimento.

Bánh canh chả cá Phan Rang

Pratico

Ingredienti

Brodo di pesce e pesce lessato

Chả cá — tortini di pesce al vapore e in padella

Noodles, erbe e salsa di pesce al peperoncino

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

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