Name: Xôi vùng cao
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g di riso glutinoso, diviso in cinque porzioni da 100 g; 15 g di foglie tintorie essiccate (lá cẩm), per il viola; 20 g di foglie fresche di pandan, tagliate grossolanamente, per il verde; 3 g di curcuma macinata, per il giallo; 30 g di polpa matura di gac senza semi, fresca o scongelata, per il rosso; 5 ml di olio vegetale neutro, da mescolare al gac; 4 g di sale fino, diviso equamente tra le cinque porzioni; 1,7 l di acqua potabile: 300 ml per il liquido finale di ogni porzione e fino a 200 ml in più per compensare l’evaporazione degli infusi di foglie; 2,5 l d’acqua potabile per la base della pentola; non versarla sul riso

Inquadratura ampia: il vassoio di riso in cinque colori è a destra sul tavolo di legno, con spazio libero a sinistra. — Riso glutinoso in cinque colori disposto su un vassoio di bambù in un ambiente domestico accogliente di montagna.

Porzioni 4

Cottura 40 min

Riposo 6 ore di ammollo

Tempo totale 7 ore e 20 min

Calorie per porzione Circa 470 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Xôi vùng cao

Lo xôi ngũ sắc, o riso glutinoso in cinque colori, appartiene alle tradizioni gastronomiche degli altipiani settentrionali del Vietnam. Si serve durante feste, Capodanno lunare, matrimoni e altri momenti comunitari. Il portale turistico di Sơn La lo ha incluso tra i piatti presentati come cucina Thái della provincia. I colori si ottengono spesso da piante, radici e frutti, ma foglie e metodi familiari cambiano da luogo a luogo. Questa ricetta casalinga usa pandan, foglie tintorie, curcuma e gac; non pretende di essere una formula unica di Sơn La o di una comunità.

Il riso glutinoso viene ammollato in liquidi colorati separati e poi cotto al vapore, così resta lucido e tenero e le tonalità rimangono distinte. È salato leggermente e servito semplice per apprezzarne il profumo e i colori naturali.

Pratico

Consigli per riuscire beneUsa cinque ciotole e cucchiai distinti mentre lavi e ammolli il riso, così i colori non si trasferiscono. Tieni il riso coperto in frigorifero durante le sei ore di ammollo; non lasciarlo umido a temperatura ambiente per ore. Filtra e fai raffreddare gli infusi di foglie, quindi portali ciascuno a 300 ml per dare la stessa quantità di liquido a ogni porzione. Scola bene ogni porzione e distribuisci il sale prima di avvolgerla separatamente e senza stringere in un telo pulito. Lascia circolare il vapore. I chicchi devono essere morbidi fino al centro, senza parti farinose.

Ingredienti

Riso e colori naturali

500 g di riso glutinoso, diviso in cinque porzioni da 100 g
15 g di foglie tintorie essiccate (lá cẩm), per il viola
20 g di foglie fresche di pandan, tagliate grossolanamente, per il verde
3 g di curcuma macinata, per il giallo
30 g di polpa matura di gac senza semi, fresca o scongelata, per il rosso
5 ml di olio vegetale neutro, da mescolare al gac
4 g di sale fino, diviso equamente tra le cinque porzioni
1,7 l di acqua potabile: 300 ml per il liquido finale di ogni porzione e fino a 200 ml in più per compensare l’evaporazione degli infusi di foglie

Cottura a vapore

2,5 l d’acqua potabile per la base della pentola; non versarla sul riso

Procedimento

Sciacqua separatamente ogni porzione da 100 g finché l’acqua è quasi limpida. Tienile in cinque ciotole pulite.
Per il viola, fai sobbollire le foglie tintorie coperte per 10 min in 200 ml d’acqua; filtra e premi le foglie. Ripeti con il pandan e altri 200 ml d’acqua per il verde. Lascia raffreddare e porta ogni infuso esattamente a 300 ml. Sciogli la curcuma in 300 ml d’acqua calda. Mescola polpa di gac e olio con 300 ml d’acqua per il rosso, poi filtra. Misura 300 ml d’acqua semplice per il bianco.
Versa il liquido assegnato su ogni porzione. Copri e lascia in ammollo per 6 ore in frigorifero a 4 °C o meno.
Scola bene ogni porzione. Mescola 0,8 g di sale in ogni ciotola senza unire i colori.
Porta a ebollizione 2,5 l d’acqua nella base della pentola. Avvolgi ogni porzione separatamente e senza stringere in un telo di mussola pulito e per uso alimentare; lascia spazio per il vapore e per l’espansione. Sistema i fagottini nel cestello senza comprimerli.
Copri e cuoci con vapore costante per 40 min, girando con cautela ogni fagottino dopo 20 min. I chicchi devono essere lucidi, teneri e morbidi al centro. Se il centro è ancora duro, cuoci per altri 5 min e controlla di nuovo.
Apri i teli con attenzione per evitare ustioni da vapore. Sgrana delicatamente ciascun colore con una forchetta o bacchette pulite e disponilo su un piatto. Servi caldo.
Se mantieni il riso caldo, tienilo sopra i 60 °C. Raffredda rapidamente gli avanzi in porzioni basse, idealmente entro 1 ora; conserva in frigorifero a 4 °C o meno, consuma entro 24 ore e riscalda una sola volta finché è fumante in ogni parte.

Pratico

Indicazioni pratiche

Per un viola e un verde più intensi, scegli foglie alimentari adatte alla cucina. La tonalità varia con le foglie e il riso. La polpa di gac surgelata è pratica: scongelala in frigorifero e usala senza semi. Il riso può restare in ammollo tutta la notte solo se refrigerato. Non far raffreddare il riso cotto nel cestello: trasferiscilo subito in contenitori bassi. Servilo appena fatto o mantienilo a temperatura sicura.

Risoluzione dei problemi

I colori sono pallidi: le foglie potrebbero essere vecchie o poco intense. Usa foglie fresche per uso alimentare; non aggiungere coloranti non commestibili. Il riso è duro al centro: i fagottini potrebbero essere troppo stretti o il vapore debole. Separali e cuoci altri 5 min. I colori si mescolano: scola meglio ogni porzione, avvolgila separatamente e non impilare i fagottini bagnati. Il riso sembra asciutto: l’ammollo potrebbe essere stato irregolare. Copri ogni ciotola e verifica che tutto il riso sia immerso nel liquido misurato.

Domande frequenti

Posso preparare i colori in anticipo? Sì. Prepara gli infusi il giorno prima e conservali coperti in frigorifero. Lava e ammolla il riso per sei ore in frigorifero il giorno della cottura. Posso usare una cuociriso? La ricetta è pensata per la cottura a vapore. Una cuociriso può aggiungere troppa acqua e mescolare i colori; usa il cestello per il vapore solo se le cinque porzioni restano separate e ricevono vapore liberamente.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

PorzioneUn quarto della ricetta, calcolato su 125 g di riso glutinoso secco
Calorie470 kcal
Carboidrati100 g
Proteine8 g
Grassi2 g
Fibre2 g
Sodio400 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Non è aggiunto intenzionalmente alcun allergene principale. Controlla le etichette di riso, foglie e olio confezionati ed evita contaminazioni crociate. Tieni il riso coperto in frigorifero a 4 °C o meno durante le sei ore di ammollo. Se lo mantieni caldo, tienilo sopra i 60 °C. Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi, preferibilmente entro un’ora; conserva a 4 °C o meno, consuma entro 24 ore e riscalda una sola volta finché è fumante ovunque. Non far raffreddare il riso nel cestello a vapore né lasciarlo a lungo a temperatura ambiente.

Per concludere

Servi insieme i cinque colori, caldi, come contorno semplice o parte di un pasto più ricco.
Per gli avanzi, segui le indicazioni di raffreddamento rapido e conserva il riso al massimo un giorno.

Xôi vùng cao

Pratico

Ingredienti

Riso e colori naturali

Cottura a vapore

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

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