Name: Phở bò Nam Định
Prep time: 35 min
Cook time: 190 min
Total time: 235 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg di ossa di manzo da brodo, sciacquate; 600 g di petto di manzo in un solo pezzo, con il grasso superficiale in eccesso rimosso; 4 litri di acqua potabile per il brodo; 150 g di cipolla gialla, tagliata a metà per abbrustolirla; 50 g di zenzero fresco, tagliato per il lungo e leggermente schiacciato; 3 g di anice stellato intero (circa 2 stelle); 5 g di stecca di cannella, spezzata; 3 g di semi di coriandolo interi; 1 g di chiodi di garofano interi (circa 2); 45 ml di salsa di pesce; controlla l’etichetta perché contiene pesce; 5 g di sale fino; 400 g di noodle piatti secchi di riso (bánh phở); controlla la confezione per grano e contaminazione crociata; 2,5 litri di acqua potabile per cuocere i noodle; da gettare dopo l’uso; 50 g di cipolla gialla, affettata sottile; 40 g di cipollotto, affettato sottile; 15 g di coriandolo fresco, lavato; 2 lime, tagliati a spicchi; 10 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile; servilo a piacere

Una ciotola di phở al manzo è a destra su un tavolo di legno, con carne cotta, noodle ed erbe; lime e peperoncino sono vicini e a sinistra c’è spazio libero. — Vista ampia del phở al manzo del Vietnam settentrionale.

Dosi 4 ciotole

Cottura 3 ore e 10 minuti, compresa la sbollentatura delle ossa

Riposo 10 minuti per il manzo

Tempo totale 3 ore e 55 minuti

Calorie per porzione circa 650 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Phở bò Nam Định

Il phở di Nam Định è una tradizione regionale viva, riconosciuta nell’inventario nazionale vietnamita del patrimonio culturale immateriale. I racconti di Vân Cù e del phở di Nam Định descrivono noodle di riso morbidi e un brodo limpido e ricco di manzo, ma le ricette familiari variano. Alcune fonti menzionano anice stellato, cannella, salsa di pesce e sale selezionati con cura; un articolo su una famiglia Cồ descrive un brodo condito con salsa di pesce senza un ampio mix di spezie. Questa ricetta misurata è un’interpretazione casalinga, non una formula familiare definitiva.

Qui le ossa e il petto di manzo sobbollono con cipolla e zenzero abbrustoliti. Un piccolo sacchetto di anice stellato, cannella, semi di coriandolo e chiodi di garofano profuma il brodo nell’ultima ora. Servilo filtrato sopra noodle piatti di riso cotti separatamente, con fettine sottili di manzo, cipolla, cipollotto e coriandolo. Mantieni semplice il contorno e porta in tavola lime e peperoncino.

Pratico

Consigli per un buon risultatoSbollenta e risciacqua le ossa, poi lava la pentola prima di iniziare il brodo per eliminare la schiuma e le impurità. Mantieni un leggero sobbollire e schiuma quando serve; il bollore forte rende il brodo più facilmente torbido. Tosta le spezie e aggiungile soltanto nell’ultima ora, così profumano senza coprire il brodo. Cuoci i noodle secchi a parte seguendo la confezione. Se restano nel brodo, possono intorbidirlo e ammorbidirsi troppo. Dopo il riposo, affetta il manzo sottile controfibra. Controlla con un termometro che il centro raggiunga almeno 63°C / 145°F. Condisci il brodo filtrato con le quantità misurate di salsa di pesce e sale, poi versalo ben caldo nelle ciotole.

Ingredienti

Brodo e manzo

1,2 kg di ossa di manzo da brodo, sciacquate
600 g di petto di manzo in un solo pezzo, con il grasso superficiale in eccesso rimosso
4 litri di acqua potabile per il brodo
150 g di cipolla gialla, tagliata a metà per abbrustolirla
50 g di zenzero fresco, tagliato per il lungo e leggermente schiacciato
3 g di anice stellato intero (circa 2 stelle)
5 g di stecca di cannella, spezzata
3 g di semi di coriandolo interi
1 g di chiodi di garofano interi (circa 2)
45 ml di salsa di pesce; controlla l’etichetta perché contiene pesce
5 g di sale fino

Noodle

400 g di noodle piatti secchi di riso (bánh phở); controlla la confezione per grano e contaminazione crociata
2,5 litri di acqua potabile per cuocere i noodle; da gettare dopo l’uso

Guarnizione fresca

50 g di cipolla gialla, affettata sottile
40 g di cipollotto, affettato sottile
15 g di coriandolo fresco, lavato
2 lime, tagliati a spicchi
10 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile; servilo a piacere

Preparazione

Sciacqua le ossa. Mettile in una pentola grande, coprile con acqua fredda, porta a ebollizione e sbollentale per 10 minuti. Scolale, sciacquale e lava la pentola per rimuovere la schiuma.
Abbrustolisci la cipolla tagliata a metà e lo zenzero in una padella asciutta o sotto il grill, girandoli finché compaiono alcune parti scure. Rimetti le ossa pulite nella pentola con 4 litri di acqua fresca e il petto di manzo. Porta quasi a ebollizione, schiuma, aggiungi gli aromi abbrustoliti e abbassa al minimo per un sobbollire dolce. Lascia il coperchio socchiuso.
Tosta anice stellato, cannella, semi di coriandolo e chiodi di garofano in una padella asciutta per 1–2 minuti, finché diventano fragranti. Mettili in un sacchetto per spezie o in una garza pulita legata e aggiungila negli ultimi 60 minuti. Fai sobbollire dolcemente brodo e manzo per circa 3 ore dopo la sbollentatura, schiumando se serve; evita il bollore forte.
Togli il petto quando è tenero e la forchetta entra facilmente. Controlla che il centro abbia raggiunto almeno 63°C / 145°F, poi lascialo riposare per 10 minuti. Affettalo sottile controfibra e tienilo coperto. Se necessario, lascia sobbollire le ossa mentre la carne riposa.
Filtra il brodo con un colino fine e scarta ossa, aromi e sacchetto. Incorpora 45 ml di salsa di pesce e 5 g di sale. Assaggia e mantieni il brodo a un leggero sobbollire. Se vuoi, elimina il grasso in eccesso in superficie.
Cuoci i noodle secchi secondo le indicazioni della confezione usando 2,5 litri di acqua. Scolali bene e dividili in quattro ciotole calde. Disponi sopra il manzo affettato, i 50 g di cipolla, il cipollotto e il coriandolo.
Porta il brodo a un sobbollire vivace e versane circa 600 ml in ogni ciotola, coprendo noodle e manzo. Servi subito con lime e peperoncino a parte. Tieni gli utensili usati per il manzo crudo lontani dai noodle cotti e dalla guarnizione.
Metti in frigorifero gli avanzi di brodo, manzo, noodle e guarnizione entro 2 ore (entro 1 ora se la temperatura supera 32°C / 90°F), separati in contenitori bassi a 4°C / 40°F o meno. Consumali entro 3 giorni o congelali. Riporta il brodo a ebollizione e riscalda gli avanzi a 74°C / 165°F.

Pratico

Indicazioni pratiche

I noodle freschi di Nam Định sono noti per la loro morbidezza ed elasticità; i noodle piatti secchi di riso sono una soluzione pratica per casa. I tempi cambiano da una marca all’altra: segui la confezione e tienili separati dal brodo fino al servizio. Un sobbollire dolce e la schiumatura regolare aiutano a mantenere il brodo limpido. Il sacchetto di spezie è la variante scelta qui; le ricette di famiglia cambiano. Puoi preparare brodo e manzo il giorno prima; raffreddali rapidamente in contenitori bassi e conservali separatamente in frigorifero. Rimuovi il grasso rassodato dal brodo freddo, porta il brodo a ebollizione e riscalda il manzo a 74°C / 165°F. Cuoci i noodle e affetta cipolla ed erbe poco prima di servire. Porta lime e peperoncino in tavola.

Risoluzione dei problemi

Il brodo diventa torbido: Mantieni un leggero sobbollire, elimina la schiuma e filtralo con un colino fine. Il brodo è poco saporito: Aggiungi le quantità misurate di salsa di pesce e sale dopo averlo filtrato, poi assaggialo caldo. I noodle sono molli o appiccicosi: Cuocili separatamente secondo la confezione, scolali subito e assembla le ciotole quando il brodo è pronto. Il petto è ancora duro: Rimettilo nel brodo dolce finché una forchetta entra facilmente; controlla che il centro raggiunga almeno 63°C / 145°F.

Domande frequenti

Posso usare noodle freschi per phở? Sì. Usa circa 600 g di noodle piatti freschi e segui le indicazioni della confezione; non occorre l’acqua indicata per i noodle secchi. Posso omettere le spezie? Sì. Il sacchetto di spezie è una variante pratica. I metodi familiari di Nam Định variano; una ricetta documentata della famiglia Cồ si basa sulla salsa di pesce senza un ampio mix di spezie. Posso usare un altro taglio di manzo? Puoi usare muscolo o cappello del prete, ma cambieranno tempo e grasso. Cuoci finché diventa tenero e controlla il centro con un termometro. Posso prepararlo in anticipo? Sì. Prepara brodo e carne prima, raffreddali separatamente e cuoci i noodle poco prima di mangiare.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneuna delle quattro ciotole con circa 100 g di noodle secchi, base di 150 g di manzo crudo, brodo e guarnizione
Calorie650 kcal
Carboidrati89 g
Proteine38 g
Grassi16 g
Fibre3 g
Sodio1.600 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Il pesce è un allergene maggiore della salsa di pesce. La ricetta non aggiunge intenzionalmente soia, grano, uova, latticini o arachidi, ma noodle confezionati e salsa di pesce possono contenere altri ingredienti o avvertenze di contaminazione crociata; controlla le etichette. Tieni il manzo crudo e i suoi utensili separati da noodle cotti, erbe lavate e guarnizione pronta. Conserva il manzo crudo in frigorifero a 4°C / 40°F o meno. Cuoci il petto intero ad almeno 63°C / 145°F e lascialo riposare 3 minuti; in questa ricetta sobbolle finché diventa tenero. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32°C / 90°F), in contenitori bassi a 4°C / 40°F o meno. Consumali entro 3 giorni o congelali. Riporta il brodo a ebollizione e riscalda gli avanzi a 74°C / 165°F.

Per concludere

Versa il brodo limpido e bollente sui noodle e sulle fettine di manzo appena prima di servire.
Offri lime e peperoncino a parte, così ognuno può condire la propria ciotola.

Phở bò Nam Định

Pratico

Ingredienti

Brodo e manzo

Noodle

Guarnizione fresca

Preparazione

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

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