Name: Lobio mingreliano al tkemali
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g di fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati; 1,8 l d’acqua fredda per l’ammollo (da eliminare); 2,4 l d’acqua fresca per la cottura; tenerne da parte fino a 300 ml; 150 g di cipolla gialla, tritata finemente; 120 g di porro, parti bianche e verde chiaro pulite, affettate sottilmente; 80 g di gambo di sedano, tritato finemente; 30 ml di olio di girasole neutro; 12 g d’aglio, tritato finemente; 3 g di santoreggia estiva secca, sbriciolata; 1 foglia di alloro, da togliere dopo la cottura; 60 ml di salsa georgiana pronta al tkemali, a base di prugne acidule; 30 g di foglie fresche di coriandolo, tritate; 15 g di prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato; 5 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato

Ciotola di denso stufato di fagioli rossi, salsa di prugne acidula, porro ed erbe.

Dosi4 porzioni

PorzioneUn quarto dello stufato

DifficoltàMedia

AlimentazioneVegana; contiene legumi

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Il piatto

Informazioni Lobio mingreliano al tkemali

Fagioli rossi teneri sobbollono con porro, sedano ed erbe, poi ricevono la nota vivace della salsa georgiana al tkemali.

Lobio comprende molti piatti georgiani di fagioli. Georgia Travel cita una preparazione megrela con succo di tkemali, mentre le ricette di casa variano per erbe e aromi. Questa versione usa salsa pronta di prugne acidule tkemali in uno stufato denso di fagioli rossi.

Cuocete i fagioli finché sono completamente teneri, poi unite verdure e salsa. Tenete da parte un po’ di liquido di cottura e aggiungetelo gradualmente: una piccola quantità mantiene lo stufato denso, mentre troppa diluisce il tkemali. Unite il coriandolo fresco alla fine.

I fagioli rossi secchi richiedono una cottura sicura: ammollo in frigorifero, acqua eliminata, bollore vigoroso per almeno 10 minuti e cottura successiva fino a completa morbidezza. Servite il lobio caldo con mchadi, pane o verdure sottaceto.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagioli

300 gdi fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati
1,8 ld’acqua fredda per l’ammollo (da eliminare)
2,4 ld’acqua fresca per la cottura; tenerne da parte fino a 300 ml

Verdure e aromi

150 gdi cipolla gialla, tritata finemente
120 gdi porro, parti bianche e verde chiaro pulite, affettate sottilmente
80 gdi gambo di sedano, tritato finemente
30 mldi olio di girasole neutro
12 gd’aglio, tritato finemente
3 gdi santoreggia estiva secca, sbriciolata
1foglia di alloro, da togliere dopo la cottura

Salsa ed erbe

60 mldi salsa georgiana pronta al tkemali, a base di prugne acidule
30 gdi foglie fresche di coriandolo, tritate
15 gdi prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato
5 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli. Selezionateli e sciacquateli. Copriteli con 1,8 l d’acqua fredda e lasciateli in frigorifero per 8–12 ore. Scolate, eliminate l’acqua e sciacquateli di nuovo.
Bollite e cuocete a fuoco basso. Mettete i fagioli in una casseruola pesante con 2,4 l d’acqua fresca. Portate a ebollizione piena e mantenete il bollore vigoroso per almeno 10 minuti. Abbassate la fiamma e cuocete finché sono completamente teneri, in genere altri 60–90 minuti. Aggiungete acqua calda se non sono più coperti. Non cuocete fagioli rossi secchi in una slow cooker.
Tenete da parte il liquido e schiacciate leggermente. Conservate fino a 300 ml di liquido di cottura. Quando i fagioli sono teneri, togliete ed eliminate l’alloro. Schiacciate leggermente circa un quarto dei fagioli e lasciate interi gli altri.
Ammorbidite le verdure. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio-basso. Cuocete cipolla, porro e sedano per 8–10 minuti, finché sono morbidi ma non dorati. Unite aglio e santoreggia per 1 minuto.
Condite lo stufato. Unite ai fagioli le verdure, il prezzemolo, il sale e il pepe. Aggiungete il tkemali e poi, gradualmente, fino a 300 ml del liquido riservato, quanto basta per uno stufato denso. Fate sobbollire dolcemente 10 minuti. Unite il coriandolo fresco alla fine. Assaggiate prima di correggere il sale e controllate che i fagioli siano teneri.
Servite e conservate. Servite caldo con mchadi o pane. Raffreddate gli avanzi entro 2 ore, conservateli in frigorifero a non più di 4 °C per 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C al centro. Controllate sull’etichetta del tkemali allergeni e sodio.

Consigli per un buon risultato

Lasciate i fagioli in ammollo in frigorifero, eliminate l’acqua e fateli bollire vigorosamente per almeno 10 minuti prima di abbassare la fiamma.
Tenete da parte il liquido e aggiungetelo poco alla volta dopo il tkemali, fino a ottenere uno stufato denso.
Assaggiate la salsa prima di aggiungere altro sale: il tkemali pronto può essere salato.

Note pratiche

Tkemali. Le salse verdi, gialle e rosse variano per acidità e sale. Usate una salsa georgiana pronta e assaggiatela prima di salare.

Consistenza. Il lobio deve essere denso ma non asciutto. Aggiungete il liquido in piccole dosi; una parte dei fagioli schiacciati lega lo stufato.

In anticipo. I fagioli possono restare in ammollo tutta la notte in frigorifero. Conservate il lobio cotto in un recipiente basso e coperto; riscaldatelo dolcemente con poca acqua fino a 74 °C al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto dello stufato
Energia: Circa 345 kcal
Carboidrati: Circa 54 g
Proteine: Circa 19 g
Grassi: Circa 8 g
Fibre: Circa 20 g
Sodio: Circa 550 mg

Stime per gli ingredienti indicati e quattro porzioni. Il sodio varia secondo marca e tipo di tkemali.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene fagioli, quindi legumi. Controllate l’etichetta del tkemali per eventuali allergeni dichiarati ed evitate contaminazioni crociate. Lasciate i fagioli secchi in ammollo in frigorifero, eliminate l’acqua, fateli bollire vigorosamente per almeno 10 minuti e cuoceteli fino a completa tenerezza. Non usate una slow cooker per fagioli rossi secchi crudi. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a non più di 4 °C per 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C al centro.

Il risultato

Fagioli rossi interi e leggermente schiacciati sono conditi con prugna acidula, porro, sedano ed erbe.
Il tkemali dà la nota aspra caratteristica; aggiungete il liquido poco alla volta per mantenere lo stufato denso.