Spiedini d’agnello che cuociono sulla brace di tralci di vite.

Dosi6 spiedi

Porzione1 spiedo; circa 200 g di agnello crudo

DifficoltàMedia; occorre controllare la brace e misurare la temperatura

AlimentazioneSenza glutine; contiene agnello; senza latte né uova

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Il piatto

Informazioni Mtsvadi kakhetiano

Mtsvadi kakhetiano: agnello georgiano alla brace di tralci di vite

Questa versione casalinga abbina spalla d’agnello marezzata, sale, poco vino secco e cipolla cruda.

Il mtsvadi si prepara anche con agnello, vitello o pollo, anche se la versione kakhetiana è legata soprattutto al maiale. Questa ricetta usa l’agnello e mantiene la semplice cottura sulla brace come variante casalinga dichiarata.

La ricetta mantiene pochi condimenti, così spiccano il agnello e il fumo della brace. La coppa marezzata resiste meglio al calore diretto rispetto a un taglio magro. Eliminate solo le parti esterne di grasso molto spesse e dure.

Esistono anche versioni marinate con melagrana, spezie o cipolla. Qui la cipolla si serve cruda e il vino bianco secco si usa soltanto per spennellare leggermente la carne verso la fine.

Prepara il piatto

Ingredienti

Mtsvadi kakhetiano: agnello georgiano alla brace di tralci di vite

agnello

1.200 gdi coppa disossata e marezzata
eliminate soltanto il grasso esterno molto spesso e duro e tagliate a cubi di 4 cm
9 gdi sale fino

Per spennellare

120 mldi vino bianco secco kakhetiano o di altro vino bianco secco

Per servire

200 gdi cipolla gialla, affettata sottile

Procedimento

Tagliate e salate. Asciugate la coppa e tagliatela in cubi regolari da 4 cm. Distribuiteli su sei spiedi piatti, lasciando libere le estremità, e salate uniformemente con 9 g di sale. Se la brace non è pronta, tenete il agnello crudo in frigorifero.
Preparate vino e cipolla. Versate il vino in una piccola tazza resistente al calore. Affettate la cipolla ad anelli sottili e disponetela sul piatto da portata, lontano dagli utensili che hanno toccato la carne cruda.
Preparate la griglia. Formate un letto uniforme di braci ardenti, leggermente velate di cenere e senza fiamme attive. Mettete gli spiedi sopra il calore e girateli spesso per dorare ogni lato.
Grigliate e spennellate. Cuocete per 20–25 minuti, spennellando con poco vino nella parte finale. Pennello e vino non devono toccare la carne cruda; gettate il vino rimasto. Se il grasso prende fuoco, spostate per un momento gli spiedi in una zona meno calda.
Controllate la temperatura. Con un termometro pulito, misurate di lato il centro del cubo più grande. Il agnello in tagli interi deve raggiungere 62,8 °C e riposare 3 minuti. La doratura non sostituisce il controllo.
Servite. Sfilate la carne cotta sul piatto con la cipolla e dividetela in sei porzioni. Fate attenzione agli spiedi metallici caldi.

Punti chiave

Tagliate cubi regolari da 4 cm: cuoceranno con più uniformità e sarà facile controllarne il centro.
Aspettate braci ardenti senza fiamma viva. Spennellate poco vino verso la fine affinché il agnello grigli invece di cuocere a vapore.

Consigli pratici

Cubi simili cuociono in modo più uniforme. La coppa marezzata resta più succosa di un taglio magro, che può asciugarsi prima di dorare. I tempi presuppongono braci già pronte e spazio per sei spiedi; con una griglia più piccola cuocete in più turni e considerate tempo aggiuntivo.

Evitate le fiamme alte. Se il grasso si incendia, spostate gli spiedi verso una zona più fresca finché la fiammata non si calma. I tralci di vite danno il profumo caratteristico; in alternativa usate carbone di legna pulito e non trattato, mai legno resinoso o trattato chimicamente.

Conservate il agnello crudo a 4 °C o meno e usatelo entro 3–5 giorni, oppure congelatelo. Refrigerate gli avanzi cotti in un contenitore basso e coperto entro 2 ore; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C. Non riutilizzate vino o pennello entrati in contatto con carne cruda.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 spiedo; circa 200 g di agnello crudo
Energia: ~550 kcal
Carboidrati: 4 g
Proteine: 34 g
Grassi: 42 g
Fibre: 1 g
Sodio: ~700 mg

Stima approssimativa per un sesto della ricetta. Grassi e sodio variano in base al taglio e al sale trattenuto; il sale aggiunto è incluso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono i principali allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria; alcuni vini contengono solfiti. Separate il agnello crudo e i suoi utensili dalla cipolla pronta da servire. Lavate mani e superfici dopo il contatto con carne cruda. Verificate il cubo più grande con un termometro pulito: almeno 62,8 °C al centro, poi 3 minuti di riposo. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore, a 4 °C o meno.

Come servire

Servite subito, quando i bordi sono dorati e profumati di fumo.
La cipolla cruda aggiunge freschezza e croccantezza al agnello caldo.