Vol-au-vent à la financière

Assembler la croûte feuilletée. Découper dans la pâte froide un disque de 20 cm, un anneau correspondant et un couvercle ; poser l’anneau sur la base, dorer uniquement les surfaces supérieures et piquer légèrement le centre. Compter 20 minutes. L’anneau doit être centré, les chants nets et aucune dorure ne doit couler sur les côtés laminés. Garder la pâte au froid jusqu’à la cuisson.

Réfrigérer la croûte. Placer la croûte montée au réfrigérateur avant cuisson pendant 15 minutes de temps passif. La pâte doit être ferme et les couches de beurre froides avant l’enfournement.

Cuire la croûte. Cuire jusqu’à ce que le vol-au-vent soit très développé, croustillant et entièrement cuit ; retirer le couvercle et sécher le centre si nécessaire. Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes. Les côtés doivent être hauts et croustillants, le centre sec et non pâteux, et la croûte suffisamment solide pour tenir sans s’affaisser. La pâte chaude libère de la vapeur lorsqu’on l’ouvre.

Cuire le poulet. Faire dorer les morceaux de poulet dans 15 g de beurre jusqu’à ce que les plus épais atteignent 74 °C, puis les déposer sur une assiette propre. Cuire à feu moyen à vif pendant 10 minutes. Le poulet doit être légèrement doré et opaque à cœur, avec des jus chauds clairs. Vérifier 74 °C dans le morceau le plus épais.

Cuire les champignons. Ajouter 15 g de beurre et faire sauter les champignons jusqu’à ce que l’essentiel de l’eau rendue se soit évaporé. Cuire à feu moyen pendant 6 minutes. Les champignons doivent être légèrement dorés et aucune flaque d’eau ne doit rester dans la sauteuse.

Préparer la sauce financière. Ajouter les 20 g de beurre restants et la farine, cuire brièvement le roux, puis incorporer au fouet le fond, le Madère et le concentré de tomate. Cuire à feu moyen pendant 4 minutes. La sauce doit être lisse, sans grumeaux de farine, et commencer à napper le fouet. Les vapeurs de Madère peuvent s’enflammer ; tenir la sauteuse éloignée d’une flamme nue.

Compléter la garniture financière. Faire mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère, puis ajouter la crème, les olives, la truffe, le poulet cuit et les quenelles préparées. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. La sauce doit enrober les morceaux sans former une flaque liquide au fond.

Réchauffer la garniture en sécurité. Chauffer toute la garniture jusqu’à 74 °C en remuant doucement afin de garder les quenelles intactes. Utiliser un feu doux pendant 5 minutes. L’ensemble doit être fumant, la sauce rester lisse et les tranches de quenelles conserver leur forme. Vérifier 74 °C dans la garniture.

Garnir au moment du service. Réchauffer brièvement la croûte vide si nécessaire, la remplir uniquement au moment de servir, remettre le couvercle et servir immédiatement. Utiliser le four puis travailler hors du feu. La croûte doit rester croustillante au moment d’être garnie et la sauce assez chaude et fluide pour s’écouler sans détremper immédiatement le feuilletage. Manipuler avec prudence la croûte chaude et la vapeur.