Name: Vol-au-vent à la financière
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 115 min
Yield: 1 duży vol-au-vent o średnicy 20 cm, 6 porcji
Cuisine: French
Ingredients: 500 g schłodzonego ciasta francuskiego na maśle; 50 g jajka bez skorupki — 1 duże jajko, roztrzepane do posmarowania; 300 g piersi kurczaka — surowej, pokrojonej w kostkę 2 cm; masa jadalna przy zakupie; 240 g gotowych quenelles drobiowych — schłodzonych, już ugotowanych, pokrojonych; około 4 sztuki po 60 g; produkt zawiera jajko, mleko i pszenicę; 250 g pieczarek — oczyszczonych i pokrojonych na ćwiartki; masa jadalna; 80 g zielonych oliwek — bez pestek, po odsączeniu; 15 g czarnej trufli — cienko pokrojonej; masa jadalna; 50 g niesolonego masła; 40 g zwykłej mąki pszennej; 400 ml gorącego bulionu drobiowego — wybrać bulion zawierający seler; 100 ml wina Madeira; 15 g koncentratu pomidorowego; 100 ml śmietanki typu double cream; 4 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu

Vol-au-vent à la financière — podane na talerzu

Czas przygotowania 35 minut

Czas gotowania 65 minut

Czas całkowity 115 minut

Uzyskana ilość 1 duży vol-au-vent o średnicy 20 cm, 6 porcji

Składniki ↓

O daniu

Vol-au-vent à la financière — duży vol-au-vent z domowym nadzieniem w stylu financière

Vol-au-vent à la financière należy do klasycznej francuskiej rodziny wypieków z ciasta francuskiego wypełnianych gorącym nadzieniem. W rozbudowanym repertuarze garniture financière może obejmować quenelles, grzyby, truflę, oliwki oraz specjalistyczne składniki, takie jak grasica cielęca, grzebienie kogucie czy nerki koguta. Ta wersja domowa zachowuje kierunek financière, ale otwarcie pomija te specjalistyczne podroby.

Istotny jest duży format skorupy o średnicy 20 cm. To wspólny vol-au-vent do porcjowania przy stole, a nie pojedyncza bouchée à la reine. Zimne ciasto francuskie wycina się czystymi krawędziami, buduje z niego wysoką obręcz i piecze, aż środek będzie na tyle suchy, by wytrzymać gorący sos. Jajkiem smaruje się tylko górne powierzchnie, ponieważ glazura spływająca po ciętych bokach może skleić warstwy i ograniczyć wyrastanie.

Nadzienie łączy kurczaka ugotowanego do 74 °C, gotowe quenelles drobiowe, pieczarki, zielone oliwki i czarną truflę z sosem z bulionu, Madeiry, koncentratu pomidorowego i śmietanki. Całość ponownie doprowadza się do 74 °C, ale skorupę napełnia się dopiero przy podaniu. Właśnie to końcowe, chwilowe złożenie pozwala zachować chrupkość ciasta zamiast zmienić je w nasiąknięty sosami zapiekany wypiek.

Kluczowe punkty powodzenia

Ciasto francuskie utrzymywać zimne, a cięte krawędzie czyste.
Kurczaka doprowadzić do 74 °C przed połączeniem z sosem.
Skorupę napełniać dopiero przy podaniu, gdy całe nadzienie ponownie osiągnie 74 °C.

Składniki

Skorupa vol-au-vent

500 g schłodzonego ciasta francuskiego na maśle
50 g jajka bez skorupki — 1 duże jajko, roztrzepane do posmarowania

Domowe nadzienie w stylu financière

300 g piersi kurczaka — surowej, pokrojonej w kostkę 2 cm; masa jadalna przy zakupie
240 g gotowych quenelles drobiowych — schłodzonych, już ugotowanych, pokrojonych; około 4 sztuki po 60 g; produkt zawiera jajko, mleko i pszenicę
250 g pieczarek — oczyszczonych i pokrojonych na ćwiartki; masa jadalna
80 g zielonych oliwek — bez pestek, po odsączeniu
15 g czarnej trufli — cienko pokrojonej; masa jadalna
50 g niesolonego masła
40 g zwykłej mąki pszennej
400 ml gorącego bulionu drobiowego — wybrać bulion zawierający seler
100 ml wina Madeira
15 g koncentratu pomidorowego
100 ml śmietanki typu double cream
4 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Zbudowanie i upieczenie skorupy

Złożyć skorupę z ciasta francuskiego. Ze schłodzonego ciasta wyciąć spód o średnicy 20 cm oraz pasującą obręcz i pokrywkę. Obręcz ułożyć na spodzie, jajkiem posmarować tylko górne powierzchnie, a środek lekko ponakłuwać. Przeznaczyć 20 minut. Obręcz ma być równo ustawiona, krawędzie cięcia czyste, a glazura jajeczna nie może spływać po laminowanych bokach. Trzymać w chłodzie do pieczenia.
Schłodzić skorupę. Złożone ciasto wstawić do lodówki na 15 minut czasu pasywnego. Przed włożeniem do piekarnika powinno być wyraźnie twarde i chłodne, a warstwy masła zimne.
Upiec skorupę. Piec 30 minut w 200 °C, aż skorupa wysoko wyrośnie, będzie chrupka i całkowicie dopieczona. Pokrywkę zdjąć, a środek w razie potrzeby dosuszyć. Boki mają być wysokie i stabilne, a środek suchy, nie kleisty. Przy otwieraniu gorącej skorupy uważać na parę.

Przygotowanie nadzienia

Usmażyć kurczaka. Na szerokiej patelni roztopić 15 g masła i zrumienić kawałki kurczaka na średnio dużym ogniu przez około 10 minut, aż najgrubsze osiągną 74 °C. Kurczak powinien być lekko zrumieniony i całkowicie nieprzezroczysty w środku. Przełożyć na czysty talerz.
Usmażyć pieczarki. Dodać kolejne 15 g masła i smażyć pieczarki 6 minut na średnim ogniu, aż większość puszczonej wody odparuje. Pieczarki powinny się lekko zrumienić, a na dnie nie może pozostawać kałuża płynu.
Zbudować sos financière. Dodać pozostałe 20 g masła i mąkę, krótko podgrzać zasmażkę, następnie stopniowo wmieszać bulion, Madeirę i koncentrat pomidorowy. Gotować około 4 minut na średnim ogniu. Sos powinien być gładki, bez grudek, i zacząć oblepiać trzepaczkę. Opary Madeiry mogą się zapalić; trzymać z dala od otwartego płomienia.
Dokończyć nadzienie. Sos łagodnie gotować do chwili, gdy zacznie cienką warstwą oblepiać łyżkę, następnie dodać śmietankę, oliwki, truflę, usmażonego kurczaka i gotowe quenelles. Gotować 10 minut na małym ogniu. Sos powinien oblepiać kawałki nadzienia i nie zbierać się wodnistą warstwą na dnie.
Podgrzać całość do bezpiecznej temperatury. Całe nadzienie doprowadzić do 74 °C na małym ogniu przez około 5 minut, mieszając delikatnie, aby plasterki quenelles pozostały całe. Nadzienie powinno wyraźnie parować, sos pozostać gładki, a temperatura 74 °C zostać potwierdzona termometrem.
Napełnić skorupę przy podaniu. Pustą skorupę w razie potrzeby krótko odświeżyć w piekarniku, następnie napełnić dopiero bezpośrednio przed podaniem, przykryć pokrywką i od razu przenieść na stół. Skorupa ma pozostać chrupka, a gorący sos płynny, lecz nie zdążyć przemoczyć ciasta. Zachować ostrożność przy gorącej skorupie i parze.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Duży wypełniony vol-au-vent od razu przenieść na stół i porcjować nożem ząbkowanym, dodając sos łyżką. Przy pracy z wyprzedzeniem skorupę i nadzienie przygotować osobno. Po wystudzeniu pustą skorupę przechowywać w suchym miejscu, natomiast nadzienie wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Przed podaniem nadzienie podgrzać do 74 °C, a skorupę osobno odświeżyć w piekarniku. Zwykłe gotowe quenelles mogą zastąpić quenelles drobiowe po sprawdzeniu składu i alergenów, lecz smak nadzienia ulegnie zmianie. Madeira pozostaje składnikiem sosu i nie zakłada się całkowitego odparowania alkoholu.

Rozwiązywanie problemów

Skorupa robi się mokranadzienie trafiło do ciasta zbyt wcześnie. Pustą skorupę ponownie dopiec do chrupkości i napełniać dopiero tuż przed podaniem.
Ciasto nie wyrasta równoglazura jajeczna spłynęła po ciętych krawędziach albo ciasto zbyt mocno się ogrzało przed pieczeniem. Krawędzie utrzymywać czyste i nie pomijać pełnego schłodzenia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 porcji
Kalorie760 kcal
Węglowodany58 g
Białko34 g
Tłuszcz42 g
Błonnik3 g
Sód1250 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: jajka, mleko, gluten, seler, siarczyny.

Używać gotowych quenelles i kurczaka przygotowanego w handlu; w tej domowej wersji nie występuje pierwotne czyszczenie podrobów. Kurczaka ugotować do 74 °C, a całe gotowe nadzienie ponownie podgrzać do 74 °C przed napełnieniem skorupy. Nadzienie wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Alkohol z Madeiry może pozostać; gorąca para z ciasta może poparzyć.

Najczęstsze pytania

Czy to dokładna klasyczna garniture financière Escoffiera?

Nie. To jawnie domowa interpretacja, która pomija grasicę i podroby kogucie, ale zachowuje kierunek financière przez quenelles, grzyby, oliwki, truflę oraz sos z Madeirą.

Czym ten vol-au-vent różni się od bouchée à la reine?

Ten przepis wykorzystuje jedną dużą skorupę vol-au-vent do wspólnego porcjowania i nadzienie w stylu financière, zamiast pojedynczych bouchées.

Podsumowanie

Rezultat — wysoka, chrupka skorupa z ciasta francuskiego wypełniona gorącym, bogatym nadzieniem z kurczaka i quenelles w stylu financière.
Kluczowa technika — trzymać skorupę i nadzienie oddzielnie do chwili, gdy oba są gorące i gotowe, a następnie połączyć je dopiero przy podaniu.

Vol-au-vent à la financière — duży vol-au-vent z domowym nadzieniem w stylu financière

Kluczowe punkty powodzenia

Składniki

Skorupa vol-au-vent

Domowe nadzienie w stylu financière

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy to dokładna klasyczna garniture financière Escoffiera?

Czym ten vol-au-vent różni się od bouchée à la reine?

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Waterzooi z kurczakiem

Welsh complet

Accras de morue