Pratos nacionais da França

Sardines farcies au brocciu

Sardinhas frescas abertas e sem a espinha central, recheadas com Brocciu verdadeiro, ervas e ovo e assadas rapidamente em forno bem quente.

Pratos nacionais da França
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Sardines farcies au brocciu — servido em um prato
Tempo de preparo 35 minutos
Tempo de cozimento 20 minutos
Tempo total 55 minutos
Rendimento 20 sardinhas recheadas
Ingredientes ↓
Introdução e visão geral

Sardines farcies au brocciu da Córsega

Sardines farcies au brocciu são uma preparação nitidamente corsa que combina o peixe pequeno e gorduroso com o queijo fresco de soro característico da ilha. O Brocciu não é tratado aqui como sinônimo genérico de ricota: sua identidade faz parte do nome não qualificado do prato. As sardinhas são limpas e abertas, recheadas com Brocciu, ovo, alho, salsinha e cebolinha-francesa, depois assadas em vez de fritas.

Peixes pequenos recompensam uma preparação cuidadosa. Retirar a espinha central cria espaço para o recheio, mantendo os dois lados unidos o bastante para fecharem ao redor dele. Distribua uma camada modesta e uniforme de recheio em vez de formar um monte alto; excesso de recheio dificulta o manuseio e deixa o queijo exposto a dourar demais antes que a sardinha esteja cozida por completo.

O forno a 220 °C dá às sardinhas um cozimento curto e decidido. As bordas devem dourar levemente e a mistura de Brocciu deve firmar, mas o critério de segurança continua sendo 63 °C na sardinha recheada mais espessa. Mantenha tanto o peixe quanto o recheio refrigerados durante o preparo, especialmente porque a mistura contém peixe, queijo fresco e ovo.

Pontos-chave

Pontos-chave

  • Retire a espinha de cada sardinha sem separar completamente os dois filés.
  • Mantenha o recheio de Brocciu frio e distribua-o por igual entre os 20 peixes.
  • Não coloque recheio em excesso a ponto de ele escapar muito pelas laterais.
  • Antes de servir, confirme 63 °C em uma das sardinhas recheadas mais espessas.
Ingredientes

Ingredientes

  • 1200 g de sardinhas frescas inteiras, cerca de 20 peixes; sem escamas, cabeça, vísceras e espinha central, resultando em cerca de 800 g de peixe comestível
  • 300 g de Brocciu AOP fresco, bem escorrido
  • 50 g de ovo inteiro, 1 ovo grande
  • 5 g de alho, amassado
  • 15 g de salsinha de folhas lisas, picada finamente
  • 15 g de cebolinha-francesa, picada finamente
  • 4 g de sal fino
  • 1 g de pimenta-do-reino, moída na hora
  • 20 g de azeite de oliva, para o refratário e o peixe
Modo de preparo

Modo de preparo

Prepare e recheie as sardinhas

  1. Retire a espinha das sardinhas. Retire as escamas e enxágue as sardinhas rapidamente, remova cabeça e vísceras, abra cada peixe com cuidado e retire a espinha central sem rasgar os filés; seque completamente com papel-toalha. Reserve cerca de 20 minutos. Cada sardinha deve abrir plana, ficar sem a espinha central e permanecer unida o suficiente para receber o recheio. Peixes secos e inteiros enrolam com mais facilidade e não diluem o recheio. Mantenha o peixe limpo refrigerado e lave mãos, tábua e utensílios depois de manipular peixe cru.

  2. Misture e distribua o recheio de Brocciu. Misture Brocciu, ovo, alho, salsinha, cebolinha-francesa, sal e pimenta com um garfo até ficar uniforme. Distribua cerca de 15 g de recheio em cada sardinha e feche ou enrole sem forçar o peixe. Reserve cerca de 15 minutos. O recheio deve ficar bem distribuído e contido, sem escapar em excesso pelas laterais. Uma quantidade moderada ajuda as sardinhas delicadas a fecharem e cozinharem por igual. Mantenha o recheio de ovo e queijo refrigerado até a montagem.

Asse

  1. Asse as sardinhas recheadas. Preaqueça o forno a 220 °C. Pincele parte do azeite em um refratário raso, disponha as sardinhas recheadas com a emenda voltada para baixo, pincele o restante do azeite e asse por 20 minutos. As bordas devem estar levemente douradas, o recheio firme e a sardinha recheada mais espessa deve atingir 63 °C. Uma única camada ajustada ajuda a sustentar os peixes enrolados e aquece tudo por igual. Meça 63 °C na unidade mais espessa e sirva sem demora.

Como servir

Dicas práticas

Como servir

Sirva 5 sardinhas recheadas por pessoa enquanto ainda estiverem mornas. O recheio de Brocciu é macio e saboroso, por isso não precisa de outro molho cremoso.

Preparo antecipado

As ervas podem ser picadas antes, mas misture o Brocciu com o ovo e recheie as sardinhas próximo da hora de assar. Mantenha o peixe preparado coberto e refrigerado, em vez de deixar a travessa em temperatura ambiente.

Armazenamento e reaquecimento

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e consuma em até 2 dias. Reaqueça delicadamente no forno até o centro atingir 74 °C; as sardinhas ficarão um pouco mais firmes do que recém-assadas. O congelamento não é recomendado porque tanto a carne da sardinha quanto o recheio de queijo fresco perdem qualidade.

Substituições

Outro queijo fresco de soro pode ser usado apenas como adaptação claramente identificada. A preparação deixa de ter a identidade do Brocciu e pode mudar em teor de umidade, salinidade e textura.

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção5 sardinhas recheadas
  • Calorias585 kcal
  • Carboidratos4 g
  • Proteínas49 g
  • Gorduras37 g
  • Fibras0 g
  • Sódio650 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: peixe

Alérgeno: leite

Alérgeno: ovo

Mantenha sardinhas, Brocciu e ovo refrigerados até o uso.

Limpe o peixe com cuidado e evite contaminação cruzada a partir do pescado cru.

Cozinhe a sardinha recheada mais espessa até 63 °C.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a 74 °C, se for reaquecer.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Posso usar sardinha em lata?

Não. O prato depende de sardinhas frescas que possam ser abertas, desossadas, recheadas e assadas.

Por que manter os dois lados unidos depois de retirar a espinha?

Deixar os dois lados conectados forma uma bolsa natural que ajuda a sustentar o recheio de Brocciu durante o forno.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: Sardinhas frescas abertas, sem a espinha central e recheadas com Brocciu verdadeiro, ervas e ovo antes de um cozimento curto em forno bem quente.
  • Técnica decisiva: Retire a espinha de cada sardinha sem separar completamente os dois filés.
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