Tamales antioqueños: fagotti di maiale e mais di Antioquia

Metti a bagno il mais Metti il mais sciacquato in una ciotola capiente, coprilo con 2,5 L di acqua fredda e lascialo in frigorifero per 8–12 ore. Scolalo e getta l’acqua di ammollo. Il riposo al freddo evita che i chicchi restino tiepidi a lungo.

Marina il maiale in frigorifero Taglia spalla, costine e pancetta nei pezzi indicati. Mescolali con cipollotti, pomodori, aglio, cumino, achiote, pepe nero e 5 g di sale. Copri e lascia marinare in frigorifero per 8–12 ore. Mantieni freddi il maiale crudo e la marinata; non lasciarli a temperatura ambiente.

Cuoci e macina il mais Copri il mais scolato con acqua fresca in una pentola capiente e cuocilo a fuoco dolce finché i chicchi saranno teneri ma ancora integri, circa 1½–2 ore. Scolali bene. Quando sono ancora caldi, macinali fino a ottenere una masa umida e grossolana. Impasta lo strutto finché è distribuito uniformemente. Il brodo di maiale si aggiunge al passaggio 5.

Cuoci il ripieno di maiale Trasferisci il maiale e la marinata in una pentola pesante e aggiungi 1,5 L di acqua. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, copri e fai sobbollire finché i pezzi più spessi raggiungono almeno 71°C e diventano teneri, circa 60–90 minuti. Aggiungi patate e carote e cuoci finché sono quasi morbide; unisci i piselli e termina la cottura finché tutte le verdure sono tenere. Se usi costine, stacca la carne dalle ossa prima di farcire e rimuovi eventuali frammenti. Tieni da parte il brodo.

Ammorbidisci e porziona la masa Incorpora gradualmente 450–600 ml di brodo caldo tenuto da parte nella masa, finché diventa morbida, coesa e facile da stendere senza colare. La quantità esatta dipende dalla finezza della macinatura e dall’umidità del mais. Assaggia il ripieno cotto e correggi il condimento solo se necessario. Mantieni masa e ripieno caldi per assemblare subito; se devi aspettare, raffreddali rapidamente e riponili in frigorifero.

Avvolgi e fai sobbollire i tamales Scalda brevemente le foglie di banano sopra una fiamma bassa oppure immergile in acqua calda finché diventano flessibili; non bruciarle. Sovrapponi due foglie per ciascun fagotto. Stendi sulle foglie un ovale spesso di masa, metti al centro un decimo del ripieno e ripiega la masa intorno. Forma un fagotto compatto e legalo bene con lo spago. Porta a ebollizione circa 5 L di acqua con 14 g di sale in una pentola capiente. Aggiungi i pacchetti, riporta a un leggero sobbollore, copri e cuoci per circa 3 ore. Tienili coperti d’acqua e aggiungine di calda se serve; non lasciare che la pentola si asciughi.

Controlla e servi Togli un pacchetto e verifica il centro con un termometro alimentare: deve raggiungere almeno 74°C. Lascia riposare brevemente i tamales, poi aprine uno con cautela, dirigendo il vapore lontano dal viso. Servi caldo. Metti gli avanzi in contenitori bassi entro due ore e riscaldali fino a 74°C in ogni parte.