Tamal di Sácama: fagottini colombiani di mais e maiale

Ammorbidire le foglie Pulisci le foglie di banana e passa ogni rettangolo per pochi istanti sopra una fiamma bassa oppure immergilo nell’acqua calda finché diventa flessibile. Rifila i bordi strappati. Copri le foglie preparate con un panno pulito per evitare che si asciughino.

Rosolare e cuocere il maiale Scalda l’olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuocila per circa 5 minuti, finché diventa trasparente. Unisci l’aglio e il cumino per 30 secondi, poi aggiungi il maiale e il sale. Gira i cubetti finché sono leggermente dorati. Versa 250 ml d’acqua, copri e fai sobbollire per 35–45 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pezzi più grandi raggiungono almeno 71°C e sono teneri. Aggiungi un goccio d’acqua se il fondo si asciuga.

Completare le verdure Unisci le patate e cuocile per circa 10 minuti, finché sono quasi tenere. Aggiungi i piselli e prosegui per altri 4–5 minuti. Il ripieno deve restare umido ma non brodoso. Togli dal fuoco e tieni da parte circa 300 ml del liquido di cottura per l’impasto. Lascialo intiepidire brevemente mentre prepari la massa.

Mescolare l’impasto di mais Metti la farina di mais in una ciotola grande. Versa 600 ml di acqua tiepida o brodo, mescolando con la mano o con un cucchiaio robusto. Aggiungi altro liquido poco alla volta, fino a un totale di 720 ml, per ottenere un impasto morbido e spalmabile, simile a un purè denso. Lascialo riposare 10 minuti; se si rassoda, incorpora ancora un po’ di liquido tiepido.

Distribuire il ripieno sulle foglie Disponi 2 rettangoli di foglia incrociati per ogni fagottino. Stendi al centro un ottavo dell’impasto formando un ovale spesso. Distribuisci sopra un ottavo del ripieno di maiale e verdure. Copri con un altro cucchiaio di impasto in modo che il ripieno rimanga all’interno.

Piegare e legare Porta i lati lunghi delle foglie sopra il ripieno, quindi ripiega le estremità sotto per formare un fagottino compatto. Legalo con lo spago senza stringere troppo: l’impasto deve poter gonfiarsi leggermente. Ripeti con gli ingredienti rimanenti. Mantieni dimensioni simili affinché i tamales cuociano allo stesso ritmo.

Cuocere al vapore e servire Versa 2,5 L d’acqua nella pentola, lasciando il livello sotto la griglia. Porta a ebollizione, sistema i fagottini sopra l’acqua e copri bene. Abbassa il fuoco per mantenere un vapore costante e cuoci per 55–65 minuti. Rabbocca con acqua calda se necessario. Controlla il centro del tamal più grande: deve raggiungere 74°C. Lascialo riposare 5 minuti, poi servi caldo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali fino a 74°C al centro.