Panoramica
Sancocho de Doña Conchita: zuppa colombiana di maiale e tuberi
Zuppa di Bolívar con testa di maiale, trippa, platano verde, manioca, igname e mais.
Piatti nazionali colombiani
Sancocho de Doña Conchita: zuppa colombiana di maiale e tuberi
Zuppa di Bolívar con testa di maiale, trippa, platano verde, manioca, igname e mais.
Piatti nazionali colombiani
Ingredienti
Ingredienti
900 g
- pezzi di testa di maiale preparati dal macellaio
700 g
- ossa di maiale salate commerciali, con carne
450 g
- trippa pulita (reticolo di manzo o stomaco di maiale), a pezzi di 4 cm
5.5 L
- acqua, più acqua calda se serve
5
- platani verdi pelati, a pezzi di 5 cm
900 g
- manioca pelata, senza fibra centrale, a pezzi di 5 cm
900 g
- igname pelato, a pezzi di 5 cm
4 ears (about 600 g)
- pannocchie pulite, ciascuna in 4 rondelle spesse
100 g
- peperone dolce tritato finemente
80 g
- cipollotti legati a mazzetto
20 g
- culantro, foglie e gambi teneri legati a mazzetto
250 g
- cavolo a spicchi di 4 cm
120 g
- cipolla rossa tritata finemente
6
- bacche di pimento intere
2 g
- achiote in polvere
4 g
- semi di cumino interi
0–4 g
- sale fino, solo se necessario dopo l’assaggio
8
- spicchi di lime per servire
Procedimento
Procedimento
Procedimento
-
Prepara gli ingredienti in sicurezza Tieni maiale e trippa in frigorifero mentre lavi e tagli le verdure. Usa tagliere e coltello separati per la carne cruda; poi lava mani, utensili e piano di lavoro con acqua calda e sapone. Lega cipollotti e culantro in due mazzetti distinti, così aromatizzano il brodo e si rimuovono facilmente.
-
Fai sobbollire maiale e trippa Metti testa di maiale, ossa salate, trippa, pimento e 5,5 l d’acqua in una pentola da 12 l. Porta a bollore, elimina la schiuma, copri e abbassa la fiamma per mantenere un sobbollore gentile. Cuoci 90–120 minuti; aggiungi acqua calda se gli ingredienti non restano coperti. Inizia a controllare la tenerezza dopo 90 minuti.
-
Controlla temperatura e tenerezza Pulisci la sonda e misura un pezzo spesso di testa di maiale e uno di trippa. Le frattaglie di maiale devono raggiungere almeno 71°C. Prosegui la cottura se necessario, poi continua finché la forchetta entra facilmente. Il tempo aggiuntivo serve ad ammorbidire e non sostituisce la misura con il termometro.
-
Aggiungi le verdure a fasi Unisci platano, mais, manioca, igname, i mazzetti di cipollotto e culantro, peperone dolce, cavolo e achiote. Cuoci a sobbollore per 45–60 minuti. Un coltello sottile deve entrare senza resistenza nella manioca e nell’igname; il platano deve essere morbido ma mantenere la forma. Versa altra acqua calda se vuoi più brodo.
-
Tosta il cumino e completa Scalda i semi di cumino in un padellino asciutto a fuoco medio-basso per 1–2 minuti, finché profumano senza scurirsi. Pestali grossolanamente e aggiungili con la cipolla rossa negli ultimi 10 minuti. Assaggia prima di salare. Togli i mazzetti e servi ogni ciotola con carne, trippa, tuberi, platano, mais e brodo.
Consigli pratici
Pratico
Sancocho de Doña Conchita: zuppa colombiana di maiale e tuberi
Questo sancocho è documentato in una pubblicazione del Ministero della Cultura colombiano dedicata alle cucine del Canal del Dique, nel dipartimento di Bolívar, e porta il nome della cuoca Concepción Simarra. La preparazione descritta unisce testa di maiale, ossa salate e trippa a platano verde, manioca, igname e mais. Peperone dolce, cipollotto, culantro, cavolo, cipolla rossa, pimento, achiote e cumino insaporiscono il brodo. Il nome identifica una ricetta locale documentata, non un’unica formula valida per tutti gli sancocho colombiani. La fonte descrive una pentola coperta su un focolare a tre pietre e fornisce gli ingredienti, ma non indica il numero di porzioni di questa ricetta. Questa versione domestica adatta le quantità a otto porzioni e al fornello di casa. Mantiene la cottura a fasi: prima ammorbidire le carni, poi aggiungere platano e verdure, infine unire cumino tostato e cipolla rossa. La ricetta originale usa ossa di maiale salate; un’altra pubblicazione del Ministero descrive una pratica storica di salatura casalinga. Non ripetere quel procedimento in casa. Acquista ossa salate commerciali, pezzi di testa preparati da una macelleria controllata e trippa già pulita. Salinità e resa edibile variano: assaggia il brodo prima di aggiungere sale. La lunga cottura serve per la tenerezza; il termometro verifica separatamente la sicurezza.
Valori nutrizionali per porzione
Stima approssimativa per porzione; ossa salate, resa edibile e quantità servita possono cambiare i valori.
Consigli pratici
Una pentola da almeno 12 l lascia spazio agli ingredienti e riduce il rischio che il brodo trabocchi. Una schiumarola aiuta a pulire la superficie. Quando misuri la temperatura, non appoggiare la sonda sull’osso e puliscila fra i campioni. Le ossa salate cambiano molto per sapidità. Non aggiungere sale all’inizio. Se il brodo è troppo sapido, versa poca acqua calda per volta e fai sobbollire brevemente; se è equilibrato, ometti il sale facoltativo. Cavolo ed erbe possono restare nella zuppa oppure essere tolti prima di servire. Manioca, igname e platano diventano teneri in tempi diversi. Tagliali uniformemente e controlla i pezzi più grandi. Se il platano è pronto prima, sollevalo con una schiumarola e rimettilo alla fine. Avvisa gli ospiti che nella zuppa ci sono ossa. Attrezzatura utile Servono una pentola pesante da 12 l, una schiumarola, un termometro, taglieri separati per carne cruda e verdure, un coltello e un padellino asciutto. Servi la zuppa molto calda con spicchi di lime. Distribuisci in ogni porzione carne, trippa, tuberi, platano, mais e brodo. Il riso bianco può essere offerto a parte, ma non fa parte dell’elenco documentato. Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro due ore a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni. Riscalda solo la quantità necessaria fino a 74°C in ogni parte. Sicurezza alimentare e allergeni Tieni la carne cruda refrigerata e separata dagli alimenti pronti. Cuoci le frattaglie di maiale ad almeno 71°C, refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74°C. Gli ingredienti elencati non riportano allergeni principali; controlla etichette e contaminazioni crociate in caso di allergia.
Note finali
Sicurezza: Verifica la temperatura con il termometro anche quando la carne sembra tenera. Sicurezza: Assaggia il brodo prima di salare: le ossa possono essere già sapide.
Valori nutrizionali per porzione
Valori nutrizionali per porzione
- Porzioni: 8 porzioni
- Energia: 820 kcal
- Carboidrati: 140 g
- Proteine: 32 g
- Grassi: 20 g
- Fibre: 14 g
- Sodio: 1250 mg
Piatti nazionali colombiani
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