Panoramica
Bishana con arepas di cuna-tumaqueño: menu del Putumayo
Preparate una zuppa densa della regione kamëntsá con fagioli, cavolo, mais e tubero locale, accompagnata da un’arepa adattata
Piatti nazionali colombiani
Bishana con arepas di cuna-tumaqueño: menu del Putumayo
Preparate una zuppa densa della regione kamëntsá con fagioli, cavolo, mais e tubero locale, accompagnata da un’arepa adattata
Piatti nazionali colombiani
Ingredienti
Ingredienti
400
- g di fagioli secchi fríjol tranca, selezionati e sciacquati
4,8
- l d’acqua per la zuppa, più acqua per ammollo e cottura
360
- g di osso di maiale affumicato commerciale con un po’ di carne
730
- g di zucca tenera, sbucciata, privata dei semi e a dadini
3
- peperoncini ají delicati, interi
730
- g di cavolo tagliato a strisce larghe
360
- g di mais macinato grossolanamente
730
- g di cuna o tumaqueño commestibile, sbucciato e a pezzi di 3 cm
250
- g di cuore di palma preparato, sgocciolato e affettato
0–4
- g di sale fino, solo se necessario dopo l’assaggio
300
- g di farina di mais precotta per arepas
380
- ml d’acqua tiepida per l’impasto, più al massimo 30 ml se occorre
400
- g di cuna o tumaqueño cotto a fondo e ridotto in purea liscia
4
- g di sale fino
10
- ml di olio neutro per la piastra
Procedimento
Procedimento
Procedimento
-
Ammollare e cuocere i fagioli Selezionate e sciacquate i fagioli, copriteli abbondantemente d’acqua e lasciateli in ammollo in frigorifero per 8–12 ore. Scolateli e gettate l’acqua. Copriteli con acqua fresca, portate a ebollizione e cuocete a fuoco dolce finché sono morbidi; controllate dopo 45 minuti perché i tempi dipendono dall’età. Tenete da parte 300 ml del liquido. I fagioli secchi devono essere cotti completamente prima di aggiungerli alla zuppa.
-
Cuocere la zuppa per fasi Portate a ebollizione 4,8 l d’acqua e l’osso affumicato in una pentola pesante da 10–12 l. Unite i fagioli cotti, 300 ml del loro liquido, la zucca e gli ají interi. Sobollite 10 minuti. Aggiungete il cavolo; dopo 20 minuti incorporate il mais, il cuore di palma e la cuna o il tumaqueño. Cuocete a leggero bollore per 35–45 minuti, mescolando spesso sul fondo. Il tubero deve essere tenero e il brodo addensato. Togliete l’ají, eliminate i semi, schiacciate la polpa e rimettetene poca alla volta secondo il gusto.
-
Cuocere il tubero per le arepas Mentre la zuppa sobbolle, cuocete in acqua fresca il tubero commestibile sbucciato finché un coltello attraversa il centro senza resistenza. Scolatelo bene e schiacciatelo finemente; pesatene 400 g per l’impasto. Tenete questa quantità separata dai 730 g destinati alla zuppa.
-
Mescolare e formare le arepas Mescolate 380 ml d’acqua tiepida alla farina precotta e lasciate idratare 10 minuti. Incorporate i 400 g di purea liscia e 4 g di sale. Impastate fino a ottenere un composto uniforme e morbido che mantenga la forma; aggiungete fino a 30 ml d’acqua solo se si crepa premendolo. Dividete in 8 parti uguali e formate dischi di circa 9 cm di diametro e 1,5 cm di spessore.
-
Cuocere sulla piastra e servire Scaldate una piastra ampia a calore medio e ungetela con i 10 ml d’olio. Cuocete le arepas per 5–7 minuti per lato, girandole quando il primo lato è dorato con qualche macchia tostata. Se scuriscono prima che il centro sia caldo e compatto, abbassate il calore e prolungate la cottura. Assaggiate la zuppa prima di salare. Togliete con cautela l’osso e servite un’arepa con ogni ciotola.
Consigli pratici
Pratico
Bishana con arepas di cuna-tumaqueño: menu del Putumayo
Il tema in classifica, «Sopas y arepas de cuna tumaqueño», nell’inventario del Ministero della Cultura colombiano risulta privo di una ricetta documentata. Un’altra pubblicazione ministeriale descrive la bishana, zuppa kamëntsá con cavolo, fagioli, zucca, mais e cuna. Questo menu usa quella ricetta misurata come base documentata e la accompagna con piccole arepas di tubero cotto e impasto di mais. La formula delle arepas è un adattamento pratico casalingo, non una ricetta comunitaria trascritta. La fonte indica quantità per cinque persone e una cottura a tappe: osso affumicato, fagioli, zucca e ají entrano per primi; poi si aggiunge il cavolo; mais macinato, cuore di palma e cuna cuociono più tardi finché la zuppa si addensa. Qui la zuppa è portata a otto porzioni. I fagioli secchi vengono ammollati in frigorifero e cotti separatamente fino a completa morbidezza prima di unirli; la loro cottura resta così distinta da quella delle verdure. Le fonti regionali non usano sempre cuna e tumaqueño come nomi botanici distinti o equivalenti. Acquistate soltanto tuberi coltivati e chiaramente venduti per uso alimentare da un fornitore affidabile; non usate radici selvatiche o ornamentali non identificate. Il mais addensa naturalmente la zuppa. La sapidità delle ossa affumicate varia: assaggiate il brodo prima di aggiungere il sale facoltativo.
Valori nutrizionali per porzione
Stima approssimativa per porzione; variano il tubero e il sodio dell’osso affumicato.
Consigli pratici
La zuppa deve essere densa ma ancora servibile con il mestolo. Mescolate il fondo dopo aver aggiunto il mais; se diventa troppo compatta, allungatela poco alla volta con acqua calda. La macinatura e l’acqua assorbita dai fagioli incidono sulla consistenza. Il tubero può trattenere quantità d’acqua diverse. Scolatelo bene e schiacciatelo finemente prima di pesarne 400 g per le arepas. Aggiungete l’acqua extra gradualmente: l’impasto deve essere morbido e non aderire molto alle mani pulite. Lasciate gli ají interi durante la cottura, poi rimuoveteli. Schiacciate la polpa e rimettetene solo la quantità gradita. L’osso affumicato può lasciare piccoli frammenti: toglietelo e controllate i piatti mentre servite. Attrezzatura Servono una casseruola coperta per i fagioli, una pentola pesante da 10–12 l, una ciotola grande, scolapasta, schiumarola, tagliere e coltello puliti, schiacciapatate o forchetta robusta, piastra larga e spatola. Un termometro aiuta a controllare il riscaldamento degli avanzi. Servite la zuppa ben calda in ciotole, con un’arepa a lato. Togliete l’osso dalle porzioni e avvisate i commensali che ha cotto nella pentola. L’arepa accompagna questo menu casalingo adattato. Trasferite presto la zuppa in contenitori bassi e refrigeratela entro 2 ore a 4°C o meno. Coprite e conservate le arepas separatamente. Consumate gli avanzi entro 3–4 giorni. Riscaldate solo la quantità necessaria fino a 74°C in ogni parte; aggiungete un po’ d’acqua se la zuppa si è addensata. Sicurezza alimentare e allergeni Ammollate i fagioli in frigorifero, gettate l’acqua d’ammollo e cuoceteli in acqua fresca finché sono completamente morbidi prima di unirli alla zuppa. Usate solo cuna o tumaqueño coltivati, identificati e venduti per il consumo da un fornitore affidabile; evitate radici selvatiche o ornamentali sconosciute. Sbucciate e cuocete a fondo il tubero. Tenete l’osso al freddo prima della cottura, evitate contaminazioni crociate, rimuovetelo prima di servire, refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74°C in ogni parte. Nessun allergene maggiore soggetto a dichiarazione è aggiunto intenzionalmente. Controllate le etichette della farina precotta e del cuore di palma ed evitate contaminazioni crociate in caso di allergia.
Note finali
Cottura: Cuocete completamente fagioli e tubero; l’aspetto da solo non conferma la sicurezza. Condimento: Assaggiate il brodo prima di salare, perché l’osso affumicato potrebbe essere già sapido.
Valori nutrizionali per porzione
Valori nutrizionali per porzione
- Porzioni: 8 porzioni
- Energia: 650 kcal
- Carboidrati: 129 g
- Proteine: 23 g
- Grassi: 10 g
- Fibre: 19 g
- Sodio: 750 mg
Piatti nazionali colombiani
Piatti nazionali colombiani
Sopa de arepa antioqueña (zuppa di patate e arepa all’uovo)
Preparate la sopa de arepa di Antioquia con patate, hogao di pomodoro e cipollotto, erbe e pezzi di arepa del giorno prima avvolti nell’uovo
Vedi la ricetta → →
Cabro Barichara
Prepara il cabro Barichara marinato alle erbe con pangrattato all’achiote, manioca, patate e ají
Vedi la ricetta → →
Callos con garbanzos santandereanos
Trippa e ceci con birra, pomodoro, achiote e riso in una ricetta casalinga ispirata al Santander.
Vedi la ricetta → →