Fagioli bianchi con costine di maiale e pancetta (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)
Cuoci lentamente i fagioli bianchi con costine rosolate e pancetta in una salsa di pomodoro dal gusto appena dolce.
L’inventario colombiano delle cucine tradizionali registra questo piatto quotidiano di Antioquia come fagioli bianchi stufati con costine di maiale fritte e pancetta, accompagnati da riso bianco e arepas. La ricetta del libro citato mantiene gli stessi ingredienti principali e prevede la pentola a pressione. Questa versione conserva il profilo del piatto, ma cuoce i fagioli prima di unirli al pomodoro, così diventano teneri in modo più affidabile e si può rispettare il limite di riempimento della pentola.
La fonte indica di aggiungere sale e pepe a piacere senza specificarne le quantità. Le dosi qui riportate sono quindi un punto di partenza pratico, non una formula unica per tutta Antioquia. Lo stufato è ricco e sostanzioso: servilo con riso appena cotto e arepas scaldate a parte.
Lascia i fagioli in ammollo per tutta la notte in frigorifero. Il tempo di cottura varia in base all’età e alla varietà, quindi controlla la tenerezza. Usa la pentola a pressione solo se il produttore consente di cuocervi i legumi; rispetta il limite per gli alimenti che si espandono o producono schiuma e segui le istruzioni per lo sfiato. Se la pentola è piccola, cuoci i fagioli in una casseruola coperta.
