Chivo di Cúcuta
Chivo è il piatto quotidiano di capretto registrato per Cúcuta, nel Norte de Santander. La preparazione cucuteña insaporisce la carne con limone e sale, poi la cuoce in un guiso di pomodoro, cipolla e aglio con aceto, vino rosso ed erbe secche. La birra accompagna la brasatura lenta; si serve con riso bianco e manioca sudada. Questa versione casalinga per sei persone conserva i sapori centrali e fissa le quantità per una spalla con osso. Riprende la breve precottura con eliminazione dell’acqua, rendendola misurabile; termometro e prova con la forchetta aiutano a stabilire la fine. L’età dell’animale modifica la tenerezza, quindi i tempi sono indicativi. Marinare in frigorifero, mai sul piano di lavoro. Il guiso deve ridursi e avvolgere la carne; la manioca va cotta finché è completamente tenera. Riso e manioca restano separati dalla salsa fino al servizio, così mantengono la loro consistenza.
