Pichones di Cúcuta

Condire gli uccelli Tenete gli uccelli a 4°C o meno. Non lavate il pollame crudo; asciugatelo, verificate che sia stato lavorato professionalmente e che non abbia residui di piume, poi conditelo dentro e fuori con succo di limone, 5 g di sale, cumino e pepe.

Cuocere il riso Mettete il riso in una casseruola coperta con 480 ml d’acqua e 2 g di sale. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso finché è tenero e l’acqua è assorbita, seguendo i tempi della confezione. Lasciate coperto fuori dal fuoco.

Preparare il guiso aromatico Sciogliete il burro in una casseruola pesante con coperchio a fuoco medio. Aggiungete cipolla e peperone e cuocete 6–8 minuti finché sono morbidi. Unite l’aglio per 30 secondi, poi prezzemolo, menta e i restanti 3 g di sale.

Rosolare delicatamente gli uccelli Aggiungete gli uccelli conditi e girateli delicatamente nel guiso per circa 5 minuti, facendoli dorare appena senza strappare la pelle. Versate 240 ml d’acqua o la stessa quantità di vino bianco secco; il liquido dovrebbe arrivare a circa un terzo dell’altezza. Coprite e portate a leggero sobbollore.

Cuocere fino a temperatura sicura Cuocete a fuoco basso per circa 20–30 minuti, girando una volta e controllando che resti liquido. Il tempo dipende dalle dimensioni. Inserite un termometro pulito nella parte più spessa del petto e della coscia senza toccare l’osso; ogni uccello deve raggiungere 74°C. Se serve, continuate coperto a brevi intervalli e aggiungete poca acqua calda se la casseruola si asciuga.

Far riposare e servire Lasciate riposare 5 minuti. Versate il guiso sugli uccelli e servite con riso bianco. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore a 4°C o meno; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74°C.