Name: Cambute o encocado de caracol (lumaca di mare del Chocó in brodo di cocco)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 noce di cocco matura intera, grattugiata; 240 ml di acqua calda, circa 1 tazza; 450 g di polpa edibile di lumaca marina, pulita, refrigerata e venduta per uso alimentare da un rivenditore controllato; 250 g di patate, circa 2 medie, sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm; 300 g di cipolle gialle, circa 2 medie, tritate finemente; 300 g di pomodori maturi, circa 2 medi, tritati; 12 g di aglio, circa 4 spicchi, tritati; 10 g di cilantro cimarrón (culantro), un piccolo mazzetto, tritato finemente; 3 g di achiote macinato, circa 1/2 cucchiaio; 15 ml di olio dal gusto neutro; 6 g di sale fino, divisi, o secondo il gusto; Acqua per la prima cottura e, se necessario, per raggiungere il minimo richiesto dalla pentola a pressione; Riso bianco cotto, quanto basta; Patacones, quanto basta

Una ciotola di stufato cremoso al cocco con lumaca marina cotta, patate, pomodoro ed erbe verdi, servita con riso bianco e patacones dorati.

Regione Regione pacifica, dipartimento del Chocó, Colombia

Categoria Piatto principale di lumaca marina stufata al cocco

Resa 4 porzioni principali

Preparazione 30 minuti

Ammollo Non necessario

Ingredienti ↓

Panoramica

Cambute o encocado de caracol (lumaca di mare del Chocó in brodo di cocco)

Teneri pezzi di lumaca marina stufati con cocco, patate, pomodoro e cilantro cimarrón, da servire con riso e patacones.

Il cambute o encocado de caracol è documentato nella regione pacifica della Colombia, nel dipartimento del Chocó. L’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura descrive uno stufato di lumaca marina con latte e brodo di cocco, cipolla, pomodoro, aglio, cilantro cimarrón, patate e achiote. Si accompagna con riso e patacones. La ricetta per quattro persone attribuita a Kelly M. Arboleda nel libro Paseo de Olla prepara un brodo fresco grattugiando il cocco e lavorandolo con acqua calda.

La fonte usa i nomi caracol o cambute, ma non identifica la specie né precisa se la libbra indicata sia riferita all’animale con guscio o alla polpa edibile. Questa versione casalinga richiede quindi 450 g di polpa edibile di lumaca marina pulita, refrigerata e acquistata presso un rivenditore controllato di prodotti ittici. Non consiglia la raccolta né l’uso di lumache non identificate. Il peso netto rende riproducibili le quattro porzioni.

Il procedimento pubblicato fa prima bollire le lumache, ne estrae la polpa e completa poi lo stufato per 3 minuti in pentola a pressione. Qui la polpa pulita sobbolle per 15 minuti, poi cuoce con brodo di cocco, patate e aromi nella pentola a pressione. Segui il manuale dell’apparecchio per la quantità minima di liquido, il livello massimo e lo scarico della pressione; i 3 minuti iniziano solo quando la pentola raggiunge la pressione di esercizio. È indicata anche un’alternativa in casseruola coperta. Controlla con un termometro che la lumaca raggiunga almeno 63 °C.

Il cocco fresco dona al brodo un gusto pieno, mentre il cilantro cimarrón aggiunge la sua caratteristica nota erbacea. La piccola quantità di achiote colora la salsa senza coprire il sapore dei molluschi. Servi lo stufato caldo con riso bianco e patacones croccanti; questi contorni non sono inclusi nella stima nutrizionale.

Ingredienti

Brodo fresco di cocco

1 noce di cocco matura intera, grattugiata
240 ml di acqua calda, circa 1 tazza

Stufato di lumaca

450 g di polpa edibile di lumaca marina, pulita, refrigerata e venduta per uso alimentare da un rivenditore controllato
250 g di patate, circa 2 medie, sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm
300 g di cipolle gialle, circa 2 medie, tritate finemente
300 g di pomodori maturi, circa 2 medi, tritati
12 g di aglio, circa 4 spicchi, tritati
10 g di cilantro cimarrón (culantro), un piccolo mazzetto, tritato finemente
3 g di achiote macinato, circa 1/2 cucchiaio
15 ml di olio dal gusto neutro
6 g di sale fino, divisi, o secondo il gusto
Acqua per la prima cottura e, se necessario, per raggiungere il minimo richiesto dalla pentola a pressione

Per servire

Riso bianco cotto, quanto basta
Patacones, quanto basta

Procedimento

Prepara il brodo di cocco Metti il cocco grattugiato in una ciotola. Aggiungi l’acqua calda e massaggia la polpa nell’acqua per 1–2 minuti. Strizza con forza il composto attraverso un colino fine o un panno pulito sopra una ciotola. Elimina la polpa asciutta oppure conservala per un altro uso. Misura 240 ml di brodo filtrato; se ne ottieni meno, aggiungi un po’ d’acqua.
Fai sobbollire la lumaca Metti la polpa pulita in una casseruola e coprila con acqua fresca. Aggiungi 3 g di sale e porta a un leggero bollore. Cuoci a fuoco dolce per 15 minuti, seguendo la prima fase della ricetta pubblicata. Scola la lumaca e taglia a metà i pezzi grandi per cuocerli in modo uniforme. Controlla il pezzo più spesso con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 63 °C. Se non ci arriva, rimettilo nell’acqua a leggero bollore e ricontrolla.
Prepara la base aromatica Scalda l’olio in una casseruola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 5 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce. Unisci l’aglio e il pomodoro e cuoci per altri 3–4 minuti, finché il pomodoro inizia a sfaldarsi e rilascia il succo. Incorpora l’achiote e i restanti 3 g di sale.
Carica la pentola a pressione Trasferisci la base aromatica nella pentola a pressione se non l’hai preparata direttamente lì. Aggiungi la lumaca cotta, le patate, il cilantro cimarrón e il brodo di cocco. Mescola delicatamente. Consulta il manuale: rispetta la quantità minima di liquido e non superare la linea massima di riempimento. Aggiungi acqua soltanto se l’apparecchio lo richiede. Chiudi il coperchio e porta la pentola alla pressione di esercizio seguendo le istruzioni del produttore.
Cuoci lo stufato in pressione Quando la pentola raggiunge la pressione di esercizio, cuoci per 3 minuti, come indicato nella ricetta pubblicata. Spegni il fuoco e scarica la pressione secondo il manuale; non forzare il coperchio. Verifica che le patate siano tenere alla forchetta e che la lumaca sia ben calda e abbia raggiunto almeno 63 °C. Se le patate richiedono altro tempo, fai sobbollire lo stufato senza coperchio finché sono morbide.
Regola il brodo Mescola delicatamente e assaggia il brodo di cocco. Se è troppo liquido, fallo ridurre per alcuni minuti senza coperchio. Se è molto denso, allungalo con un goccio d’acqua calda. Regola di sale senza coprire i sapori del cocco e del cilantro cimarrón.
Servi caldo Distribuisci la lumaca, le patate e il brodo di cocco in 4 ciotole calde. Accompagna ogni porzione con riso bianco e patacones. Tienili separati dallo stufato fino al momento di servire, così il brodo resta ricco e il platano croccante.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Le stime arrotondate utilizzano valori compositivi generici per polpa edibile di lumaca marina, patate, brodo di cocco, cipolla, pomodoro, aglio e olio, divisi in 4 porzioni. La fonte non identifica la specie né precisa se la libbra sia con guscio; questa versione usa 450 g di polpa edibile pulita. La concentrazione del brodo, il prodotto di lumaca e la quantità di sale possono cambiare sensibilmente il risultato. È una stima, non un’analisi di laboratorio.

Consigli pratici

Scegli la lumaca adatta: Usa polpa edibile di lumaca marina pulita, venduta per il consumo da un rivenditore controllato di prodotti ittici. La ricetta regionale citata non identifica la specie: non raccogliere lumache, non usare animali provenienti da acque soggette a divieti e non cucinare una specie sconosciuta. Conserva il prodotto crudo in frigorifero e segui le indicazioni del fornitore. Preferisci il cocco fresco: La ricetta di riferimento prepara il brodo con cocco grattugiato e acqua calda. Se il cocco fresco non è disponibile, mescola 400 ml di latte di cocco in scatola non zuccherato con 100 ml di acqua calda. È una sostituzione pratica e può risultare più ricca del brodo fresco filtrato. Usa la pentola a pressione con attenzione: Prima di iniziare, controlla nel manuale il liquido minimo, il limite di riempimento, l’impostazione della pressione e il metodo di scarico. Conta i 3 minuti solo dal raggiungimento della pressione di esercizio e non forzare mai il coperchio. Se l’apparecchio richiede più liquido, aggiungi abbastanza acqua. Controlla la cottura dei molluschi: Il termometro è più affidabile dell’aspetto. Misura il pezzo più spesso e accertati che raggiunga almeno 63 °C. La prima cottura e il passaggio in pressione sono due fasi; prosegui se la temperatura o la morbidezza delle patate non sono adeguate. Allergeni e dieta: Il piatto contiene molluschi (lumaca marina) e cocco. Controlla le etichette dei prodotti ittici e del cocco per le modalità di manipolazione e il rischio di contaminazione crociata. Non è vegetariano. Riso e patacones sono suggerimenti di servizio e non rientrano nella stima nutrizionale. Senza pentola a pressione: Al posto dei passaggi 4 e 5, riunisci base aromatica, lumaca cotta, patate, cilantro cimarrón e brodo di cocco in una casseruola coperta. Fai sobbollire circa 20–25 minuti finché le patate sono tenere; aggiungi poca acqua calda se serve. Verifica che la lumaca raggiunga 63 °C.

Note finali

Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, o entro 1 ora se l’ambiente supera i 32 °C. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali interamente ad almeno 74 °C. Tieni la lumaca cruda separata dallo stufato cotto, dal riso e dagli altri alimenti pronti da mangiare. Da ricordare 1: Usa lumaca marina commestibile venduta legalmente e controllata; la fonte non ne specifica la specie. Da ricordare 2: Segui il manuale della pentola a pressione e verifica che la lumaca raggiunga almeno 63 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione di riferimento: 1/4 dello stufato, senza riso né patacones
Calorie: 390 kcal
Carboidrati: 31 g
Proteine: 25 g
Grassi: 20 g
Fibre: 5 g
Sodio: 780 mg

Cambute o encocado de caracol (lumaca di mare del Chocó in brodo di cocco)

Ingredienti

Brodo fresco di cocco

Stufato di lumaca

Per servire

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Encocado de jaiba (granchio al cocco di Buenaventura)

Quebrao (sancocho di carne serrana di Guapi)

Arroz atollado con jaibas (riso colombiano morbido con granchio e cocco)