Arroz con coco con titoté — riso al cocco colombiano
Riso sgranato con latte di cocco caramellato e briciole dorate di titoté
L’arroz con coco accompagna molti pasti della costa caraibica colombiana. A Cartagena, nel dipartimento di Bolívar, è documentata una versione con titoté: piccole particelle di cocco tostate color caramello che si formano quando il latte di cocco si riduce. Il riso assume sfumature dorate o bruno chiaro e un gusto pieno e rotondo di cocco. Si serve con piatti salati, non come un budino dolce.
I ricettari colombiani riportano anche un riso al cocco più chiaro, cotto nel latte, e versioni più scure con titoté. Zucchero o panela, burro e uvetta si usano in combinazioni diverse secondo la famiglia e la zona. Questa ricetta segue un metodo documentato di Cartagena: si riduce una prima parte del latte, si rosolano le particelle e poi si aggiungono un liquido al cocco più leggero e il riso lavato. È una variante regionale, non l’unica. L’uvetta è esclusa per mantenere il contorno sul versante salato.
Tradizionalmente si grattugia la polpa di cocco fresco e la si strizza più volte per ottenere un primo latte ricco e successive estrazioni più leggere. Il latte di cocco intero non zuccherato in lattina è una soluzione comoda quando non si trova il cocco fresco. È più concentrato e gli stabilizzanti cambiano da una marca all’altra; perciò la parte successiva viene diluita con acqua. Osservate la separazione dell’olio, il colore delle particelle e la cottura del riso. Una bevanda al cocco in cartone è troppo diluita per ottenere titoté con regolarità.
