Empanadas de pipián — piccole empanadas di Popayán con patate e arachidi

Cuoci la base di patate Scalda l’olio all’achiote in una casseruola grande a fuoco medio-basso. Aggiungi il cipollotto e cuocilo finché si ammorbidisce. Unisci il pomodoro e l’aglio; cuoci finché il pomodoro si sfalda e il composto sprigiona un aroma dolce e saporito, senza note crude. Aggiungi le patate affettate e mescola per ricoprirle con la base aromatica. Versa una parte dell’acqua dosata e cuoci dolcemente, mescolando spesso. Aggiungi altra acqua poco alla volta mentre le patate si ammorbidiscono; il composto deve restare denso, non brodoso. Schiaccia le patate contro il bordo della casseruola finché il ripieno è quasi liscio, ma conserva un po’ di consistenza.

Condisci e raffredda il pipián Incorpora le arachidi macinate, il cumino, il pepe nero e il sale del ripieno. Continua a cuocere a fuoco basso, mescolando e raschiando il fondo, finché il composto è omogeneo e resta compatto su un cucchiaio. Assaggia e regola il sale solo entro la quantità già misurata. Stendi il pipián in un contenitore basso per farlo raffreddare rapidamente, poi coprilo e mettilo in frigorifero finché è freddo e abbastanza sodo da farcire. Non lasciare a lungo una pentola profonda di ripieno tiepido sul piano di lavoro.

Mescola e idrata l’impasto di mais Mescola la farina di mais e il sale dell’impasto in una ciotola. Unisci l’olio all’acqua tiepida, poi versa il liquido poco alla volta nella farina, mescolando con un cucchiaio robusto. Quando l’impasto è abbastanza freddo da poterlo toccare, lavoralo brevemente finché diventa liscio, morbido e malleabile. Deve formare una palla senza attaccarsi troppo alle mani. Se si crepa quando lo appiattisci, incorpora ancora un po’ di acqua tiepida dalla quantità dosata. Copri l’impasto mentre prepari la superficie di lavoro.

Forma e sigilla le empanaditas Dividi l’impasto in trentadue porzioni uguali e forma una pallina liscia con ciascuna. Metti una pallina tra due fogli di plastica per alimenti leggermente oliati o tra foglie di banana. Premila formando un disco sottile di circa otto-dieci centimetri di diametro. Metti un piccolo mucchietto di pipián freddo poco fuori dal centro, lasciando libero il bordo. Ripiega l’impasto sul ripieno e premi i margini per eliminare l’aria intrappolata. Sigilla bene il semicerchio e lascia un bordo largo; ripara eventuali crepe con un pezzetto d’impasto. Tieni coperte le empanaditas già formate mentre prosegui, così non si asciugano.

Porta l’olio alla temperatura giusta Appoggia una casseruola profonda e pesante su un fornello stabile, lontano dall’acqua e dal bordo del piano di lavoro. Versa l’olio senza riempire troppo la casseruola e fissa il termometro da frittura. Scalda l’olio a circa centosettantacinque-centottanta gradi Celsius. Mantieni asciutta la parte esterna della casseruola e resta accanto al fornello durante tutta la frittura. Tieni a portata di mano un coperchio di metallo o un estintore adatto alla cucina; non usare mai acqua per spegnere l’olio in fiamme.

Friggi fino a doratura e croccantezza Immergi con cautela poche empanaditas per volta, lasciando spazio perché possano muoversi. Friggile per circa tre-quattro minuti, girandole una volta, finché entrambi i lati sono croccanti e dorati in modo uniforme. Regola il fuoco tra una tornata e l’altra per riportare l’olio alla temperatura desiderata. Sollevale con una schiumarola, lascia ricadere l’olio nella casseruola e appoggiale su una griglia o carta assorbente. Non passare il braccio sopra la casseruola e non immergere nell’olio caldo utensili bagnati.

Scola e servi calde Lascia scolare brevemente le empanaditas e servile mentre l’involucro è croccante. Se lo hai, proponi a parte l’ají de maní; contiene anch’esso arachidi e non è incluso nella stima nutrizionale. Lascia intiepidire leggermente il ripieno prima di mangiare, perché rimane più caldo della crosta. Non impilare le empanaditas mentre esce vapore, altrimenti l’umidità ammorbidisce l’involucro.