Name: Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
Prep time: 30 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Yield: 4 porsi gratin
Cuisine: French
Ingredients: 360 g scallop Pecten maximus, 12 buah bersih layak makan, coral termasuk, dikeringkan dengan baik — Berat setelah cangkang, frill, dan grit dibuang; 90 g per porsi.; 4 g garam halus; 1 g lada putih; 120 g bawang bombai kuning, potong dadu halus; 60 g shallot, potong dadu halus; 40 g mentega tawar; 100 ml anggur putih kering; 120 g crème fraîche; 15 g peterseli daun datar, dicincang halus; 60 g remah roti kering

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — disajikan di atas piring

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 24 menit

Waktu total 54 menit

Hasil 4 porsi gratin

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — gratin scallop Breton

Nama Coquilles Saint-Jacques diperlakukan secara literal dalam resep ini: seafood yang digunakan adalah Pecten maximus, bukan scallop atau pétoncle berukuran lebih kecil yang kadang dipasarkan dengan istilah umum. Berat 360 g adalah berat bagian yang benar-benar dimakan setelah cangkang, frill, dan grit dibuang. Bagian coral juga secara eksplisit ikut dihitung agar basis bahan dan nutrisi tidak ambigu.

Persiapan Breton bergaya gratin sering menggabungkan bawang atau shallot, anggur putih, krim, remah roti, dan mentega. Risiko teknis utamanya adalah memasak scallop dua kali. Karena itu saus bawang-anggur-krim hampir diselesaikan sepenuhnya di wajan, sementara scallop mentah yang sudah dikeringkan baru disusun di cangkang atau ramekin dan menerima satu kali pemasakan singkat di oven.

Titik akhir terukur melindungi keamanan sekaligus tekstur. Daging yang opak dan tetap empuk adalah tanda kualitas, tetapi termometer probe tipis menjadi pemeriksaan keselamatan. Scallop paling tebal harus mencapai sedikitnya 63 °C. Di bawah kerak remah roti tipis, saus tetap lembut dan dapat disendok, sedangkan scallop masih memiliki sedikit elastisitas dan tidak berubah menjadi keras seperti kapas.

Kunci keberhasilan

Gunakan Pecten maximus asli dan catat berat bersih layak makan, bukan berat pembelian dengan cangkang.
Selesaikan saus sebelum scallop disusun agar waktu memasak seafood tetap singkat.
Ukur scallop paling tebal dan hentikan pemasakan saat mencapai 63 °C selagi teksturnya masih empuk.

Bahan-bahan

Scallop

360 g scallop Pecten maximus, 12 buah bersih layak makan, coral termasuk, dikeringkan dengan baik — Berat setelah cangkang, frill, dan grit dibuang; 90 g per porsi.
4 g garam halus
1 g lada putih

Saus Breton dan gratin

120 g bawang bombai kuning, potong dadu halus
60 g shallot, potong dadu halus
40 g mentega tawar
100 ml anggur putih kering
120 g crème fraîche
15 g peterseli daun datar, dicincang halus
60 g remah roti kering

Cara membuat

Persiapan

Bersihkan dan keringkan scallop — 10 menit. Periksa 12 scallop Pecten maximus yang sudah dibersihkan dari grit, bilas hanya jika perlu, tiriskan sangat baik, lalu tepuk sampai benar-benar kering. Pertahankan coral sebagai bagian yang dimakan. Scallop harus bebas pasir dan air permukaan. Jaga rantai dingin dan kembalikan ke kulkas sampai saat penyusunan.
Siapkan cangkang atau ramekin — 10 menit. Cuci dan keringkan empat cangkang scallop yang benar-benar aman untuk oven, atau gunakan empat ramekin 12 cm. Bagi scallop menjadi tiga buah per porsi. Setiap wadah harus kering dan stabil di atas loyang. Jangan memakai cangkang dekoratif yang retak, kotor, atau tidak tahan oven.
Cincang aromatik — 10 menit. Potong bawang bombai dan shallot sangat halus, cincang peterseli, lalu ukur mentega, anggur, crème fraîche, dan remah roti. Potongan bawang harus cukup kecil untuk lunak sebelum pemanggangan scallop yang singkat. Biarkan scallop tetap di kulkas selama persiapan aromatik.

Saus dan gratin

Lunakkan bawang dan shallot — 8 menit. Lelehkan 25 g mentega dalam wajan sauté di atas api sedang-kecil. Masak bawang dan shallot perlahan sampai lunak dan transparan tanpa pencokelatan gelap.
Reduksi anggur putih — 5 menit. Tuang anggur putih dan simmer cukup cepat di atas api sedang sampai volumenya berkurang sekitar dua pertiga. Seharusnya hanya tersisa lapisan reduksi dangkal dan mengilap di sekitar aromatik. Alkohol berkurang tetapi tidak dianggap hilang sepenuhnya.
Selesaikan dasar krim — 3 menit. Masukkan crème fraîche dan peterseli lalu simmer perlahan di atas api kecil sampai sedikit mengental, sekitar 85 °C. Saus harus melapisi aromatik tipis dan tetap halus tanpa terpisah. Jangan mendidihkan produk susu dengan keras.
Gratin scallop — 8 menit. Sendokkan saus panas di atas scallop, taburi remah roti dan sisa 15 g mentega, lalu panggang dalam oven 220 °C sekitar 8 menit. Permukaan remah harus sedikit keemasan, daging scallop opak tetapi tetap empuk, dan bagian tengah scallop paling tebal mencapai sedikitnya 63 °C. Gunakan probe tipis; tanda visual tidak menggantikan pengukuran suhu.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Panggang lalu sajikan segera; kerak akan melunak dan scallop semakin mengeras jika didiamkan.

Persiapan di muka

Saus dapat dibuat beberapa jam lebih awal dan didinginkan, tetapi scallop harus disimpan terpisah dalam kulkas sampai penyusunan.

Penyimpanan

Sisa scallop matang sebaiknya dihabiskan dalam 1 hari pada 4 °C atau lebih rendah.

Pemanasan kembali

Panaskan perlahan hingga 74 °C; teksturnya akan lebih keras dibandingkan saat baru matang.

Substitusi

Ramekin dapat menggantikan cangkang sebagai wadah yang aman, tetapi scallop non-Pecten mengubah identitas seafood yang secara khusus ditetapkan.

Pemecahan masalah

Scallop keras dan kenyalSeafood dipra-masak atau dipanggang melewati titik suhu yang terukur; masukkan mentah ke saus jadi dan hentikan saat bagian tertebal mencapai 63 °C.
Gratin berairScallop tidak cukup kering atau anggur belum cukup direduksi; tepuk seafood sampai kering dan sisakan hanya lapisan reduksi dangkal sebelum memasukkan krim.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 cangkang atau ramekin berisi 3 scallop, sekitar 90 g daging scallop plus saus dan topping
Kalori360 kkal
Karbohidrat20 g
Protein24 g
Lemak19 g
Serat2 g
Natrium620 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Moluska; Susu dari mentega dan crème fraîche; Gluten dari remah roti; Sulfit dari anggur putih

Pertahankan scallop mentah yang sudah dibersihkan pada 4 °C atau lebih rendah sampai penyusunan.

Gunakan hanya cangkang bersih yang aman untuk oven, atau gunakan ramekin.

Masak scallop paling tebal sampai sedikitnya 63 °C; daging opak dan empuk adalah tanda kualitas, bukan pengganti termometer.

Anggur putih mengandung sulfit dan alkohol; sebagian alkohol dapat tetap ada setelah reduksi dan pemanggangan.

Panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Tanya jawab

Apakah coral scallop ikut digunakan?

Ya. Berat bersih 360 g mencakup coral, dan setiap porsi menerima tiga scallop beserta bagian coral yang dapat dimakan.

Mengapa scallop tidak direbus atau ditumis dulu di dalam saus?

Pra-pemasakan diikuti gratin mudah membuat scallop kenyal; saus diselesaikan lebih dulu agar seafood hanya menerima satu tahap pemasakan singkat.

Penutup

Hasil: Di bawah kerak remah tipis, saus tetap lembut dan scallop opak tetapi masih empuk pada titik aman 63 °C.
Teknik penentu: Gunakan Pecten maximus dengan berat bersih yang jelas dan selesaikan saus sebelum scallop masuk oven.