Soupe à la gourgane

Soupe à la gourgane terutama dikaitkan dengan Charlevoix dan Saguenay–Lac-Saint-Jean. Sebagian versi daerah menggunakan fava segar, daging babi asin, jelai, dan herba asin; keluarga lain memakai kuah, daging, atau sayuran yang berbeda. Dalam versi praktis ini, fava matang dimasukkan menjelang akhir agar tetap utuh sementara jelai dan sayuran menjadi empuk. Sajikan sebagai hidangan mengenyangkan dengan roti. Sup ini mengandung fava, yang tidak aman bagi orang dengan defisiensi G6PD.

Kiat praktis

TeknikJaga agar sup hanya mendidih perlahan supaya jelai matang merata dan tidak lengket. Jika terlalu kental, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Tingkat keasinan tergantung produk daging dan herba, jadi sesuaikan setelah mencicipi.

Bahan-bahan

Sup

250 g daging perut babi asin utuh
350 g bawang bombai kuning, dipotong menjadi beberapa bagian
4 L air dingin
125 ml jelai kupas (sekitar 100 g)
250 ml wortel potong dadu (sekitar 150 g)
250 ml lobak putih potong dadu (sekitar 150 g)
250 ml seledri potong dadu (sekitar 100 g)
500 ml kacang fava matang, ditiriskan dan dibilas (sekitar 300 g)
50 ml herba asin, dibilas dan ditiriskan

Untuk penyelesaian

15 ml peterseli cincang
1 g lada hitam

Cara membuat

Langkah 1Bilas jelai kupas dengan air dingin. Potong sayuran, lalu tiriskan dan bilas fava matang serta herba asin.
Langkah 2Masukkan daging babi asin, bawang bombai, dan air dingin ke panci besar. Didihkan dengan api besar sambil membuang buih.
Langkah 3Kecilkan api, tutup panci sebagian, lalu didihkan perlahan selama 60 menit.
Langkah 4Masukkan jelai yang sudah dibilas. Tutup sebagian dan masak perlahan selama 45 menit lagi; aduk sesekali agar biji tidak menempel di dasar.
Langkah 5Tambahkan wortel, lobak, seledri, fava matang, dan herba asin yang sudah dibilas. Didihkan perlahan kembali, lalu masak tanpa tutup selama 30 menit sampai jelai dan sayuran empuk dan sup mengental.
Langkah 6Angkat daging, potong seukuran sekali suap, lalu masukkan kembali ke panci. Aduk peterseli dan lada. Cicipi sebelum menambahkan garam karena daging dan herba sudah asin.
Langkah 7Tuang ke mangkuk hangat dan sajikan dengan roti.

Kiat praktis

Persiapan awal

Jelai memberi kekentalan pada sup tetapi mengandung gluten. Fava termasuk kacang-kacangan; orang dengan defisiensi G6PD yang diketahui harus menghindarinya karena dapat memicu reaksi darah yang serius. Memasak tidak menghilangkan risiko ini. Periksa label daging dan herba asin. Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam; habiskan dalam 2–4 hari. Panaskan kembali sambil diaduk hingga setidaknya 74°C dan didihkan sepenuhnya.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Jelai masih keras. Lanjutkan memasak perlahan dan periksa lagi setelah 10 menit; jelai kupas bisa memerlukan waktu lebih lama daripada jelai mutiara.

Pengganti bahan

Sup terlalu asin. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit dan sajikan dengan roti tawar tanpa garam. Jangan menambahkan garam sebelum mencicipi seluruh sup yang sudah matang.

Informasi gizi

Ukuran sajianSekitar 450–500 ml sup
KaloriSekitar 280 kcal
KarbohidratSekitar 19 g
ProteinSekitar 6 g
LemakSekitar 21 g
SeratSekitar 5 g
NatriumSekitar 700 mg

Perkiraan kasar untuk sepersepuluh panci, menggunakan daging babi asin, fava matang, jelai kupas, dan sayuran. Sebagai hitungan konservatif, seluruh lemak yang keluar dari daging dianggap ikut dimakan. Natrium sangat bervariasi menurut produk; sisa garam pada herba yang sudah dibilas tidak dihitung terpisah. Nilai ini perkiraan, bukan analisis label.

Alergen dan keamanan

Jelai mengandung gluten. Fava adalah kacang-kacangan dan dapat memicu alergi pada orang yang sensitif. Yang terpenting, orang dengan defisiensi G6PD yang diketahui harus menghindari fava: sedikit saja dapat menyebabkan hemolisis, dan memasak tidak menghilangkan risikonya. Periksa label untuk bahan tambahan atau peringatan kontak silang. Masak sampai jelai dan sayuran empuk serta daging babi matang sepenuhnya. Simpan sisa dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam, habiskan dalam 2–4 hari, dan panaskan hingga setidaknya 74°C sambil diaduk sampai mendidih.

Pengingat

Tambahkan garam hanya setelah mencicipi; daging dan herba asin sudah mengandung garam.
Orang dengan defisiensi G6PD harus menghindari fava, meskipun sudah dimasak matang.