Hidangan Nasional Kanada

Rappie pie Acadia (râpure) dengan ayam

Rappie pie, atau râpure, adalah hidangan kentang Acadia dengan langkah khas: kentang parut diperas, lalu dicampur kembali dengan kaldu panas. Dalam versi ayam dari Nova Scotia barat daya ini, adonan kentang berbumbu dipanggang bersama ayam suwir yang empuk hingga permukaannya membentuk kerak cokelat keemasan. Hidangan ini berupa casserole kentang gurih, bukan pai berkulit pastry. Setiap keluarga memiliki tekstur dan bumbu pilihan; versi ini memiliki bagian tengah lembut dan lapisan atas yang kokoh.

Hidangan Nasional Kanada

Tampilan lebar rappie pie ayam dalam loyang biru, dengan permukaan keemasan dan satu porsi yang diambil memperlihatkan bagian dalam berisi ayam. — Tampilan lebar memperlihatkan casserole kecokelatan dengan lapisan kentang dan ayam yang lembut.

Persiapan 1 jam

Memasak 3 jam

Total waktu 4 jam 20 menit

Kalori sekitar 490 kcal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Rappie pie Acadia (râpure) dengan ayam

Rappie pie terutama dikaitkan dengan komunitas Acadia di Nova Scotia barat daya dan merupakan bagian dari tradisi makanan Acadia yang lebih luas. Nama râpure merujuk pada kentang parut. Teknik khasnya adalah membuang cairan dari kentang parut lalu menggantinya dengan kaldu panas dalam volume yang sama sebelum dipanggang bersama daging. Ayam sering digunakan, tetapi keluarga dapat memilih daging, bumbu, dan tekstur akhir yang berbeda.

Dalam resep rumahan ini, paha ayam dimasak dalam kaldu bersama bawang bombai dan herbes salées, yaitu herba asin, kemudian disuwir dan disusun di antara lapisan kentang berbumbu. Ukur volume cairan yang diperas dari kentang; volume itulah yang menentukan banyaknya kaldu panas untuk ditambahkan kembali. Adonan harus cukup cair untuk dituang, tetapi masih tampak bertekstur. Pemanggangan lama memadatkan bagian tengah dan membentuk permukaan kecokelatan khas.

Kiat praktis

Pilih kentang bertepung tinggi seperti russet dan parut halus. Peras dalam beberapa bagian menggunakan kain bersih, lalu ukur cairannya.
Didihkan kaldu yang disimpan sebelum mencampurkannya ke kentang. Tuang sedikit demi sedikit sambil terus dikocok.
Mulailah dengan kaldu sebanyak volume cairan kentang yang diperas. Jenis kentang dan kuatnya tekanan saat memeras memengaruhi hasil; sisihkan sedikit kaldu panas untuk menyesuaikan kekentalan.
Gunakan loyang yang dalam dan diamkan casserole sebelum dipotong agar bagian tengah mengeras di bawah kerak keemasan.

Bahan-bahan

Ayam dan kaldu

1.5 kg paha ayam tanpa tulang dan kulit, dibersihkan dan disimpan dingin
1.8 L kaldu ayam rendah natrium, dibagi sesuai kebutuhan untuk memasak ayam dan campuran kentang
300 g bawang bombai kuning, dipotong dadu
15 mL herbes salées, sebaiknya berbahan dasar daun bawang

Campuran kentang

2.5 kg kentang bertepung tinggi seperti russet, dikupas dan diparut halus
5 g garam halus, sesuaikan dengan kadar asin kaldu dan herbes salées
2 g lada hitam yang baru digiling

Untuk loyang

15 g mentega tawar yang dilunakkan untuk mengoles loyang

Cara membuat

Masak ayamMasukkan paha ayam, kaldu, bawang bombai, dan herbes salées ke dalam panci besar. Didihkan perlahan, tutup, lalu masak sekitar 45–60 menit sampai ayam empuk dan mencapai 74°C pada bagian paling tebal. Angkat ayam dan dinginkan sebentar hingga aman dipegang. Suwir menjadi potongan kecil lalu dinginkan di lemari es. Saring dan simpan kaldunya; jaga tetap panas untuk merakit hidangan.
Peras cairan kentangPanaskan oven hingga 200°C. Kupas dan parut halus kentang. Kerjakan bertahap: bungkus kentang parut dengan kain kasa bersih atau serbet kuat, lalu peras di atas mangkuk. Ukur cairan yang keluar, buang, dan simpan ampas kentang.
Basahi kembali ampas kentangDidihkan kaldu yang volumenya sama dengan cairan kentang yang diperas. Tuang perlahan ke ampas sambil terus diaduk dengan pengocok. Campuran harus cukup cair untuk dituang, tetapi masih terlihat bertekstur. Bumbui dengan garam dan lada dengan memperhitungkan kadar asin herba dan kaldu.
Susun lapisanOlesi loyang dalam 23 × 33 cm dengan mentega. Ratakan setengah campuran kentang, sebarkan ayam matang dan bawang bombai secara merata, lalu tutup dengan sisa campuran kentang. Ratakan permukaannya.
Panggang hingga keemasan dan panas merataPanggang tanpa penutup sekitar 2 jam sampai bagian tengah sangat panas dan permukaannya cokelat keemasan serta kokoh. Periksa bagian tengah dan beberapa potong ayam; seluruh casserole harus mencapai setidaknya 74°C. Jika permukaan terlalu cepat kecokelatan, tutup longgar dengan aluminium foil selama sisa waktu memanggang.
Diamkan dan sajikanDiamkan casserole selama 20 menit, potong menjadi 8 porsi, lalu sajikan hangat.

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan setiap porsi dengan bagian atas yang keemasan dan bagian dalam lembut berisi ayam. Bit acar atau salad sederhana dapat disajikan sebagai pendamping, tetapi tidak termasuk dalam takaran hasil maupun estimasi nutrisi.

Persiapan awal

Simpan sisa makanan di lemari es dalam waktu 2 jam, gunakan wadah dangkal tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah, dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan kembali sampai bagian tengah mencapai 74°C. Setelah didinginkan dan dipanaskan ulang, tekstur kentang menjadi lebih lembut; kerak paling baik saat baru dipanggang.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Ayam dapat dimasak dan disuwir hingga 2 hari sebelumnya; simpan dingin dengan sedikit kaldu. Untuk tekstur terbaik, parut dan peras kentang, susun casserole, lalu panggang pada hari penyajian.

Hal yang perlu diperhatikan

Campuran kentang terlalu kental untuk dituangtambahkan kaldu panas sedikit demi sedikit dalam takaran kecil hingga cukup cair.
Bagian atas kecokelatan sebelum bagian tengah panastutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan memanggang hingga bagian tengah mencapai 74°C.
Kerak masih pucat di akhir pemangganganlanjutkan memanggang tanpa penutup dan periksa setiap 10 menit.
Casserole terlalu lembek untuk dipotong rapidiamkan lebih lama. Versi keluarga berbeda-beda dan bagian tengah memang seharusnya lembut.

Informasi gizi

Ukuran porsi1/8 casserole
Kalori490 kcal
Karbohidrat53 g
Protein30 g
Lemak17 g
Serat6 g
Natrium700 mg

Estimasi dibulatkan berdasarkan bahan dan nilai umum untuk kentang, paha ayam, bawang bombai, herba asin, mentega, dan kaldu rendah natrium. Merek kaldu dan herbes salées, pemangkasan ayam, serta padatan kentang yang tersisa setelah diperas memengaruhi hasil. Ini bukan analisis laboratorium atau nilai pada label produk.

Alergen dan keamanan pangan

Formula ini tidak sengaja menambahkan alergen prioritas, tetapi komposisi kaldu dan herbes salées berbeda menurut merek; periksa label alergen dan keterangan kontak silang. Simpan ayam mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah memegang unggas mentah. Masak bagian ayam yang paling tebal hingga 74°C sebelum disuwir, lalu gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian tengah casserole mencapai setidaknya 74°C sebelum disajikan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan ulang hingga 74°C.

Tanya jawab

Mengapa cairan kentang harus diperas?

Ini adalah langkah persiapan yang menjadi ciri hidangan ini. Pemerasan menyisakan ampas kentang; mengganti volume cairan yang diukur dengan kaldu panas memberi rasa dan tekstur panggang yang lembut.

Bolehkah menggunakan daging lain?

Keluarga Acadia membuat variasi dengan daging atau makanan laut lain. Resep ini khusus untuk ayam; protein lain memerlukan pemeriksaan suhu aman dan waktu memasak tersendiri.

Rappie pie Acadia (râpure) dengan ayam

Parut dan peras kentang bertepung tinggi, lalu campurkan ampasnya dengan kaldu panas sebanyak volume cairan yang dibuang.
Susun kentang berbumbu dan ayam matang secara berlapis, lalu panggang hingga bagian tengah panas dan permukaan berwarna cokelat keemasan.