Grand ceviche façon Ferreñafe pour six personnes

Cuire complètement le manioc.Mettre 600 g de yuca pelée, débarrassée du cœur fibreux et coupée en morceaux de 3 cm dans une casserole avec 2000 ml d’eau. Porter à ébullition puis cuire à petits bouillons pendant 28 minutes. Égoutter ; ne jamais servir de manioc cru ou insuffisamment cuit. Une fourchette doit traverser sans résistance le centre de chaque morceau.

Refroidir le manioc cuit.Étaler les morceaux égouttés sur un plateau peu profond, puis les mettre au réfrigérateur pendant 40 minutes, à l’écart du poisson. Ils ne doivent plus être tièdes au toucher et leur surface doit être sèche.

Préparer les accompagnements sur des assiettes propres.Disposer 330 g de zarandaja bien cuite et égouttée et 96 g de chifles prêts à manger séparément du poisson. Les légumineuses et le maïs cuits doivent être bien égouttés. Conserver les garnitures croustillantes dans un bol sec ; elles doivent être sèches et croquantes au moment de servir.

Découper le poisson bien froid.Tailler 840 g de cabrilla, vendu pour consommation crue, en cubes réguliers d’environ 2 cm. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à cet instant et utiliser un saladier propre et refroidi. Les cubes doivent être de taille uniforme, froids et sans arêtes visibles.

Ajouter citron vert et ají limo.Assaisonner le poisson avec 6 g de sel fin et 15 g d’ají limo finement haché. Verser 225 ml de jus de citron vert filtré et mélanger avec délicatesse. Chaque cube doit être enrobé et un peu de jus acidulé doit se rassembler au fond du saladier.

Incorporer l’oignon et servir aussitôt.Ajouter 220 g d’oignon rouge finement émincé et 12 g de coriandre. Retourner les ingrédients juste assez pour enrober l’oignon, puis répartir le poisson sur 6 assiettes et présenter immédiatement les accompagnements à côté. L’oignon doit rester croquant et les cubes de poisson entiers, sans être effilochés.