Briám grec aux légumes

Le briám est un plat grec de légumes au four où l’huile d’olive et la tomate deviennent une véritable sauce. La composition peut varier avec la saison, mais les pommes de terre, les courgettes, l’oignon et la tomate forment une base solide. Ici, les poivrons ajoutent de la douceur et des bords plus caramélisés. Le plat reste végétalien tel quel ; feta, olives ou pain peuvent être proposés séparément sans modifier la cuisson.

Les morceaux n’ont pas tous la même taille, car ils ne cuisent pas à la même vitesse. Les pommes de terre sont taillées en cubes de 4 cm, les courgettes en rondelles épaisses de 3 cm, les poivrons et l’oignon en morceaux suffisamment larges pour ne pas disparaître. Une partie des tomates est râpée directement dans le plat avec l’ail, les herbes, le sel, le poivre et les deux tiers de l’huile. Le reste est coupé en quartiers pour conserver des morceaux visibles.

Le plat de cuisson doit être large, environ 40 × 30 cm, et les légumes ne doivent pas dépasser deux couches. Un empilement profond retiendrait la vapeur et produirait une préparation aqueuse. Tous les morceaux sont soigneusement enrobés dans la tomate assaisonnée, puis le reste d’huile est réparti sur le dessus. Le début de cuisson se fait à couvert, 25 minutes à 190 °C. Cette phase donne aux pommes de terre une avance sans dessécher les courgettes et les tomates.

Le couvercle retiré, le briám rôtit encore 30 minutes. Les légumes sont retournés une seule fois, avec une spatule fine, afin de faire remonter les morceaux baignés dans le jus. Le four passe ensuite à 210 °C pendant 18 à 22 minutes. Cette hausse de température colore les bords et concentre la sauce. Le plat est prêt lorsqu’un couteau traverse la pomme de terre et qu’il reste seulement un film brillant de jus de tomate et d’huile au fond.

Quinze minutes de repos stabilisent la sauce et facilitent le service. Le persil est ajouté après ce repos pour conserver une note fraîche. Le briám est aussi bon chaud que tiède ou à température ambiante. Il se garde quatre jours au frais et retrouve une belle surface lorsqu’il est réchauffé à découvert dans un four très chaud. Avec des tomates particulièrement aqueuses, il suffit de réduire la quantité râpée et de prolonger légèrement la cuisson sans couvercle.

L’assaisonnement doit être réparti dans la base de tomate avant l’ajout des légumes. Saupoudrer le sel uniquement sur le dessus laisserait les pommes de terre du fond fades et accélérerait la perte d’eau des courgettes exposées. Le mélange dans le plat permet au jus râpé d’entrer en contact avec chaque morceau. Le repos final n’est pas destiné à refroidir complètement le briám, mais à laisser l’huile et la tomate se rattacher aux légumes. Au moment du service, les morceaux doivent pouvoir être soulevés avec une spatule sans baigner dans un liquide clair. Cette texture reste agréable même lorsque le plat revient à température ambiante.