ギリシャの夏野菜オーブン焼き ブリアム

ブリアムは、トマト、じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎなどをオリーブ油と香草で焼くギリシャの野菜料理である。材料は身近だが、すべてを同じように加熱すると、じゃがいもが硬いままか、ズッキーニとトマトが崩れて水っぽくなる。このレシピでは、大きめの切り方と三つの焼成区間で、柔らかさ、形、香ばしい縁を分けて作る。

トマトは400 gをすりおろして型の底のソースにし、残り300 gはくし形にして野菜として残す。すりおろしトマトへにんにく、オレガノ、タイム、塩、こしょう、オリーブ油100 mlを混ぜ、調味の基盤を作る。乾燥ハーブは先に液体へ散らすと塊にならず、すべての野菜へ均一に付く。

じゃがいもは4 cm角、ズッキーニは3 cm厚さ、パプリカは4 cm角にそろえる。細かく切ると、じゃがいもが柔らかくなる前に他の野菜が崩れる。型の中でよく混ぜた後、重なりをできるだけ少なくし、二層程度に広げる。深く積み上げると蒸気が抜けず、焼くというより煮る状態になる。

最初の25分は190°Cでしっかり覆う。ここでは蒸気を閉じ込め、じゃがいもの中心へ熱を届ける。覆いを外す時は、顔と反対方向へ蒸気を逃がす。続く30分は開けたまま焼き、下にある水分の多い野菜を一度だけ上へ返す。この時点でトマト汁が泡立ち、最初の焼き色が見え始める。

最後に210°Cへ上げ、18〜22分焼く。高い乾熱で野菜の縁を香ばしくし、残ったトマト汁とオリーブ油を浅いソースへ煮詰める。じゃがいもへナイフが抵抗なく入り、型の底に水っぽい液ではなく、つやのある少量のソースが残れば完成だ。焦げ方が偏る時だけ、最後の10分に一度返す。

焼き上がりは15分休ませる。すぐに取り分けると、柔らかい野菜から熱い汁が流れ、形が崩れやすい。休ませるとソースが表面へ戻り、へらで大きな塊のまま持ち上げられる。温かくても室温でも食べられ、パン、フェタ、オリーブなどを別に添えられる。冷蔵4日まで、再加熱は210°Cで覆わず、中心74°Cまで温める。