Nonnettes de Dijon

Préparer le sirop au miel. Chauffer les 150 ml d’eau, les 200 g de miel, les 100 g de sucre brun et les 80 g de beurre uniquement jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène. Compter environ 4 minutes. Le sirop doit être lisse, sans sucre sec au fond de la casserole. Un sirop chaud répartit uniformément miel et sucre dans les farines. Le miel très chaud peut provoquer des brûlures sévères ; garder la casserole stable et éviter toute éclaboussure.

Mélanger la pâte. Fouetter ensemble les 160 g de farine de blé, les 120 g de farine de seigle, les 10 g de bicarbonate, les 5 g d’épices pour pain d’épices et les 2 g de cannelle. Verser le sirop chaud puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. Compter environ 10 minutes. Il ne doit rester aucune poche de farine sèche et les épices doivent être réparties uniformément.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer pendant 60 minutes avant de remplir les moules. La pâte reposée doit être cohésive, légèrement plus épaisse mais encore suffisamment souple pour être répartie à la cuillère. Ce repos hydrate les farines de seigle et de blé.

Remplir les moules. Répartir la moitié de la pâte dans les douze cavités rondes graissées de 6 cm × 3 cm, déposer 10 g de marmelade d’orange au centre de chacune puis recouvrir avec le reste de pâte afin d’enfermer complètement la garniture. Compter environ 15 minutes. La marmelade doit être centrée et totalement recouverte pour éviter qu’elle ne brûle à découvert.

Cuire les nonnettes. Cuire à 200 °C pendant environ 16 minutes, jusqu’à ce que les dessus soient pris et que les centres reprennent légèrement leur forme sous une pression douce. Les gâteaux doivent être levés, secs en surface et ne présenter aucune ligne de pâte crue au centre. Ils doivent cuire complètement sans devenir durs.

Refroidir avant glaçage. Laisser tiédir brièvement dans le moule puis transférer sur une grille et refroidir complètement pendant 30 minutes. Les nonnettes doivent être froides et assez fermes pour recevoir le glaçage sans le faire fondre.

Glacer et laisser prendre. Mélanger les 80 g de sucre glace avec les 20 ml de jus de citron, appliquer une couche très fine au pinceau sur les gâteaux froids puis laisser sécher à découvert pendant 30 minutes. Le glaçage doit être sec sous une légère pression du doigt et ne plus coller avant stockage.