Nonnettes de Dijon

꿀 시럽을 만든다.소스팬에 150 ml 물, 200 g 꿀, 100 g 흑설탕, 80 g 버터를 넣고 버터가 완전히 녹아 혼합물이 균일해질 때까지만 약 4분 데운다. 시럽은 매끈하고 팬 바닥에 마른 설탕이 남지 않아야 한다. 뜨거운 꿀 시럽은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 팬을 안정적으로 두고 튀지 않게 한다.

반죽을 섞는다.밀가루, 호밀가루, 베이킹소다, 진저브레드 향신료, 시나몬을 함께 섞는다. 뜨거운 시럽을 부어 약 10분 안에 매끈하고 걸쭉한 반죽으로 만든다. 마른 가루 덩어리가 남지 않고 향신료가 고르게 분포해야 한다.

반죽을 휴지한다.반죽을 덮고 몰드에 채우기 전 60분 휴지한다. 휴지 후 반죽은 서로 잘 붙고 조금 더 걸쭉해지지만 숟가락으로 나눌 수 있어야 한다. 이 시간이 밀가루와 호밀가루의 수분 흡수를 돕는다.

몰드에 채운다.기름칠한 6 cm × 3 cm 둥근 몰드 12칸에 반죽 절반을 나눠 담는다. 각 가운데에 오렌지 마멀레이드 10 g을 넣고 남은 반죽으로 완전히 덮는다. 약 15분 작업한다. 모든 몰드에서 마멀레이드가 중앙에 있고 겉으로 노출되지 않아야 한다. 노출된 마멀레이드는 오븐에서 타거나 새어 나올 수 있다.

케이크를 굽는다.200 °C에서 약 16분 굽는다. 케이크가 올라오고 윗면이 마르게 굳으며, 중심을 살짝 누르면 되돌아오고 젖은 반죽 선이 보이지 않아야 한다. 과하게 구워 단단하고 마른 케이크가 되지 않게 한다.

글레이즈 전에 식힌다.몰드에서 잠깐 식힌 뒤 식힘망으로 옮겨 총 30분 완전히 식힌다. 아이싱이 녹지 않을 만큼 케이크가 완전히 차갑고 단단해져야 한다.

글레이즈하고 굳힌다.80 g 슈거파우더와 20 ml 레몬즙을 섞어 식힌 케이크에 얇게 바른다. 덮지 않은 상태로 30분 더 두어 완전히 마른다. 보관하기 전에 손끝으로 가볍게 만졌을 때 끈적이지 않고 글레이즈가 마른 상태여야 한다.