Galette-saucisse — saucisse de porc grillée dans une galette de sarrasin à la rennaise
La galette-saucisse est une spécialité nomade fortement associée à Rennes et à la Haute-Bretagne : une saucisse de porc grillée et servie chaude est enveloppée dans une galette salée de sarrasin et se mange à la main. Ce n’est ni une crêpe de froment, ni un pain à hot-dog, ni une galette complète servie à l’assiette. L’intérêt vient de l’association entre la saucisse juteuse et la galette de blé noir souple, légèrement marquée par la cuisson.
Les galettes sont préparées ici avec farine de sarrasin, eau et sel, puis cuites avec une très petite quantité mesurée d’huile pour graisser la poêle. Le repos de deux heures au froid laisse le temps à la farine de s’hydrater avant la cuisson de six galettes fines de 24 cm. Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais cette recette ne formule aucune allégation « sans gluten » : l’approvisionnement de la farine et l’environnement de préparation déterminent le risque de contact croisé.
La saucisse constitue le point critique de sécurité. Utiliser six saucisses fraîches pur porc de taille comparable afin qu’elles cuisent au même rythme, les retourner régulièrement et vérifier 71 °C à cœur au point le plus épais avant de les envelopper. La coloration extérieure ne suffit pas à prouver la sécurité. Les pinces, assiettes, mains et surfaces en contact avec le porc cru doivent rester séparées des galettes cuites et des saucisses prêtes à servir.
