Bibeleskäs mit Gschwellti — fromage frais aux herbes et pommes de terre en robe des champs
Le Bibeleskäs est une préparation alsacienne de fromage frais, généralement à base de lait caillé ou de fromage blanc, souvent assouplie avec de la crème et relevée d’herbes. L’association avec des pommes de terre cuites entières est familière en Alsace, tandis que le mot « Gschwellti » appartient surtout au domaine alémanique suisse et désigne des pommes de terre en robe des champs. Il est utile de conserver cette nuance : le titre combiné renvoie à un cadre alémanique du Rhin supérieur, sans prétendre que chacun de ses termes est exclusivement alsacien.
La préparation elle-même reste volontairement très simple. Des pommes de terre à chair ferme sont brossées puis cuites entières avec leur peau jusqu’à ce qu’une fine lame entre facilement au centre. Pendant cette cuisson, le fromage blanc pasteurisé bien froid est mélangé à la crème fraîche, puis assaisonné de ciboulette, persil, oignon, ail, sel et poivre. Le mélange laitier reste froid du début à la fin : il ne s’agit pas d’une sauce destinée à fondre sur les pommes de terre.
Le service repose sur le contraste de température. Les pommes de terre arrivent fumantes et sèches en surface, tandis que le Bibeleskäs reste froid, crémeux et ponctué d’herbes. Les deux éléments sont servis séparément, afin que chacun puisse ouvrir sa pomme de terre et ajouter le fromage frais progressivement. Des accompagnements plus riches, comme munster ou lardons, existent dans la région, mais restent volontairement hors de cette base afin que le fromage frais et les pommes de terre demeurent au centre du plat.
