Бибелескес с горячим картофелем в мундире — эльзасское свежее сырное блюдо Верхнего Рейна
Бибелескес — эльзасская свежая сырная смесь на основе мягкого творожного сыра или fromage blanc, которую часто смягчают сливочным кисломолочным продуктом и приправляют зеленью. Привычное эльзасское сочетание — с картофелем, сваренным целиком, тогда как слово Gschwellti особенно характерно для швейцарского алеманнского и означает картофель в мундире. Это различие важно: объединённое название удобно описывает верхнерейнскую алеманнскую связь, но не означает, что каждое слово уникально для Эльзаса.
Само блюдо намеренно несложное. Восковой картофель тщательно моют и варят в кожуре, пока тонкий нож легко не входит в центр. Пока картофель готовится, холодный пастеризованный fromage blanc смешивают с crème fraîche, затем добавляют шнитт-лук, петрушку, немного лука, чеснок, соль и перец. Сырная смесь должна оставаться холодной: это не соус, который следует подогревать или расплавлять на картофеле.
Подача строится на явном контрасте температур. Картофель поступает на стол горячим, с сухой от пара поверхностью, а бибелескес остаётся прохладным, кремовым и усеянным зеленью. Раздельная подача позволяет каждому раскрыть картофелину и добавлять свежий сыр постепенно. Более насыщенные региональные дополнения, например мюнстер или бекон, существуют, но не входят в эту базовую версию, где главным остаётся сочетание свежего кисломолочного продукта и картофеля в мундире.
