Cette tourte québécoise renferme du porc haché, de l’oignon, de l’ail, du lait et de la pomme de terre râpée, avec des épices douces. Les noms pâté à la viande et tourtière se recoupent souvent; cette version se distingue de la tourtière profonde et étagée du Saguenay–Lac-Saint-Jean.
Dans l’usage canadien-français, pâté à la viande et tourtière désignent souvent une tourte de porc haché, d’oignon et d’assaisonnements cuite dans un moule. Les recettes familiales et régionales varient. Cette version québécoise ajoute de la pomme de terre râpée et du lait à la farce, qui mijote jusqu’à épaississement avant d’être refroidie et enfermée dans une pâte brisée. Les épices restent discrètes pour laisser le porc dominer.
Commencer la farceDans une grande casserole, mélanger le porc, l’oignon, l’ail, le lait, le sel, le poivre, la cannelle, le clou de girofle et la sarriette. Émietter le porc à la cuillère et porter à léger frémissement à feu moyen.
Cuire le porcBaisser le feu et laisser mijoter à découvert environ 25 minutes, en remuant souvent, jusqu’à cuisson complète et épaississement. Vérifier plusieurs endroits avec un thermomètre propre : le porc doit atteindre au moins 71°C.
Ajouter la pomme de terre et refroidirIncorporer la pomme de terre et cuire en remuant souvent environ 15 minutes, jusqu’à tendreté et épaississement. Transférer dans un récipient peu profond, refroidir rapidement puis réfrigérer environ 30 minutes, jusqu’à refroidissement complet. Ne pas garnir la tourte avec une farce chaude.
AssemblerChauffer le four à 200°C. Foncer un moule de 23 cm avec la moitié de la pâte froide. Ajouter la farce froide en laissant le bord libre. Couvrir avec le reste de pâte, presser et festonner les bords, couper l’excédent et pratiquer une petite cheminée au centre.
CuireBadigeonner légèrement de lait. Cuire sur une plaque à rebords environ 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la farce fumante. Couvrir lâchement les bords de papier aluminium s’ils brunissent trop vite. En cas de doute, vérifier que le centre atteint 74°C.
Laisser reposer et servirLaisser reposer 10 minutes, puis trancher et servir chaud. Réfrigérer les restes dans les 2 heures.
Garder le porc cru au froid et à l’écart des aliments prêts à manger. Se laver les mains et nettoyer les ustensiles et surfaces après manipulation. Refroidir rapidement la farce dans un récipient peu profond et la réfrigérer; ne pas la laisser à température ambiante plus de 2 heures. Servir avec des betteraves marinées, d’autres légumes marinés, des légumes cuits ou une salade verte. Ces accompagnements ne sont pas inclus dans le calcul nutritionnel. Utiliser les restes sous 2–3 jours et les réchauffer à 74°C. La tourte peut être congelée bien emballée; la décongeler au réfrigérateur.
Estimations arrondies à partir de données génériques; la teneur en gras du porc, la pâte et le sel font varier le résultat.
Le lait est utilisé dans la farce et pour la dorure. La pâte préparée contient du blé et peut contenir du lait, des œufs, du soya ou d’autres allergènes; lire l’étiquette et les mentions de traces. Cuire le porc haché à au moins 71°C, vérifiés à plusieurs endroits avec un thermomètre propre. Refroidir rapidement et réfrigérer. Cuire la tourte jusqu’à ce que le centre soit fumant; vérifier 74°C au besoin. Réfrigérer les restes sous 2 heures, les utiliser sous 2–3 jours et les réchauffer à 74°C.
