فطيرة كيبيكية محشوة بلحم الخنزير المفروم والبصل والثوم والحليب والبطاطس المبشورة، مع توابل دافئة خفيفة. يُستخدم اسما pâté à la viande وtourtière أحياناً للدلالة على فطائر متقاربة؛ وهذه النسخة تختلف عن فطيرة ساغينيه–لاك سان جان العميقة متعددة الطبقات.
في الاستخدام الكندي الفرنسي، يشير pâté à la viande وtourtière غالباً إلى فطيرة من لحم الخنزير المفروم والبصل والتوابل. تختلف وصفات الأسر والمناطق. تضيف هذه النسخة من كيبيك البطاطس المبشورة والحليب إلى الحشوة، وتُطهى حتى تتماسك ثم تُبرّد وتُغلف بالعجين. وهي ليست فطيرة اللحم والبطاطس العميقة ذات الطبقات المرتبطة بمنطقة ساغينيه–لاك سان جان.
ابدئي الحشوةضعي لحم الخنزير والبصل والثوم والحليب والملح والفلفل والقرفة والقرنفل والمريمية في قدر واسع. فتتي اللحم بملعقة وسخني المزيج على نار متوسطة حتى يغلي برفق.
اطهي اللحمخففي الحرارة واطهي من دون غطاء نحو 25 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى ينضج اللحم وتتكاثف الحشوة. افحصي عدة مواضع بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ حرارة اللحم 71°C على الأقل.
أضيفي البطاطس وبرّديأضيفي البطاطس المبشورة واطهي نحو 15 دقيقة مع التحريك حتى تلين وتتماسك الحشوة. انقليها إلى وعاء ضحل وبرّديها سريعاً، ثم ضعيها في الثلاجة نحو 30 دقيقة حتى تبرد تماماً. لا تملئي العجين بحشوة ساخنة.
شكّلي الفطيرةسخني الفرن إلى 200°C. افردي نصف العجين البارد في قالب 23 cm. أضيفي الحشوة الباردة واتركي الحافة خالية. غطي بالنصف الآخر، واضغطي الحواف وأحكميها، واقطعي الزائد وافتحي منفذاً صغيراً للبخار في الوسط.
اخبزيادهني السطح بطبقة خفيفة من الحليب. اخبزي على صينية ذات حافة نحو 30 دقيقة حتى يصبح العجين ذهبياً وتتصاعد أبخرة من الحشوة. إذا اسمرت الحواف بسرعة، غطيها برقائق ألمنيوم من دون إحكام. عند الشك، تحققي من بلوغ الوسط 74°C.
اتركيها ترتاح وقدميهااتركي الفطيرة 10 دقائق حتى تتماسك الحشوة، ثم قطعيها وقدميها ساخنة. ضعي البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.
احفظي لحم الخنزير النيئ مبرداً وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسلي اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل معه. برّدي الحشوة المطهية سريعاً في وعاء ضحل واحفظيها في الثلاجة؛ لا تتركيها في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين. قدميها مع الشمندر المخلل أو خضار مخللة أخرى أو خضار مطهوة أو سلطة خضراء؛ لا تدخل الأطباق الجانبية في تقدير التغذية. استخدمي البقايا خلال 2–3 أيام وسخنيها إلى 74°C. يمكن تجميد الفطيرة مغلفة بإحكام وإذابتها في الثلاجة.
تقديرات مقربة تستند إلى بيانات عامة؛ تختلف باختلاف نسبة دهن اللحم وتركيبة العجين وكمية الملح.
يُستخدم الحليب في الحشوة وللدهن. تحتوي العجينة الجاهزة على القمح وقد تحتوي على الحليب أو البيض أو الصويا أو مسببات أخرى؛ راجعي الملصق وبيان التلامس العرضي. اطهي لحم الخنزير المفروم إلى 71°C على الأقل، مع القياس في مواضع متعددة بميزان نظيف. برّدي الحشوة سريعاً واحفظيها مبردة. اخبزي حتى يصبح وسط الفطيرة ساخناً ويتصاعد منه البخار؛ تحققي من 74°C عند الحاجة. برّدي البقايا خلال ساعتين، واستخدميها خلال 2–3 أيام وأعيدي تسخينها إلى 74°C.
