Plats nationaux canadiens

Donair de Halifax à la sauce douce à l’ail

Cette spécialité de Halifax réunit du bœuf épicé, un pain pita moelleux, des dés de tomate et de l’oignon cru, le tout nappé de sa fameuse sauce douce à l’ail. Dans cette version au four, le bœuf est façonné en pain compact, puis tranché finement et rapidement doré à la poêle : nul besoin de broche verticale. La sauce et la viande refroidissent pendant qu’elles prennent; le travail actif reste simple.

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Vue large d’un donair de Halifax dans l’aluminium, garni de bœuf épicé, de tomate, d’oignon cru et de sauce douce à l’ail, avec un bol de sauce et un autre pita derrière.
Un bol de sauce supplémentaire accompagne le donair enveloppé dans l’aluminium.
Préparation 35 minutes
Cuisson 55 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Calories Environ 730 kcal par donair
Ingrédients ↓
Aperçu

Donair de Halifax à la sauce douce à l’ail

Le donair de Halifax est un incontournable de la cuisine de rue en Nouvelle-Écosse : du bœuf épicé, râpé ou tranché finement, glissé dans un pita moelleux avec de la tomate et de l’oignon cru, puis nappé de sauce douce à l’ail. En 2015, la municipalité l’a reconnu comme son plat officiel par proclamation du maire, après un vote du conseil. Cette reconnaissance reflète sa place dans la culture culinaire locale; il ne s’agit pas d’une désignation légale.

Les méthodes des restaurants et les recettes de sauce varient. Cette version pratique cuit un pain de bœuf bien compact au four, puis dore brièvement les tranches à la poêle. La sauce est faite de lait concentré sucré, de vinaigre et d’ail en poudre; d’autres recettes régionales emploient du lait évaporé et du sucre. La sauce aigre-douce fait le caractère distinctif du donair : servez-en généreusement.

Pratique

Pratique

  • Mélangez fermement le bœuf jusqu’à ce qu’il se tienne, puis tassez-le en un pain régulier et compact. Il se tranchera ainsi sans s’émietter.
  • Réfrigérez le pain cuit jusqu’à ce qu’il soit ferme avant de le trancher. Utilisez un couteau bien aiguisé et faites des tranches fines dans la largeur.
  • Vérifiez le centre de la partie la plus épaisse avec un thermomètre numérique propre; le bœuf haché doit atteindre 71°C. La couleur seule ne permet pas de juger la cuisson.
  • Faites dorer les tranches en plusieurs fois pour les saisir plutôt que les étuver. Réchauffez les pitas juste assez pour les assouplir.
Ingrédients

Ingrédients

Viande à donair

  • 680 g de bœuf haché mi-maigre, environ 85 % maigre, froid
  • 5 g de sel fin
  • 5 g d’ail en poudre
  • 2 g d’oignon en poudre
  • 2 g d’origan séché
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 1 g de piment de Cayenne moulu
  • 1 g de paprika
  • 8 g de farine tout usage
  • 15 mL d’eau froide

Sauce douce à l’ail

  • 300 mL de lait concentré sucré, réfrigéré
  • 75 mL de vinaigre blanc
  • 3 g d’ail en poudre

Pour le montage

  • 6 grands pains pita moelleux au blé, d’environ 60 g chacun
  • 300 g de tomates mûres, coupées en dés
  • 150 g d’oignon blanc, finement coupé en dés
  • 15 mL d’huile neutre, pour dorer les tranches de bœuf
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez la sauceFouettez le lait concentré sucré et l’ail en poudre dans un petit bol. Incorporez progressivement le vinaigre en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse. Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure.

  2. Assaisonnez le bœufPréchauffez le four à 220°C. Dans un grand bol, réunissez le bœuf haché, le sel, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, l’origan, le poivre noir, le Cayenne, le paprika, la farine et l’eau. Mélangez fermement jusqu’à ce que les assaisonnements soient bien répartis et que la viande se tienne.

  3. Façonnez et faites cuireFormez un pain compact et régulier d’environ 20 cm de long sur 7 cm de large. Déposez-le sur une plaque à rebord tapissée de papier parchemin. Faites cuire environ 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 71°C. Vérifiez au point le plus épais avec un thermomètre numérique propre.

  4. Laissez reposer et refroidirLaissez le pain reposer 10 minutes, puis réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être tranché finement, environ 50 minutes. La sauce et le pain peuvent refroidir en même temps. Gardez la viande au réfrigérateur pendant qu’elle raffermit.

  5. Tranchez et faites dorerCoupez le pain refroidi en tranches fines. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf en plusieurs fois, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et légèrement croustillant sur les bords. Ne surchargez pas la poêle.

  6. Montez et servezRéchauffez brièvement les pitas dans une poêle sèche ou un four doux, juste assez pour les assouplir. Répartissez le bœuf dans les pitas, puis ajoutez la tomate et l’oignon cru. Nappez de sauce douce à l’ail, repliez ou enveloppez sans serrer dans l’aluminium et servez sans attendre.

Pratique

Pratique

Service

Servez les donairs chauds avec un supplément de sauce. Dans cette version, l’association classique comprend bœuf, pita, tomate, oignon cru et sauce douce à l’ail; le fromage, la laitue et le tzatziki n’en font pas partie.

Préparation à l’avance

Réfrigérez la viande cuite et la sauce dans les 2 heures à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3 jours. Conservez-les séparément de la tomate et de l’oignon frais. Réchauffez les restes de bœuf à 74°C avant de garnir les pitas. Ne laissez pas la sauce ni les donairs assemblés à température ambiante pendant une période prolongée.

Conservation et réchauffage

La sauce peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance et conservée couverte au réfrigérateur. Faites cuire le pain de bœuf jusqu’à 2 jours à l’avance; réfrigérez-le, puis tranchez-le et faites dorer les tranches juste avant de servir.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Le pain s’émiette à la découpeRéfrigérez-le plus longtemps et utilisez un couteau bien aiguisé.
  • La sauce semble trop liquideLaissez-la épaissir plus longtemps au réfrigérateur. N’ajoutez pas de vinaigre au-delà de la quantité indiquée.
  • Le bœuf dore avant d’être chaud à cœurBaissez le feu et retournez les tranches plus souvent.
  • Le centre n’a pas atteint 71°CRemettez le pain au four et vérifiez de nouveau à intervalles rapprochés avec un thermomètre propre.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion 1 donair assemblé
  • Calories 730 kcal
  • Glucides 75 g
  • Protéines 28 g
  • Lipides 30 g
  • Fibres 4 g
  • Sodium 950 mg

Estimation arrondie à partir de valeurs génériques pour le bœuf haché, le pita du commerce, le lait concentré sucré, les légumes, l’huile et les assaisonnements. La taille et la marque du pita, le taux de gras du bœuf, la sauce laissée dans le bol et la marque du sel modifient les résultats; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.

Allergènes et salubrité alimentaire

Allergènes et salubrité alimentaire

Le pita contient du blé et le lait concentré sucré contient du lait. Vérifiez les étiquettes pour connaître les autres allergènes et les mentions de contamination croisée. Gardez le bœuf haché cru au réfrigérateur à 4°C ou moins, à l’écart des aliments prêts à manger. Lavez les mains, les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé le bœuf cru. Faites cuire le centre de la partie la plus épaisse à au moins 71°C et vérifiez avec un thermomètre numérique propre. Réfrigérez la viande cuite et la sauce dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins, consommez-les dans les 3 jours et réchauffez les restes de viande à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le donair de Halifax est-il la même chose qu’un gyro?

Ce sont des sandwichs apparentés servis dans du pain pita, mais le style de Halifax se distingue par son bœuf assaisonné et sa sauce douce à l’ail, avec tomate et oignon cru. Il ne se sert pas avec le tzatziki au yogourt que l’on trouve dans de nombreuses versions du gyro.

Puis-je préparer la viande à l’avance?

Oui. Faites cuire le pain et réfrigérez-le jusqu’à 2 jours à l’avance. Gardez-le au froid, tranchez-le lorsqu’il est réfrigéré, puis faites dorer les tranches peu avant le service.

Donair de Halifax à la sauce douce à l’ail

Donair de Halifax à la sauce douce à l’ail

  • Faites cuire le bœuf assaisonné en un pain compact, réfrigérez-le, puis tranchez-le et faites dorer les tranches jusqu’à ce qu’elles soient chaudes.
  • Glissez le bœuf dans un pita chaud avec tomate, oignon cru et beaucoup de sauce douce à l’ail.