Poulet de Loué à la crème con Jasnières y champiñones
Poulet de Loué está vinculado a Loué y a la tradición avícola de Sarthe, y el ave nombrada es central en esta preparación. La salsa se construye con Jasnières, un vino blanco local, champiñones y cebollas antes de terminarse con crème fraîche y yemas. Esta combinación crea una línea propia de Sarthe y evita copiar el perfil muy rico en nata del Poulet de Bresse.
El pollo se enharina ligeramente y se dora en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla. El Jasnières se reduce antes de devolver el pollo para un braseado suave. Las pequeñas cebollas blancas se mantienen enteras, mientras la cebolla laminada y los champiñones dan cuerpo a la salsa. Cada pieza de ave debe alcanzar 74 °C antes de retirarse para preparar la ligazón final.
La ligazón es el punto más sensible. Crème fraîche, yemas y almidón de maíz se mezclan primero en frío y se templan después con salsa caliente. Una vez incorporada de nuevo a la cazuela, la salsa se calienta suavemente hasta 71 °C y no debe hervir con fuerza. Así se cocina el componente de huevo y se mantiene la salsa lisa.
