Piperade — compota vasca de tomate, pimiento dulce y cebolla
La piperade empieza por las verduras, no por los huevos. Su núcleo es una combinación de cebolla, tomate y pimiento dulce o piment doux, terminada con piment d’Espelette. Los huevos y el jamón de Bayona son formas conocidas de servirla, pero dejarlos fuera de la base permite entender mejor la estructura vegetal y evita confundirla con shakshuka o con huevos revueltos con pimiento.
El piment doux d’Anglet es la opción ideal cuando está disponible porque es suave, de piel relativamente fina y estrechamente ligado al perfil vasco. Si no se encuentra, conviene un pimiento verde dulce de piel fina. No debe sustituirse gramo por gramo por un chile picante: la mayor parte de los 500 g de pimiento aporta sabor vegetal dulce y textura; el picante medido procede de solo 2 g de piment d’Espelette.
Una sartén amplia favorece la evaporación. Primero se ablanda la cebolla sin color, después se incorporan las tiras de pimiento y el ajo. El tomate entra cuando esas verduras ya están flexibles. Desde ese momento la mezcla se cocina destapada hasta perder el aspecto acuoso y adquirir una consistencia melosa en la que una pasada de la espátula deja un surco visible durante un instante.
El punto final queda entre un guiso y un puré. Las verduras son muy tiernas, pero aún se distinguen tiras y trozos. No se busca tostado, no hay queso y no se cuajan huevos dentro de la sartén. Esa contención permite servir la piperade como guarnición, como base para otras preparaciones vascas o como plato vegetal por sí sola.
