Panisse

Batir la mezcla. Incorporar la harina de garbanzo a 750 ml de agua fría con unas varillas hasta que no queden grumos; añadir el aceite de oliva y la sal. La mezcla debe quedar lisa, sin bolsas visibles de harina seca. La harina de garbanzo está cruda en este punto; no probarla.

Cocer la pasta de garbanzo. Cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos, removiendo con firmeza y de forma continua. La pasta debe quedar muy espesa, despegarse de los lados del cazo y dejar una marca de espátula que tarde en cerrarse. Temperatura de trabajo: 95 °C. Proteger las manos del vapor y de posibles salpicaduras.

Enfriar la placa. Extender inmediatamente en una bandeja de 20 × 30 cm ligeramente engrasada, con un grosor uniforme de 2 cm. Alisar y refrigerar hasta que quede firme. La placa debe estar fría, firme y poder levantarse o cortarse sin manchar. Temperatura de trabajo: 4 °C. Refrigerar dentro de las 2 horas posteriores a la cocción.

Cortar y secar. Desmoldar la placa, dividirla en 18 rectángulos iguales y secar todas las superficies de corte. Las piezas deben tener superficie seca y bordes suficientemente definidos para manipularlas sin romperlas. Mantener el agua lejos del aceite caliente.

Freír en tres tandas. Calentar el aceite a 180 °C. Freír 6 piezas cada vez durante unos 6 minutos por tanda, repitiendo con las otras dos tandas y dejando que el aceite recupere 180 °C entre una y otra. Cada pieza debe quedar bien dorada y crujiente por fuera, con el centro caliente y tierno. Usar termómetro, introducir las piezas alejándolas del cuerpo y no dejar el aceite sin vigilancia.

Escurrir de forma uniforme. Dejar escurrir cada tanda en rejilla o papel absorbente durante 2 minutos antes de servir. El exceso de aceite superficial debe haber salido y la corteza seguir crujiente. No mover la olla con aceite hasta que se haya enfriado por completo.