Crème brûlée — crema de vainilla al horno con costra fina de caramelo
La crème brûlée se apoya en una lista muy corta de ingredientes —nata, yemas, azúcar y vainilla—, de modo que la textura depende del control de temperatura y no del almidón. La crema se reparte en una capa deliberadamente poco profunda: seis ramequines de 9 cm se llenan hasta unos 2 cm, creando una superficie amplia para el caramelo y un interior que puede cuajar con suavidad.
La nata se calienta hasta unos 82 °C, se infusiona brevemente con vainilla y se incorpora poco a poco a las yemas antes de colar la mezcla. El horneado se hace a 120 °C dentro de un baño maría preparado con agua a unos 80 °C que llega a media altura de los ramequines. Se retiran cuando el centro marca 72 °C: por encima del mínimo de seguridad de 71 °C, pero todavía lo bastante tierno para temblar como una sola masa en vez de cortarse.
El enfriado y el caramelizado son etapas separadas. Los ramequines se enfrían sin tapar 30 minutos y después se refrigeran cuatro horas a 4 °C o menos. Solo en el último momento se añaden 5 g de azúcar por ramequín y se caramelizan con una llama en movimiento. El objetivo es una capa fina y ámbar que se quiebre limpiamente mientras la crema de debajo permanece fría.
