Chou farci limousin — paquetes de col con relleno de petit-salé y patatas
Esta preparación del Limousin se mantiene claramente separada del chou farci auvergnat. Toma como referencia un relleno regional de petit-salé: una paleta de cerdo semisalada se desala primero mediante un remojo frío medido, se escalfa suavemente con bouquet garni y después se pica para integrarla con verduras tiernas y pan. Las hojas de col blanqueadas se convierten luego en paquetes individuales, en lugar de reconstruir una col entera.
El control de la sal empieza antes de cocinar. El grado de salazón del cerdo semisalado varía entre productores, por lo que aquí se utiliza un remojo definido de dos horas en frío y refrigerado, sin improvisar cambios repetidos de agua. La paleta se escalfa como una pieza entera hasta 63 °C y reposa antes de picarse. Zanahoria, cebolla y puerro se ablandan en manteca de cerdo, el vino blanco se reduce y el pan asentado humedecido con leche aporta cohesión. Formar ocho paquetes iguales mantiene tanto el reparto como el braseado bajo control.
Los paquetes se brasean tapados a 125 °C con una segunda y menor cantidad de vino y parte del líquido reservado de cocer el cerdo, hasta que la col esté tan tierna que pueda cortarse con cuchara y el centro alcance 74 °C. Las patatas cocidas sin más resultan un acompañamiento práctico y coherente. El vino se cocina tanto en el relleno como en el braseado, pero no se considera que el alcohol desaparezca por completo; la base nutricional utiliza una retención acorde con cada tiempo de cocción en vez de afirmar una evaporación total.
