Xôi mặn Sài Gòn — arroz glutinoso salado de Saigón

Enjuague el arroz glutinoso en varios cambios de agua fría hasta que salga casi clara. Cúbralo con abundante agua potable fría, tape el bol y déjelo 6 h en la nevera. Escúrralo bien durante 15 min y mézclelo con 3 g de sal.

Cubra las gambitas secas con unos 250 ml de agua potable templada y déjelas 15 min, hasta que se ablanden. Escúrralas, enjuáguelas brevemente y séquelas; deseche el agua del remojo. Corte la lạp xưởng y las chalotas. Pique la cebolleta y bata los huevos hasta que queden uniformes.

Caliente 15 ml de aceite neutro en una sartén pequeña a fuego medio. Fría las chalotas lentamente, removiendo, hasta que estén crujientes y doradas claras; páselas a un plato con papel absorbente. Reserve el aceite aromático. Caliente los 15 ml restantes, retire la sartén del fuego e incorpore la cebolleta para hacer el aceite de cebolleta. Reserve.

Lleve a ebullición constante aproximadamente 1 l de agua en la vaporera, sin que llegue a la cesta. Si hace falta, cubra la cesta sin apretar con un paño húmedo limpio. Extienda el arroz escurrido en una capa uniforme y aireada. Tape y cuézalo al vapor a fuego medio-alto durante 35 min, manteniendo el vapor visible.

Extienda el arroz en una bandeja amplia y limpia y sepárelo con cuidado para liberar el vapor atrapado. Déjelo reposar destapado 10 min. Devuélvalo a la cesta en una capa uniforme y cuézalo tapado otros 15 min, hasta que esté brillante, tierno hasta el centro y sin granos duros. Si es necesario, prolongue la cocción en intervalos de 5 min. Manténgalo caliente hasta servir.

Mientras se cuece por segunda vez, use un poco del aceite de chalota reservado para hacer una tortilla fina con los huevos batidos; debe quedar completamente cuajada. Enróllela y córtela en tiras. En la misma sartén, caliente la lạp xưởng hasta que esté muy caliente y ligeramente dorada por los bordes. Añada las gambitas y saltéelas 2–3 min, hasta que estén calientes por dentro. Incorpore la salsa de soja, el azúcar y la pimienta blanca. Mezcle hasta que queden brillantes y retire del fuego.

Reparta el arroz caliente en cuatro cuencos. Coloque encima la salchicha, las gambitas y las tiras de huevo; añada el cerdo deshilachado y las chalotas crujientes, y rocíe de manera uniforme con el aceite de cebolleta. Sirva enseguida. Para guardar las sobras, reparta el arroz y los acompañamientos en recipientes poco profundos y refrigérelos antes de 1 h a 4 °C o menos; consúmalos en 24 h. Recaliente una sola vez hasta que esté muy caliente por todas partes. Deseche el arroz que haya permanecido más de 2 h a temperatura ambiente.