Xôi gà Sài Gòn — arroz glutinoso con pollo al estilo de Saigón

Enjuague el arroz glutinoso en varios cambios de agua fría hasta que salga casi clara. Cúbralo con abundante agua potable fría, tape el bol y déjelo 6 h en la nevera. Escúrralo bien durante 15 min y mézclelo con 3 g de sal.

Mezcle el vinagre de arroz, 60 ml de agua, 10 g de azúcar y 2 g de sal hasta que se disuelvan. Añada el daikon y la zanahoria, tape y refrigere al menos 10 min. Escurra antes de servir; mantenga el encurtido frío y use utensilios limpios.

Ponga los contramuslos, el jengibre en rodajas, la cebolleta, 4 g de sal y 1,5 l de agua en un cazo. Lleve justo a un hervor suave y poche durante unos 15–25 min; deles la vuelta una vez si hace falta. Compruebe con un termómetro la parte más gruesa: debe alcanzar 74 °C. Pase el pollo a un plato limpio, déjelo reposar 10 min y deshiláchelo. Cuele y reserve 60 ml de caldo; deseche el resto o enfríelo rápidamente para otro uso.

Mientras se pocha el pollo, lleve el agua de la vaporera a un hervor constante, sin que toque la cesta. Si hace falta, fórrela sin apretar con un paño limpio y húmedo. Extienda el arroz escurrido en una capa uniforme y aireada, tape y cuézalo al vapor a fuego medio-alto durante 35 min. Mantenga el vapor visible. Pruebe varios granos; si el centro está duro, continúe en intervalos de 5 min hasta que estén tiernos y translúcidos.

Caliente 30 ml de aceite neutro en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Fría las chalotas despacio, removiendo a menudo, durante 8–10 min, hasta que estén crujientes y doradas claras. Páselas a papel absorbente y reserve el aceite. Caliente 15 ml de aceite neutro nuevo, retire la sartén del fuego e incorpore 15 g de cebolleta para preparar el aceite aromático.

Bata los huevos y haga una tortilla fina en la sartén antiadherente hasta que quede completamente cuajada. Deje enfriar un poco, enrolle y corte en tiras. Deshilache más el pollo si es necesario. En la misma sartén, caliente 15 ml de aceite y sofría 20 g de chalota y 8 g de ajo durante aproximadamente 1 min, hasta que desprendan aroma. Añada el pollo, la salsa de pescado, la salsa de soja, 8 g de azúcar, la pimienta negra y el caldo reservado. Mezcle a fuego medio durante 4–6 min, hasta que el pollo esté bien sazonado y muy caliente por todas partes.

Mezcle los ingredientes de la salsa de jengibre y lima hasta disolver el azúcar. Reparta el arroz caliente en cuatro cuencos. Ponga encima el pollo y las tiras de tortilla; añada las chalotas y el cilantro, y rocíe con el aceite de cebolleta. Escurra el encurtido y sírvalo junto con la salsa. Mantenga el arroz caliente hasta servir. Para guardar sobras, reparta el arroz y el pollo en recipientes poco profundos y refrigérelos antes de 1 h a 4 °C o menos; consúmalos en 24 h. Recaliente una sola vez hasta que todo esté muy caliente y desprenda vapor. Deseche los alimentos perecederos que hayan permanecido más de 2 h a temperatura ambiente.