Name: Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso con fruto de canarium negro
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 545 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso blanco crudo; 3 g de sal fina; Agua potable fría para el remojo; desechar después; 1,5 l de agua para el depósito de la vaporera; mantener por debajo de la cesta; 190 g de trám nếp negro maduro entero, con hueso (unos 95 g de pulpa tras pelar y deshuesar; el rendimiento varía); 15 ml de aceite neutro; 15 g de chalota, en láminas finas; 15 ml de salsa de pescado; Agua potable caliente para ablandar el fruto; desechar después

Arroz glutinoso de Cao Bằng con trám oscuro en una bandeja con hojas, junto a sal de sésamo y frutos enteros. — Vista amplia del xôi trám con sus frutos y un pequeño acompañamiento.

Raciones 4 abundantes

Cocción 35 min

Tiempo pasivo 8 h (remojo refrigerado del arroz; el fruto se ablanda durante los últimos 45 min)

Tiempo total 9 h 5 min

Calorías unas 500 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso con fruto de canarium negro

En Cao Bằng, el xôi trám combina arroz glutinoso con el fruto oscuro llamado trám đen, especialmente la variedad trám nếp, más tierna y de sabor a fruto seco. Se ablanda el fruto con suavidad, se pela y se deshuesa antes de sazonarlo y mezclarlo con el arroz caliente. Esta versión sigue una preparación salada documentada con chalota y salsa de pescado; en otros hogares, el xôi trám se sirve solo o con sal de sésamo y cacahuete, salchicha o un acompañamiento de cerdo picado preparado aparte. Estas cantidades son una versión práctica para casa, no una fórmula universal.

Práctico

Consejos para que salga bienElige trám nếp negro maduro y tierno; la variedad más firme trám tẻ puede quedar menos suave y mantecosa. Mantén el arroz glutinoso tapado en la nevera durante las 8 horas de remojo y escúrrelo bien para cocerlo al vapor, no en agua. Ablanda el fruto en agua caliente, nunca hirviendo. La pulpa debe separarse fácilmente del hueso. Distribuye el arroz sin apretarlo en la vaporera y mantén un vapor constante. Los granos deben quedar tiernos, sin centro duro. Prueba la mezcla de trám antes de incorporarla: la salinidad de la salsa de pescado varía según la marca.

Ingredientes

Arroz glutinoso al vapor

500 g de arroz glutinoso blanco crudo
3 g de sal fina
Agua potable fría para el remojo; desechar después
1,5 l de agua para el depósito de la vaporera; mantener por debajo de la cesta

Trám negro ablandado y condimentado

190 g de trám nếp negro maduro entero, con hueso (unos 95 g de pulpa tras pelar y deshuesar; el rendimiento varía)
15 ml de aceite neutro
15 g de chalota, en láminas finas
15 ml de salsa de pescado
Agua potable caliente para ablandar el fruto; desechar después

Elaboración

Lava el arroz en varios cambios de agua fría hasta que salga casi clara. Cúbrelo con abundante agua potable fría, tapa el bol y déjalo en la nevera durante 8 horas.
Durante los últimos 45 minutos del remojo del arroz, enjuaga el trám. Calienta suficiente agua potable hasta unos 70°C, retira el cazo del fuego, añade los frutos y tapa. Déjalos unos 45 minutos, hasta que la pulpa se separe fácilmente del hueso. Si sigue firme, prolonga el remojo en intervalos de 10 minutos. No uses agua hirviendo.
Escurre el fruto. Pélalo y separa la pulpa blanda de cada hueso; desecha los huesos y el agua de remojo. Escurre el arroz durante 15 minutos y mézclalo con 3 g de sal.
Lleva a ebullición constante el agua de la vaporera, sin que toque la cesta. Extiende el arroz sin compactarlo, tapa y cuécelo al vapor unos 30 minutos a fuego medio-alto. Mantén un flujo de vapor visible. Los granos deben quedar tiernos y brillantes, sin centro duro.
Mientras se hace el arroz, calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade la chalota y cocínala removiendo hasta que desprenda aroma y se dore ligeramente, unos 2–3 minutos. Incorpora la pulpa de trám y la salsa de pescado; saltea suavemente 2–3 minutos, hasta que quede brillante y aromática.
Pasa el arroz caliente a un bol templado. Incorpora la mezcla de trám hasta que la pulpa cubra los granos con un tono rosa violáceo natural. Sirve caliente. Para guardar las sobras, repártelas en recipientes poco profundos y refrigéralas en 1 hora a 4°C o menos; consúmelas en 24 horas. Recalienta solo una vez, hasta que todo esté humeante. Desecha el arroz cocido que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Práctico

Consejos prácticos

Preparación anticipada: Deja el arroz tapado en la nevera durante la noche. Ablanda el fruto cerca del momento de cocinarlo para que se mezcle con facilidad. Servicio: Disfruta el xôi trám solo o con sal de sésamo y cacahuete. La salchicha de Cao Bằng o el cerdo picado aparte son acompañamientos documentados, pero no se incluyen en esta receta ni en su cálculo nutricional. Conservación: Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas en 1 hora a 4°C como máximo. Consúmelas en 24 horas. Recalentado: Recalienta una sola vez hasta que esté humeante por completo. No dejes el arroz cocido a temperatura ambiente más de 2 horas.

Solución de problemas

El centro del arroz queda duro: Escúrrelo bien y continúa al vapor en intervalos de 5 minutos. El arroz queda húmedo o pastoso: Puede que no se haya escurrido bien o que esté demasiado apretado. Extiéndelo para que circule el vapor. La pulpa de trám sigue firme: Prolonga el remojo caliente en intervalos de 10 minutos; un fruto muy firme o poco maduro quizá no quede tan tierno. La mezcla queda demasiado salada: La salsa de pescado varía por marca. Reduce un poco la cantidad la próxima vez, en lugar de añadir sal al fruto. El arroz pierde el tono rosado: Mezcla los ingredientes mientras aún están calientes y aplasta un poco de pulpa para repartir el color.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el trám đen? Es un fruto oscuro de canarium que se come en el norte de Vietnam; no es una aceituna negra europea. Para el xôi se prefiere el trám nếp, más tierno y de sabor a fruto seco. ¿Puedo usar trám negro firme? Sí, aunque puede quedar menos mantecoso. Ablándalo hasta que la pulpa se separe del hueso con facilidad. ¿Puedo cocer el fruto junto con el arroz? Algunas versiones lo hacen. En esta receta se ablanda y condimenta por separado y luego se mezcla con el arroz ya cocido, siguiendo una preparación salada documentada. ¿Con qué lo puedo servir? La sal de sésamo y cacahuete o la salchicha de Cao Bằng son acompañamientos posibles, pero no forman parte de las cantidades de la receta.

Información nutricional por ración

Estimaciones redondeadas según la tabla vietnamita de composición de alimentos de 2007 para arroz glutinoso y trám negro maduro, aplicando el 50% de desperdicio indicado para el fruto entero. Se cuentan todo el aceite, la chalota, la sal y un valor representativo de la salsa de pescado. El rendimiento de la pulpa y el sodio de las salsas varían.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónuna cuarta parte de la receta, unos 250–300 g ya preparada
Caloríasunas 500 kcal
Hidratos de carbonounos 96 g
Proteínasunos 12 g
Grasasunos 8 g
Fibraunos 2 g
Sodiounos 600 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado (salsa de pescado). Comprueba la etiqueta por si contiene trigo, otros alérgenos o posibles trazas. Mantén el arroz tapado en la nevera durante el remojo de 8 horas. Usa utensilios limpios y desecha los huesos y el agua del remojo. Mantén el arroz cocido caliente hasta servir. Enfría las sobras rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralas en 1 hora a 4°C como máximo; consúmelas en 24 horas y recalienta una vez hasta que estén humeantes. Desecha el arroz que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Para disfrutarlo

Sirve el arroz caliente, con el trám aromático y los granos tiernos.
Si quieres, ofrece aparte sal de sésamo y cacahuete o una salchicha local.

Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso con fruto de canarium negro

Práctico

Ingredientes

Arroz glutinoso al vapor

Trám negro ablandado y condimentado

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para disfrutarlo

Platos nacionales vietnamitas

Gà kho gừng — pollo vietnamita estofado con jengibre

Cháo gà — gachas vietnamitas de arroz con pollo

Bún bò Huế truyền thống — sopa de fideos con ternera y cerdo de Huế