Nem cua bể: rollitos cuadrados de cangrejo de Hải Phòng

Mantén los cangrejos vivos refrigerados hasta cocinarlos; elige ejemplares activos y desecha los que ya estén muertos. Cocina al vapor los 900 g de cangrejo sobre 250 ml de agua hasta que el caparazón se vuelva rojo anaranjado y la carne opaca, unos 15 minutos según el tamaño. Comprueba que la parte más gruesa de la carne alcance 63°C. Deja que se enfríen lo justo para manipularlos, extrae unos 200 g de carne y huevas, tapa y refrigera mientras preparas el relleno.

Hidrata los fideos de vidrio en agua templada durante 10 minutos y las setas secas en agua caliente durante 20 minutos. Escurre todo muy bien. Corta los fideos en trozos de 3 cm; retira los tallos del shiitake y corta finas ambas setas. Ralla la zanahoria y presiónala para quitarle el agua; pica gruesos los brotes y exprímelos también. Pica la cebolla, la cebolleta y el cilantro.

Mezcla la carne de cerdo, las gambas picadas, los fideos, las setas, la zanahoria, los brotes, la cebolla, la cebolleta y el cilantro con el huevo, 15 ml de salsa de pescado, 3 g de sal y 2 g de pimienta. Remueve hasta integrar. Incorpora con cuidado el cangrejo frío para que queden trozos visibles. Mantén el relleno refrigerado mientras preparas las obleas y la zona de fritura.

Coloca una oblea sobre una tabla limpia y pasa un poco de la cerveza o el agua de los 60 ml por ambas caras; no la empapes. Pon una doceava parte del relleno justo debajo del centro y dale forma de cuadrado compacto de unos 7 cm. Dobla el borde inferior, pliega los lados y da una vuelta para cerrar. Pinta la junta con clara. Envuelve el paquete con una segunda oblea ligeramente humedecida y pliégala en el mismo cuadrado. Repite hasta formar 12 rollitos. Déjalos reposar 15 minutos con la junta hacia abajo para que las capas se adhieran y la superficie pierda humedad.

Calienta los 1,5 l de aceite a 160°C en una olla profunda y pesada, vigilando con el termómetro. Fríe los rollitos en tandas sin amontonarlos durante unos 7–10 minutos, girándolos para que se hagan por igual. En esta primera fritura, el centro del relleno del rollito más grueso debe llegar a 71°C. Pásalos a una rejilla y déjalos reposar al menos 10 minutos. Si no los sirves enseguida, enfríalos y refrigéralos en un plazo de 2 horas, por debajo de 4°C.

Justo antes de servir, sube el aceite a 180°C. Fríe de nuevo los rollitos por tandas durante 90 segundos a 2 minutos, hasta que estén bien dorados y crujientes. Escúrrelos sobre una rejilla limpia. Mantén estable la temperatura del aceite y no dejes la olla sin vigilancia.

Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del envase, escúrrelos y repártelos en cuatro platos. Disuelve los 25 g de azúcar en los 150 ml de agua templada; añade 40 ml de salsa de pescado, 50 ml de zumo de lima y el ajo, y agrega la guindilla si la usas. Sirve los rollitos con lechuga, menta, cilantro, fideos y salsa. Si quieres, corta cada cuadrado caliente por la mitad en la mesa.

Guarda los restos de relleno o los rollitos cocinados en recipientes poco profundos y tapados; refrigéralos en menos de 2 horas, a 4°C o menos. Consume el cangrejo y el marisco cocidos en un máximo de 2 días. Recalienta los rollitos en el horno a 180°C hasta que estén muy calientes por dentro, o fríelos brevemente otra vez; no los dejes a temperatura ambiente. Desecha la comida que haya estado fuera más de 2 horas.