Name: Chả mực Hạ Long: tortitas de calamar majado a mano
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g de calamar o sepia crudos y limpios (mực mai si se encuentra); 80 g de panceta, picada fina; retira la piel si resulta dura; 20 g de harina de arroz glutinoso; 30 g de chalota, picada fina; 10 g de ajo, picado fino; 20 ml de salsa de pescado; 5 g de azúcar; 2 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 1,2 l de aceite neutro para freír; solo se absorbe una parte; 200 g de fideos de arroz secos (bún); 200 g de pepino, lavado y cortado; 100 g de lechuga, lavada y seca; 30 g en total de menta y cilantro frescos; 40 ml de salsa de pescado para la salsa; 50 ml de zumo de lima recién exprimido; 150 ml de agua templada; 25 g de azúcar; 10 g de ajo, picado fino; 5 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas; opcional

Tortitas doradas de calamar Chả mực Hạ Long con bún, verduras y salsa, en una mesa de madera frente a la bahía de Hạ Long. — La composición panorámica reúne las tortitas con fideos, hierbas y nước chấm, con la bahía de Hạ Long desenfocada al fondo.

Raciones 4 (12 tortitas)

Cocción 30 minutos

Reposo 20 minutos

Tiempo total 1 h 30 min

Calorías unas 570 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Chả mực Hạ Long: tortitas de calamar majado a mano

Chả mực Hạ Long es una especialidad de Quảng Ninh elaborada con calamar o sepia frescos, majados a mano hasta formar una pasta gruesa y cohesiva, moldeados en tortitas pequeñas y fritos hasta dorarse. El majado tradicional conserva más textura que un puré completamente liso. Un poco de panceta y aromáticos enriquecen una versión casera; algunos productores también añaden una pequeña cantidad de harina de arroz glutinoso para ligar la mezcla. Las recetas y los acompañamientos varían, así que esta versión mantiene el calamar como ingrediente principal y usa poca harina.

El calamar debe quedar bien seco antes de majarlo. El exceso de agua afloja la pasta y puede hacer que las tortitas se extiendan o queden blandas al freír. El reposo en frío endurece la mezcla sazonada para poder darle forma; una fritura controlada cocina el centro antes de que se oscurezca el exterior. Sírvelas con bún, pepino, lechuga, hierbas y una salsa viva de pescado y lima. También son habituales el arroz glutinoso, el arroz cocido y el bánh cuốn.

Práctico

Claves para que salga bienMantén el calamar y la panceta refrigerados durante la preparación. Seca muy bien el calamar limpio antes de majarlo. Maja en tandas manejables hasta que la pasta quede pegajosa y cohesionada, pero conserva trocitos pequeños para una textura elástica. Incorpora los dados de calamar reservados después de majar; no tritures toda la mezcla hasta que quede lisa. Refrigera la mezcla sazonada durante 20 minutos para que se afirme y sea más fácil de porcionar. Forma tortitas uniformes de aproximadamente 1 cm de grosor, para que el centro se cocine antes de que el exterior se oscurezca. Fríe en tandas pequeñas a 170°C y comprueba con un termómetro limpio que el centro de la tortita más gruesa alcance 71°C.

Ingredientes

Tortitas de calamar

700 g de calamar o sepia crudos y limpios (mực mai si se encuentra)
80 g de panceta, picada fina; retira la piel si resulta dura
20 g de harina de arroz glutinoso
30 g de chalota, picada fina
10 g de ajo, picado fino
20 ml de salsa de pescado
5 g de azúcar
2 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
1,2 l de aceite neutro para freír; solo se absorbe una parte

Acompañamiento y salsa

200 g de fideos de arroz secos (bún)
200 g de pepino, lavado y cortado
100 g de lechuga, lavada y seca
30 g en total de menta y cilantro frescos
40 ml de salsa de pescado para la salsa
50 ml de zumo de lima recién exprimido
150 ml de agua templada
25 g de azúcar
10 g de ajo, picado fino
5 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas; opcional

Elaboración

Mantén el calamar y la panceta refrigerados durante la preparación. Limpia el calamar y retira la pluma transparente, las vísceras, los ojos, el pico y la bolsa de tinta si la hay. Enjuaga brevemente y seca muy bien. Separa 140 g de calamar y córtalo en dados de 5–7 mm; tápalo y refrigéralo. Corta el resto en trozos pequeños. Pica finamente la panceta, la chalota y el ajo.
Pon los trozos de calamar en un mortero de piedra frío, en tandas manejables. Maja hasta que la pasta quede pegajosa y cohesionada, pero no completamente lisa; raspa las paredes entre tandas. Pásala a un bol frío. Al presionarla, debe mantenerse unida.
Mezcla el calamar majado con la panceta picada, la chalota, el ajo, 20 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar, 2 g de sal, 2 g de pimienta y 20 g de harina de arroz glutinoso. Incorpora los dados reservados para que queden visibles. Tapa y refrigera 20 minutos para que la mezcla se afirme.
Engrásate las manos ligeramente. Divide la mezcla en 12 partes iguales, de unos 72 g. Forma tortitas redondas de unos 8 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Ponlas en una bandeja ligeramente aceitada y mantenlas refrigeradas mientras se calienta el aceite.
Calienta 1,2 l de aceite neutro a 170°C en una olla honda y pesada, vigilando con el termómetro. Fríe las tortitas en tandas sin amontonarlas durante unos 3–4 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas. Comprueba con un termómetro limpio que el centro de la tortita más gruesa llegue a 71°C. Pásalas a una rejilla. Deja que el aceite vuelva a 170°C entre tandas.
Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del envase, escúrrelos y repártelos en cuatro platos. Disuelve 25 g de azúcar en 150 ml de agua templada; añade 40 ml de salsa de pescado, 50 ml de zumo de lima y el ajo. Agrega la guindilla si la usas.
Sirve tres tortitas calientes por persona con fideos de arroz, pepino, lechuga, menta, cilantro y salsa. Abre una tortita para mostrar su textura elástica y los trocitos de calamar.
Guarda las tortitas cocinadas que sobren en recipientes poco profundos y tapados; refrigéralas en menos de 2 horas, a 4°C o menos. Consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta hasta que el centro alcance 74°C o estén muy calientes y humeantes por dentro. Desecha la comida que haya estado fuera más de 2 horas.

Práctico

Consejos prácticos

Pide en la pescadería que limpien el calamar si quieres ahorrar tiempo. Pesa 700 g después de limpiarlo; el rendimiento del calamar entero varía por especie y tamaño. Sécalo con un paño limpio después de enjuagarlo. Incluso un poco de agua superficial dificulta el majado. Si no tienes mortero de piedra, usa uno robusto y trabaja en tandas pequeñas; mantén el marisco refrigerado. Corta pequeños los dados reservados para que se repartan bien y no dificulten dar forma a las tortitas. Controla el aceite con el termómetro. Si llenas demasiado la olla, se enfriará rápido y las tortitas pueden quedar grasientas. Para adelantar trabajo, forma las tortitas crudas y refrigéralas brevemente; fríelas justo antes de servir para conservar la mejor textura.

Solución de problemas

Las tortitas se extienden en el aceite: quizá el calamar esté demasiado húmedo o la pasta no esté bien ligada. Sécalo, májalo hasta que quede pegajoso y enfríalo antes de formar las tortitas. El exterior se oscurece antes de que el centro se cocine: el aceite puede estar demasiado caliente o las tortitas ser muy gruesas. Mantén 170°C, dales un grosor uniforme y comprueba 71°C en el centro. Quedan densas y lisas: puede que hayas procesado demasiado el calamar. Maja solo hasta que se cohesione e incorpora los dados reservados. Quedan grasientas: la temperatura del aceite pudo bajar por llenar demasiado la olla. Fríe en tandas pequeñas y espera a que vuelva a 170°C entre ellas. El sabor a calamar es tenue: demasiada panceta o condimento puede taparlo. Mantén el calamar como ingrediente principal y mide los añadidos.

Preguntas frecuentes

¿Chả mực se prepara con calamar o con sepia? En español se usan ambos nombres. Los relatos de Hạ Long suelen mencionar sepias grandes, mientras que la palabra vietnamita mực puede abarcar calamar y sepia en los nombres de platos. Usa un ejemplar fresco y firme y pésalo después de limpiarlo. ¿Tengo que añadir harina? No hay una única fórmula. Se ha documentado que un productor de Hạ Long añade un poco de harina de arroz glutinoso para ligar las tortitas. Esta versión casera solo usa 20 g; el calamar sigue siendo el ingrediente principal. ¿Con qué puedo servir las tortitas? Bún, hierbas frescas, pepino y nước chấm forman una comida ligera. También son acompañamientos habituales el arroz glutinoso, el arroz cocido y el bánh cuốn.

Cómo servir

Reparte el bún en cuatro platos. Añade pepino, lechuga, menta y cilantro, y sirve tres tortitas calientes por persona con nước chấm. Abre una para mostrar los trocitos de calamar y la textura elástica. Puedes mojar cada bocado en la salsa o envolverlo en lechuga y hierbas.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño3 tortitas con una cuarta parte de los fideos, el pepino, las verduras y la salsa
Energía570 kcal
Hidratos de carbono62 g
Proteínas33 g
Grasas20 g
Fibra3 g
Sodio1800 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El calamar y la sepia son moluscos; la salsa de pescado contiene pescado. Revisa las etiquetas de los condimentos por si hay otros alérgenos o contaminación cruzada. Mantén el marisco y la panceta crudos refrigerados y separados de las hierbas, la lechuga y el pepino listos para comer. Después de manipular calamar o cerdo crudos, lava manos, utensilios, mortero, mano, tablas y superficies con agua caliente y jabón; desinféctalos antes de preparar ingredientes listos para comer. Fríe las tortitas de marisco picado y cerdo hasta que el centro alcance 71°C, medido con un termómetro limpio. Mantén el aceite a 170°C y no lo dejes sin vigilancia. Refrigera las tortitas cocinadas en recipientes poco profundos en menos de 2 horas, a 4°C o menos, y consúmelas en 2 días. Recalienta hasta que el centro alcance 74°C o estén muy calientes por dentro. Desecha cualquier alimento que haya estado más de 2 horas a temperatura ambiente.

Para terminar

El calamar majado a mano y la tortita dorada y elástica hacen de chả mực Hạ Long una especialidad característica de Quảng Ninh.
Sírvelas calientes con bún, verduras frescas y una salsa de pescado y lima.

Chả mực Hạ Long: tortitas de calamar majado a mano

Práctico

Ingredientes

Tortitas de calamar

Acompañamiento y salsa

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Cómo servir

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Cơm cháy Ninh Bình: tortas crujientes de arroz con salsa de cabra

Thắng cố: estofado hmong de caballo y casquería de Hà Giang

Xôi ngũ sắc: arroz glutinoso de cinco colores de Hà Giang