Thắng cố: estofado hmong de caballo y casquería de Hà Giang

Mantén la carne y la casquería refrigeradas hasta el momento de cocinar. Utiliza casquería inspeccionada y limpiada por el carnicero; no uses sangre cruda. Mete el anís, el cardamomo, la canela y el mak khen opcional en una bolsita para especias. En una sartén seca, tuesta las caras cortadas de la cebolla y el jengibre hasta que se doren ligeramente.

Pon los huesos en una olla y cúbrelos con 3 l de agua fría. Lleva apenas a ebullición y retira la espuma. Baja el fuego y cuece a fuego lento, parcialmente tapado, durante 2 h. Añade la cebolla, el jengibre, la hierba limón y la bolsita de especias durante los últimos 45 min. Cuela el caldo y devuélvelo a la olla; desecha los huesos y los aromáticos usados.

Seca la carne y el corazón con papel de cocina. Calienta el aceite en una sartén amplia y dóralos por tandas. Pásalos al caldo colado junto con los callos. Cuece a fuego lento, parcialmente tapado, unos 90 min, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne, el corazón y los callos estén tiernos. Añade un poco de agua caliente solo si hace falta para mantener los ingredientes casi cubiertos.

Añade el hígado y cuece 20–25 min más, removiendo con cuidado. Incorpora la salsa de pescado y el resto de la sal. Comprueba que el guiso hierva uniformemente y mide al menos 74 °C en varios puntos centrales con un termómetro limpio. El hígado y toda la casquería deben quedar muy calientes y humeantes por dentro, sin centro crudo ni rosado. Prolonga la cocción si hace falta.

Sirve el guiso en cuencos calientes y termina con cilantro. Llévalo a la mesa enseguida con men men, tortas de maíz a la parrilla o arroz, y chile si se desea. Mantén la olla caliente durante la comida.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 h y refrigéralas a 4 °C o menos; consúmelas en 3 días. Recalienta una sola vez hasta 74 °C en todo el guiso, removiendo para eliminar zonas frías. Desecha lo que haya permanecido más de 2 h a temperatura ambiente.