Name: Bún mắm miền Tây — sopa de fideos con pescado fermentado
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de paleta de cerdo deshuesada; 2 l de agua fría; 75 g de pasta de pescado fermentado cá linh; 75 g de pasta de pescado fermentado cá sặc; 1,2 l de agua para las pastas; 400 ml de agua de coco fresca; 200 g de piña fresca pelada y troceada; 2 tallos de hierba limón, golpeados; 20 g de ajo ligeramente machacado; 80 g de chalotas peladas y partidas por la mitad; 10 g de azúcar; 400 g de filete de pescado blanco firme sin espinas, en trozos de 4 cm; 200 g de gambas crudas, peladas y desvenadas; 200 g de calamar limpio, en anillas o trozos; 300 g de berenjena asiática, en trozos; 300 g de fideos gruesos de arroz secos (bún); 200 g de brotes de soja, lavados y escurridos; 150 g de tallos de espinaca de agua o de loto, lavados y cortados a lo largo; 25 g de hojas de cilantro vietnamita (rau răm), lavadas; 25 g de albahaca tailandesa, lavada; 2 limas, en gajos; 5 g de chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional)

Sopa de fideos con pescado fermentado del delta del Mekong. Un cuenco de Bún mắm miền Tây con caldo de pescado fermentado, cerdo, marisco, berenjena y hierbas frescas. — Un cuenco de Bún mắm miền Tây con caldo de pescado fermentado, cerdo, marisco, berenjena y hierbas frescas.

Raciones 4

Cocción unos 90 min

Reposo 0 min

Tiempo total unas 2 h

Calorías unas 760 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bún mắm miền Tây — sopa de fideos con pescado fermentado

Bún mắm se caracteriza por el aroma intenso del pescado fermentado, equilibrado aquí con caldo de cerdo, agua de coco fresca, piña y hierbas. Los ingredientes cambian según la familia y la zona del delta del Mekong. Esta versión casera combina las pastas de pescado cá linh y cá sặc con pescado blanco firme, gambas, calamar y berenjena. El caldo se cuela cuidadosamente para que quede sabroso y sin restos sólidos. Cuece las pastas antes de probar el caldo y añade sal con prudencia, porque su contenido varía. Sirve con fideos gruesos de arroz, brotes de soja, tallos de espinaca de agua, rau răm, albahaca tailandesa, lima y chile.

Práctico

ConsejosCuece el cerdo a fuego suave y retira la espuma del caldo. Cuela el líquido de pescado fermentado con un colador fino forrado con una tela limpia. No pruebes la pasta cruda ni añadas sal antes de probar el caldo terminado. Cocina el marisco por tandas si la olla está llena y comprueba las piezas más gruesas con termómetro. Mantén las hierbas y verduras crujientes aparte hasta servir.

Ingredientes

Caldo de cerdo y base de pescado fermentado

500 g de paleta de cerdo deshuesada
2 l de agua fría
75 g de pasta de pescado fermentado cá linh
75 g de pasta de pescado fermentado cá sặc
1,2 l de agua para las pastas
400 ml de agua de coco fresca
200 g de piña fresca pelada y troceada
2 tallos de hierba limón, golpeados
20 g de ajo ligeramente machacado
80 g de chalotas peladas y partidas por la mitad
10 g de azúcar

Proteínas y verduras

400 g de filete de pescado blanco firme sin espinas, en trozos de 4 cm
200 g de gambas crudas, peladas y desvenadas
200 g de calamar limpio, en anillas o trozos
300 g de berenjena asiática, en trozos

Fideos y guarniciones frescas

300 g de fideos gruesos de arroz secos (bún)
200 g de brotes de soja, lavados y escurridos
150 g de tallos de espinaca de agua o de loto, lavados y cortados a lo largo
25 g de hojas de cilantro vietnamita (rau răm), lavadas
25 g de albahaca tailandesa, lavada
2 limas, en gajos
5 g de chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional)

Preparación

Pon el cerdo y 2 l de agua fría en una olla. Lleva despacio a hervor suave, retira la espuma y cuece hasta que esté tierno y alcance al menos 71,1 °C en el centro, unos 45–55 min. Retira y deja reposar. Cuela el caldo y mide 1,5 l.
En otro cazo, mezcla ambas pastas con 1,2 l de agua. Hierve suavemente 15 min, removiendo para disolverlas. Cuela con un colador fino forrado de tela limpia; desecha los sólidos y reserva el líquido. No lo pruebes antes de hervirlo.
Junta los 1,5 l de caldo, el líquido colado, el agua de coco, la piña, la hierba limón, el ajo, las chalotas y el azúcar. Cuece suavemente 15–20 min. Retira la hierba limón y las chalotas. Prueba con cuidado; las pastas pueden ser muy saladas.
Añade la berenjena y cuece 10–12 min, hasta que esté tierna pero mantenga la forma. Corta el cerdo en láminas finas.
Cuece los fideos según el paquete, escúrrelos y repártelos en cuatro boles. Lava y escurre los brotes, tallos y hierbas; prepara las limas y el chile.
Lleva el caldo a hervor suave. Añade el pescado y cuécelo hasta que esté opaco y alcance 63 °C en el centro. Hazlo por tandas si hace falta. Añade gambas y calamar y cuece brevemente hasta que estén opacos y firmes; comprueba las piezas gruesas a 63 °C. No prolongues la cocción y usa utensilios limpios para el marisco cocido.
Reparte sobre los fideos el cerdo, pescado, gambas, calamar y berenjena. Vierte el caldo caliente y sirve con las guarniciones. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C como máximo y consúmelas en 3 días. Enfría los fideos aparte; recalienta el caldo y las proteínas hasta que estén humeantes.

Práctico

Consejos prácticos

Los tallos de espinaca de agua y los de loto son guarniciones crujientes; puedes usar uno o ambos. El aroma fermentado es propio del plato. El colado, la lima y las hierbas lo equilibran sin ocultarlo. La salinidad depende de la marca. Prueba el caldo cocido antes de añadir sal. Puedes preparar y enfriar el caldo colado el día anterior. Llévalo a ebullición y cuece el marisco justo antes de servir.

Solución de problemas

Caldo demasiado salado: añade un poco de agua caliente o caldo sin sal. Aroma demasiado fuerte: comprueba que el líquido de las pastas haya hervido y se haya colado bien; deja el caldo a fuego suave unos minutos más. Marisco duro: añádelo al final y retíralo cuando alcance la temperatura segura. Berenjena deshecha: corta trozos mayores y termina la cocción en cuanto estén tiernos.

Preguntas frecuentes

¿A qué sabe el bún mắm? Es sabroso, aromático y claramente fermentado, con equilibrio de caldo de cerdo, agua de coco, piña, lima y hierbas. ¿Puedo usar una sola pasta de pescado? Sí, pero cambiarán el sabor y la salinidad. Prueba únicamente el caldo después de hervirlo y antes de sazonar. ¿Puedo preparar el caldo con antelación? Sí. Enfría y refrigera el caldo colado hasta un día; llévalo a ebullición y cocina el marisco justo antes de comer.

Nutrición por ración

Estimaciones redondeadas al dividir los ingredientes indicados entre cuatro. El sodio varía mucho según las pastas fermentadas; la grasa del cerdo y la marca de fideos también influyen. No es un análisis de laboratorio.

Nutrición por ración

Tamañounos 800–950 g con fideos, caldo, cerdo, marisco, berenjena y guarniciones
Caloríasunas 760 kcal
Hidratos de carbonounos 78 g
Proteínasunos 52 g
Grasasunos 24 g
Fibraunos 7 g
Sodiounos 2.200 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos (gambas) y moluscos (calamar). Revisa la etiqueta de las pastas por otros alérgenos o trazas. Separa el cerdo y el marisco crudos de las hierbas, los fideos cocidos y los alimentos listos para comer. Lava manos, utensilios y superficies. Hierve la pasta de pescado antes de probarla o usarla; no la pruebes cruda. Cocina el cerdo a un mínimo de 71,1 °C y el pescado, las gambas y el calamar a 63 °C. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C como máximo y consúmelas en 3 días. Enfría los fideos rápidamente y por separado.

Para disfrutar

Pon las hierbas, brotes, tallos, lima y chile en la mesa para que cada persona termine su bol a su gusto.
Vierte el caldo caliente justo antes de servir y añade las verduras frescas al final para que queden crujientes.

Bún mắm miền Tây — sopa de fideos con pescado fermentado

Práctico

Ingredientes

Caldo de cerdo y base de pescado fermentado

Proteínas y verduras

Fideos y guarniciones frescas

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso vietnamita del noroeste en bambú

Bún gỏi dà – sopa de fideos de arroz con tamarindo, gambas y cerdo de Sóc Trăng