Name: Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso vietnamita del noroeste en bambú
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 320 g de arroz glutinoso; 1,2 l de agua fría para el remojo, que se desecha; 360 ml de agua fresca para los tubos (90 ml por tubo); 1 g de sal fina; 4 trozos pequeños de hoja de plátano fresca para tapar sin apretar; 4 tubos de bambú aptos para alimentos, indicados en utensilios; 24 g de semillas de sésamo blanco; 2 g de sal fina

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso en bambú. Arroz glutinoso cocido en bambú y servido con sal de sésamo tostado. — Arroz glutinoso cocido en bambú y servido con sal de sésamo tostado.

Raciones 4

Cocción unos 60 minutos

Tiempo pasivo 6 horas de remojo; los tubos se remojan al menos 30 minutos durante ese tiempo

Tiempo total unas 7 horas y 20 minutos

Calorías unas 330 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso vietnamita del noroeste en bambú

El cơm lam está muy ligado a las comunidades de montaña y las costumbres culinarias del noroeste de Vietnam. Su técnica es sencilla: arroz, agua, un tubo de bambú fresco y calor constante. Las fuentes regionales describen arroz glutinoso de altura cocinado junto a las brasas y servido a menudo con sal de sésamo. Las variedades de arroz, el tamaño de los tubos y los acompañamientos cambian según la zona. Esta versión doméstica mantiene el arroz sencillo para destacar su textura tierna y ligeramente elástica y el suave aroma del bambú.

Un remojo prolongado ayuda a que los granos se cuezan de manera uniforme dentro del tubo. Escúrrelos bien, repártelos entre cuatro cañas sanas, añade agua medida y cubre cada abertura sin apretar con hoja de plátano. Importan más el calor moderado y el giro frecuente que una llama intensa. Las cantidades y los tiempos son una adaptación práctica para casa, no una fórmula tradicional única.

Práctico

Claves para que salga bienDeja el arroz glutinoso en remojo las 6 horas completas y escúrrelo muy bien antes de llenar los tubos. Usa solo bambú fresco, intacto, sin tratar y apto para uso alimentario. Cada tramo debe conservar un nudo cerrado en un extremo. No llenes los tubos más de la mitad; deja espacio para el vapor. Tapa sin apretar con hoja de plátano y nunca los cierres herméticamente. Cocina junto a brasas moderadas y gira cada tubo cada 5–7 minutos. Una llama fuerte puede rajar o quemar el bambú antes de que se haga el centro. Prueba un grano del centro: debe estar tierno y elástico, sin un núcleo duro o harinoso.

Ingredientes

Arroz glutinoso en tubo de bambú

320 g de arroz glutinoso
1,2 l de agua fría para el remojo, que se desecha
360 ml de agua fresca para los tubos (90 ml por tubo)
1 g de sal fina
4 trozos pequeños de hoja de plátano fresca para tapar sin apretar
4 tubos de bambú aptos para alimentos, indicados en utensilios

Sal de sésamo tostado

24 g de semillas de sésamo blanco
2 g de sal fina

Preparación

Enjuaga el arroz varias veces hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con 1,2 l de agua fría y déjalo en remojo 6 horas. Escúrrelo muy bien y mézclalo con 1 g de sal.
Lava cuatro tubos de bambú sanos, sin tratar y aptos para alimentos; déjalos en agua limpia al menos 30 minutos. Reparte el arroz escurrido entre ellos sin llenarlos más de la mitad. Añade 90 ml de agua fresca a cada uno y cubre la abertura sin apretar con hoja de plátano. No los cierres herméticamente.
Prepara una barbacoa con tapa o un fuego con calor indirecto moderado, alrededor de 175–190°C en la zona de cocción. Pon los tubos junto a las brasas, lejos de la llama alta. Cocina unos 45–60 minutos y gíralos cada 5–7 minutos. Vigílalos todo el tiempo. El bambú debe ennegrecerse en algunos puntos y el arroz quedar tierno hasta el centro. Si un tubo se raja, retíralo del fuego y termina el arroz en una cazuela tapada resistente al calor con un chorrito de agua.
Mientras se cuece el arroz, tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego bajo-medio, removiendo hasta que desprenda aroma y apenas se dore. Déjalo enfriar y machácalo grueso con 2 g de sal.
Retira los tubos del fuego y espera hasta poder manipularlos sin riesgo. Pela la capa exterior quemada o abre el bambú a lo largo para sacar el arroz. Sírvelo caliente con la sal de sésamo.
Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas en un máximo de 2 horas a 4°C o menos. Consúmelas en 3 días y recalienta hasta 74°C en toda la porción.

Práctico

Consejos prácticos

El tamaño y el grosor del bambú varían; usa el tiempo como orientación y comprueba el centro. No dejes los tubos sin vigilancia sobre el fuego. Si no tienes bambú adecuado, cocina el arroz remojado al vapor o en una arrocera siguiendo las instrucciones para arroz glutinoso. Quedará rico, aunque sin aroma a bambú. Puedes moler la sal de sésamo más fina o gruesa. Sírvela aparte para que cada comensal sazone su porción. Enfría pronto el arroz cocido; no lo dejes a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Solución de problemas

El centro sigue duro: vuelve a poner el tubo a calor moderado y gíralo otros 10–15 minutos. Si se ha rajado, pasa el arroz a una cazuela tapada con un poco de agua. El bambú se quema demasiado rápido: aleja los tubos de las brasas y baja el calor. Algunas marcas negras son normales; una llama alta no. El arroz queda pastoso: escúrrelo mejor la próxima vez y no llenes demasiado los tubos. El vapor necesita espacio. El arroz se pega al bambú: deja que el tubo se enfríe brevemente y abre el bambú a lo largo en vez de tirar del arroz.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa cơm lam? Es arroz cocinado dentro de un tubo de bambú. En el noroeste de Vietnam suele prepararse con arroz glutinoso y se cocina al fuego hasta que los granos quedan tiernos y aromáticos. ¿Por qué se remoja el arroz durante horas? Así los granos absorben agua antes de cocinarse dentro del tubo y el centro puede ablandarse antes de que el bambú se queme por fuera. Las seis horas son un punto medio práctico dentro de las 6–8 horas mencionadas en algunas preparaciones regionales. ¿Se puede hacer sin bambú? Sí. Cocina al vapor el arroz escurrido o usa una arrocera, siguiendo las instrucciones para arroz glutinoso. Tendrás arroz pegajoso, pero sin el aroma del bambú ni su forma cilíndrica.

Nutrición por ración

Estimación redondeada basada en las cantidades indicadas de arroz glutinoso, sésamo y sal, divididas en cuatro raciones. La variedad del arroz y el agua absorbida cambian el peso cocido. No es un análisis de laboratorio.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónunos 200–220 g de arroz cocido con sal de sésamo
Caloríasunas 330 kcal
Hidratos de carbonounos 66 g
Proteínasunos 7 g
Grasasunos 3 g
Fibraunos 3 g
Sodiounos 300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene sésamo. Comprueba el etiquetado y las advertencias de trazas si cocinas para alguien con alergia. Usa solo bambú fresco, intacto, sin tratar y apto para alimentos. No uses cañas pintadas, tratadas químicamente, rajadas o secas. Cubre las aberturas sin apretar; nunca las cierres herméticamente. Mantén los tubos lejos de llamas altas, gíralos con frecuencia y vigila el fuego. Refrigera el arroz cocido en un máximo de 2 horas a 4°C o menos. Recalienta las sobras hasta 74°C.

A disfrutar

Abre el bambú mientras el arroz aún está caliente y sirve la sal de sésamo aparte.
Comparte el arroz en tubo en la mesa para apreciar su suave aroma a bambú.

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso vietnamita del noroeste en bambú

Práctico

Ingredientes

Arroz glutinoso en tubo de bambú

Sal de sésamo tostado

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Bún gỏi dà – sopa de fideos de arroz con tamarindo, gambas y cerdo de Sóc Trăng

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita con mungo)

Chè đậu xanh (postre vietnamita de judías mungo)