Name: Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú (Gà nướng cơm lam)
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 pollo pequeño entero, de unos 1,4 kg, abierto en mariposa y secado; 40 g de la parte tierna inferior de la hierba limón, picada fina; 60 g de chalotas, picadas finas; 15 g de ajo, picado fino; 5 g de chile rojo fresco picado (reduce u omite para un sabor suave); 30 ml de salsa de pescado; 20 g de miel; 20 ml de zumo de lima fresco; 2 g de cinco especias; 8 g de azúcar; 15 ml de aceite neutro; 2 g de pimienta negra molida; 300 g de arroz glutinoso; 1 l de agua para remojar, que se desecha; 360 ml de agua fresca para los tubos (120 ml por tubo); 3 g de sal fina; 3 trozos pequeños de hoja de plátano fresca para tapar sin apretar; 3 tubos de bambú frescos, como se indica en utensilios; 25 g de cacahuetes tostados sin sal; 15 g de semillas de sésamo blanco; 3 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 1 g de chile rojo fresco picado fino (opcional); 200 g de pepino, en rodajas; 25 g de hojas de rau răm (cilantro vietnamita), lavadas; 1 lima, en gajos

Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú. Pollo a la hierba limón a la brasa con arroz glutinoso en bambú, sal de cacahuete y sésamo, pepino y hierbas. — Pollo a la hierba limón a la brasa con arroz glutinoso en bambú, sal de cacahuete y sésamo, pepino y hierbas.

Raciones 4

Cocción unos 60 minutos

Tiempo pasivo 2 horas para remojar el arroz; el pollo se marina durante ese tiempo

Tiempo total unas 3 horas y 30 minutos

Calorías unas 680 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú (Gà nướng cơm lam)

En Pleiku y las tierras altas de Gia Lai, el pollo ahumado a la parrilla suele servirse con arroz glutinoso aromático cocido dentro de un tubo de bambú. El pollo se describe como firme y magro, y el arroz queda tierno con un ligero aroma del tubo. También se menciona una sal para mojar hecha con cacahuetes y sésamo. Los adobos y la presentación cambian según la casa; esta versión medida sigue esas referencias regionales sin afirmar que exista una fórmula única ni un origen exclusivo.

Abrir el pollo en mariposa ayuda a que se haga de manera uniforme en una parrilla con tapa. La hierba limón, la chalota, el ajo, el chile, la miel, las cinco especias y la salsa de pescado forman un adobo agridulce y sabroso. Reserva una pequeña cantidad antes de que toque el pollo crudo si quieres glasear la piel al final. Pon el arroz en remojo mientras se marina el pollo y cuécelo en tubos de bambú frescos, intactos y aptos para alimentos. Gira los tubos con frecuencia y no los dejes sin vigilancia.

Práctico

ConsejosRemoja el arroz glutinoso durante las 2 horas completas para que se cueza de manera uniforme. Llena los tubos como máximo hasta la mitad y tapa la abertura sin apretar con hoja de plátano; no los cierres herméticamente. Cocina sobre brasas moderadas, sobre todo con calor indirecto, y gira los tubos con frecuencia. Comprueba con termómetro la parte más gruesa de la pechuga y el muslo; la piel dorada no garantiza que esté hecho. Vigila el adobo con miel, que puede oscurecerse rápidamente sobre las brasas.

Ingredientes

Pollo a la brasa con hierba limón

1 pollo pequeño entero, de unos 1,4 kg, abierto en mariposa y secado
40 g de la parte tierna inferior de la hierba limón, picada fina
60 g de chalotas, picadas finas
15 g de ajo, picado fino
5 g de chile rojo fresco picado (reduce u omite para un sabor suave)
30 ml de salsa de pescado
20 g de miel
20 ml de zumo de lima fresco
2 g de cinco especias
8 g de azúcar
15 ml de aceite neutro
2 g de pimienta negra molida

Arroz glutinoso en tubos de bambú

300 g de arroz glutinoso
1 l de agua para remojar, que se desecha
360 ml de agua fresca para los tubos (120 ml por tubo)
3 g de sal fina
3 trozos pequeños de hoja de plátano fresca para tapar sin apretar
3 tubos de bambú frescos, como se indica en utensilios

Sal tostada de cacahuete y sésamo, y servicio

25 g de cacahuetes tostados sin sal
15 g de semillas de sésamo blanco
3 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
1 g de chile rojo fresco picado fino (opcional)
200 g de pepino, en rodajas
25 g de hojas de rau răm (cilantro vietnamita), lavadas
1 lima, en gajos

Preparación

Lava el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con 1 l de agua y déjalo en remojo 2 horas. Escúrrelo muy bien, desecha el agua y mézclalo con 3 g de sal.
Mezcla la hierba limón, las chalotas, el ajo, el chile, la salsa de pescado, la miel, el zumo de lima, las cinco especias, el azúcar, el aceite y la pimienta. Si quieres glasear el pollo al final, reserva ahora 5 ml de adobo antes de que toque el pollo crudo. Unta el resto por fuera y debajo de la piel del pollo abierto. Tápalo y refrigéralo 30 minutos; puedes hacerlo mientras se remoja el arroz.
Lava tres tubos de bambú frescos, intactos y aptos para alimentos, y déjalos en agua al menos 30 minutos. Reparte el arroz escurrido sin llenar cada tubo más de la mitad. Añade 120 ml de agua fresca a cada uno y tapa la abertura sin apretar con hoja de plátano. No los cierres herméticamente.
Prepara una barbacoa tapada con dos zonas de calor medio, unos 175–190 °C a la altura de la parrilla. Coloca el pollo con la piel hacia arriba en la zona indirecta. Tapa y asa, girándolo cuando haga falta, hasta que tanto la parte más gruesa de la pechuga como la del muslo alcancen 74 °C, unos 45–60 minutos. Pásalo brevemente al calor directo para dorar la piel, vigilando la miel. Déjalo reposar 10 minutos. Si vas a usar el adobo reservado como glaseado, hiérvelo por completo antes de aplicarlo.
Cocina los tubos de bambú sobre brasas indirectas moderadas y gíralos cada 5–7 minutos. Ásalos unos 45–60 minutos, hasta que el arroz esté tierno por completo y el bambú tenga algunas marcas oscuras. Vigila los tubos y mantenlos lejos de llamas altas. Si uno se raja, retíralo y termina el arroz en una fuente tapada resistente al calor. Deja que los tubos se enfríen lo suficiente para manipularlos.
Tuesta el sésamo en una sartén seca hasta que desprenda aroma. Machaca gruesos los cacahuetes y el sésamo con 3 g de sal, 1 g de pimienta y el chile opcional. Lava y seca el rau răm, corta el pepino y prepara los gajos de lima.
Abre o pela los tubos con cuidado para sacar el arroz y córtalo en porciones. Trocea el pollo reposado y sírvelo con el arroz, la sal de cacahuete y sésamo, el pepino, el rau răm y la lima. Mantén los utensilios del pollo crudo separados de la comida cocinada. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C como máximo y consúmelas en 3 días. Recalienta el pollo a 74 °C y el arroz hasta que salga vapor.

Práctico

Consejos prácticos

Usa solo bambú fresco, intacto y apto para alimentos. No uses tubos secos, agrietados, pintados ni tratados químicamente. Si no tienes tubos, cocina el arroz remojado en una arrocera según las instrucciones para arroz glutinoso. Quedará tierno, pero no tendrá el mismo aroma de bambú. Reduce u omite el chile para un adobo suave; también puedes preparar la sal sin chile. Mantén un calor moderado. Si la piel se oscurece antes de que el pollo alcance la temperatura, aléjalo de las brasas y continúa tapado. Marina el pollo crudo en el frigorífico, no a temperatura ambiente.

Solución de problemas

La piel se oscurece demasiado pronto: pasa el pollo al calor indirecto y reduce la temperatura; la miel se dora rápido. El pollo está dorado pero no alcanza la temperatura: continúa con calor indirecto y vuelve a medir pechuga y muslo. El arroz sigue duro en el centro: vuelve a poner el tubo sobre brasas moderadas y gíralo hasta que el arroz esté tierno; si se ha rajado, termina en una fuente tapada con un poco de agua. El arroz se pega al bambú: deja que el tubo se temple, ábrelo a lo largo y retira el bambú del arroz.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el cơm lam? Es arroz glutinoso cocido dentro de un tubo de bambú. Se remoja, se pone en el tubo con agua y se cocina al calor; el tubo se abre antes de servir. ¿Puedo cocinar el pollo en el horno? Sí. Ásalo con la piel hacia arriba a 200 °C hasta que pechuga y muslo alcancen 74 °C. No tendrá el aroma ahumado del carbón. ¿Puedo adelantar algo? Puedes preparar la sal con antelación y refrigerar el pollo marinado hasta 24 horas. Mantenlo frío; cocina el arroz y asa el pollo el día de servir.

Nutrición por ración

Estimaciones redondeadas de los ingredientes indicados divididos entre cuatro. El rendimiento comestible del pollo, la piel, la grasa que se derrite y la marca de salsa de pescado cambian los valores. No es un análisis de laboratorio.

Nutrición por ración

Tamañounos 550–700 g con pollo, arroz, sal de acompañamiento y guarniciones
Caloríasunas 680 kcal
Hidratos de carbonounos 68 g
Proteínasunos 45 g
Grasasunos 25 g
Fibraunos 3 g
Sodiounos 950 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado (salsa de pescado), cacahuetes y sésamo. Revisa la etiqueta de la salsa por otros alérgenos o trazas. Mantén el pollo crudo y su adobo separados del arroz cocido y de los acompañamientos listos para comer. Lava manos, utensilios y superficies. Cocina el pollo a 74 °C en las partes más gruesas de la pechuga y el muslo. No te guíes solo por el color o el tiempo. Si vas a usar como glaseado un adobo que tocó el pollo crudo, hiérvelo por completo; si no, deséchalo. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C como máximo y consúmelas en 3 días. Recalienta el pollo a 74 °C y el arroz hasta que esté humeante. Usa solo bambú fresco, intacto y sin tratar. Remoja los tubos, tapa sin apretar, gíralos sobre brasas moderadas y vigílalos.

Para disfrutar

Pon la sal de cacahuete y sésamo, el pepino, el rau răm y la lima en la mesa para que cada persona acompañe cada bocado a su gusto.
Abre los tubos de bambú justo antes de servir, mientras el arroz sigue caliente y aromático.

Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú (Gà nướng cơm lam)

Práctico

Ingredientes

Pollo a la brasa con hierba limón

Arroz glutinoso en tubos de bambú

Sal tostada de cacahuete y sésamo, y servicio

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso vietnamita del noroeste en bambú

Bún gỏi dà – sopa de fideos de arroz con tamarindo, gambas y cerdo de Sóc Trăng

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita con mungo)