Name: Bánh tẻ Phú Nhi — pasteles de arroz vietnamitas al vapor con cerdo
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g de harina de arroz normal, no glutinoso; 650 ml de agua; 15 ml de aceite neutro; 3 g de sal fina; 300 g de paletilla de cerdo picada, aproximadamente 80 % magra; 12 g de setas oreja de madera secas; 60 g de chalota picada fina; 15 ml de aceite neutro; 15 ml de salsa de pescado; 4 g de azúcar fino; 1,5 g de pimienta negra molida; 10 trozos de hoja de plátano de unos 20 × 25 cm; también se pueden usar hojas de dong; 5 ml de aceite neutro para pincelar; 10 trozos de cuerda de algodón apta para uso alimentario; 60 ml de agua templada; 30 ml de salsa de pescado; 18 g de azúcar fino; 15 ml de zumo de lima; 4 g de ajo picado; 1 guindilla roja fresca pequeña, cortada fina, opcional

Bánh tẻ de Phú Nhi con cerdo y seta oreja de madera en hoja de plátano — escena amplia de presentación — Pasteles alargados de arroz del norte de Vietnam con cerdo y seta oreja de madera, envueltos en hoja de plátano y servidos con salsa de ajo y lima. Ratio 16:9.

Cantidad 10 pasteles alargados

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 40 minutos

Tiempo total alrededor de 2 horas

Calorías unas 390 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh tẻ Phú Nhi — pasteles de arroz vietnamitas al vapor con cerdo

El bánh tẻ Phú Nhi es un pastel alargado de arroz asociado con Sơn Tây, al oeste de Hanói. Su envoltura lisa y tierna contrasta con el relleno salado de cerdo picado, seta oreja de madera y chalota. Las fuentes regionales describen distintas hojas para envolver y tanto la cocción al vapor como el hervido. Esta receta casera medida sigue la versión al vapor de la lista clasificada y usa hoja de plátano por su disponibilidad. La harina de arroz corriente sustituye de forma práctica al proceso tradicional de remojar y moler el arroz; estas cantidades son una formulación doméstica, no una receta única y canónica.

Práctico

ConsejosUsa harina de arroz normal, no glutinoso; la harina de arroz glutinoso produce una envoltura más pegajosa y distinta. Rehidrata las setas y pícalas finas para repartirlas bien por el relleno. Remueve la masa de arroz continuamente mientras espesa. Retírala cuando esté lisa, flexible y moldeable, sin dejar que se seque. Deja enfriar un poco el relleno y procura que no esté húmedo: el exceso de líquido puede abrir la envoltura. Ata las hojas sin apretar para que la masa pueda expandirse. Comprueba el pastel más grueso con un termómetro: el cerdo picado debe alcanzar 71 °C.

Ingredientes

Envoltura de arroz

200 g de harina de arroz normal, no glutinoso
650 ml de agua
15 ml de aceite neutro
3 g de sal fina

Relleno de cerdo y seta oreja de madera

300 g de paletilla de cerdo picada, aproximadamente 80 % magra
12 g de setas oreja de madera secas
60 g de chalota picada fina
15 ml de aceite neutro
15 ml de salsa de pescado
4 g de azúcar fino
1,5 g de pimienta negra molida

Para envolver

10 trozos de hoja de plátano de unos 20 × 25 cm; también se pueden usar hojas de dong
5 ml de aceite neutro para pincelar
10 trozos de cuerda de algodón apta para uso alimentario

Salsa de pescado con ajo y lima

60 ml de agua templada
30 ml de salsa de pescado
18 g de azúcar fino
15 ml de zumo de lima
4 g de ajo picado
1 guindilla roja fresca pequeña, cortada fina, opcional

Preparación

Pon las setas secas en agua caliente durante 20 minutos, hasta que se hidraten por completo. Escúrrelas, retira las partes duras y pícalas finas. Si las hojas de plátano están congeladas, descongélalas. Límpialas, corta diez rectángulos de 20 × 25 cm y sumérgelos brevemente en agua caliente o pásalos por calor suave hasta que estén flexibles. Mantén el cerdo crudo refrigerado hasta cocinarlo.
Calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocina la chalota 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Añade el cerdo picado y desmenúzalo. Cocínalo hasta que pierda el color rosado y la parte más gruesa alcance 71 °C. Incorpora las setas, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta; cocina removiendo 3–4 minutos, hasta que se mezclen y el relleno no quede húmedo. Pásalo a un plato y deja que se temple.
Bate la harina de arroz, el agua y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Déjala hidratar 20 minutos. Viértela en un cazo de fondo grueso y cocina a fuego bajo durante 10–14 minutos, removiendo y raspando continuamente, hasta que se forme una pasta espesa, lisa, flexible y moldeable. Añade 15 ml de aceite, retira del fuego y sigue removiendo 1 minuto.
Coloca una hoja con la cara lisa hacia arriba y úntala ligeramente con un poco de los 5 ml de aceite. Con las manos húmedas o apenas engrasadas, extiende una décima parte de la masa caliente en una tira estrecha de unos 5 × 14 cm. Pon una décima parte del relleno en el centro. Pliega la hoja sobre el relleno y enrolla un cilindro fino de unos 15 cm; mete los extremos hacia dentro. Átalo suavemente con cuerda. Repite hasta formar 10 pasteles.
Coloca los pasteles con la unión hacia abajo en la vaporera, dejando espacio para que circule el vapor. Cuando el agua hierva de forma constante, tapa y cocina al vapor 25–30 minutos. Las hojas se oscurecerán y la envoltura debe quedar cuajada y algo translúcida. Comprueba el centro del pastel más grueso: el cerdo debe alcanzar 71 °C. Si hace falta, cocina en intervalos de 3 minutos y vuelve a medir.
Para la salsa, remueve el agua templada con el azúcar hasta que se disuelva. Añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y la guindilla opcional. Prueba el equilibrio: debe ser dulce y salado, con una acidez suave. Reparte en cuencos pequeños.
Deja reposar los pasteles 5 minutos. Sírvelos calientes dentro de sus hojas con la salsa. Desenvuélvelos y córtalos en bocados en la mesa.

Práctico

Consejos prácticos

Preparación anticipada: Puedes cocinar el relleno el día anterior y refrigerarlo enseguida. Para una mejor textura, forma y cocina los pasteles el mismo día que los sirvas. Conservación: Refrigera los pasteles cocinados en recipientes poco profundos y tapados antes de que pasen 2 horas (1 hora si la temperatura supera 32 °C). Consérvalos a 4 °C o menos y consúmelos en 3 días. Recalentado: Caliéntalos al vapor hasta que estén calientes por completo; las sobras deben llegar a 74 °C. Hojas: Algunas preparaciones de Phú Nhi usan hoja de dong. La hoja de plátano es una alternativa práctica; calienta cualquiera de las dos hasta que se doble sin romperse.

Solución de problemas

La masa tiene grumos: Bate la harina con el agua antes de calentar y raspa continuamente el fondo y las esquinas del cazo. La masa está demasiado firme: Mientras siga caliente, añade agua templada de cucharada en cucharada. Las hojas se rompen: Caliéntalas brevemente para ablandarlas y evita llenarlas demasiado o atarlas con fuerza. El relleno está húmedo: Cocínalo algo más para evaporar el exceso de líquido y deja que se enfríe antes de envolver. El centro está por debajo de 71 °C: Devuelve el pastel a la vaporera durante 3 minutos y vuelve a medir con un termómetro limpio.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar hojas de dong en vez de hojas de plátano? Sí. Las fuentes regionales mencionan ambas. Lávalas y caliéntalas hasta que estén flexibles; el aroma y el aspecto pueden variar un poco. ¿Puedo usar arroz cocido en lugar de harina? No. La envoltura se hace con harina de arroz normal o con arroz normal remojado y molido; el arroz cocido no forma la misma pasta lisa. ¿Por qué se cocina la masa antes de envolver? El espesado suave permite moldearla y ayuda a crear una envoltura uniforme alrededor del relleno. ¿Puedo hervir los pasteles? Algunas fuentes regionales describen hervirlos y otras cocinarlos al vapor. Esta receta está ajustada para vapor; hervirlos puede requerir otro envoltorio y otro tiempo.

Nutrición por ración

Estimaciones para la receta medida y 10 pasteles. La marca de salsa de pescado y la cantidad utilizada afectan especialmente al sodio.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración2 pasteles con unos 15 ml de salsa
Caloríasunas 390 kcal
Hidratos de carbonounos 55 g
Proteínasunos 17 g
Grasasunos 11 g
Fibraunos 2 g
Sodiounos 900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado por la salsa de pescado. Revisa las etiquetas de los productos envasados por si contienen otros alérgenos o han tenido contacto cruzado. Mantén el cerdo crudo a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para comer. Cocina el cerdo picado hasta 71 °C y comprueba el centro del pastel más grueso después de cocinarlo al vapor; continúa si hace falta. No cocines parcialmente el cerdo para refrigerarlo y terminarlo más tarde. Refrigera los pasteles cocinados antes de que pasen 2 horas (1 hora si la temperatura supera 32 °C), consúmelos en 3 días y recalienta las sobras hasta 74 °C en todo su interior.

A disfrutar

Sirve los pasteles calientes con salsa de pescado, ajo y lima y pimienta recién molida.
Corta los pasteles desenvueltos en trozos pequeños y añádelos a una selección ligera de bocados del norte de Vietnam.

Bánh tẻ Phú Nhi — pasteles de arroz vietnamitas al vapor con cerdo

Práctico

Ingredientes

Envoltura de arroz

Relleno de cerdo y seta oreja de madera

Para envolver

Salsa de pescado con ajo y lima

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh flan — flan vietnamita de caramelo al vapor

Bánh da lợn — pastel vietnamita de pandan y mungo

Bánh chuối nướng — pastel vietnamita de plátano y coco