Name: Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rollitos vietnamitas de cerdo en papel de arroz)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g de pierna de cerdo fresca deshuesada, en una pieza; 30 g de jengibre fresco en rodajas, ligeramente machacado; 40 g de chalotas peladas y ligeramente aplastadas; 6 g de sal fina; 2 l de agua, o la necesaria para cubrir la carne; 90 ml de salsa fermentada de anchoa mắm nêm al estilo de Đà Nẵng; 150 g de piña madura, picada muy fina o triturada; 12 g de ajo picado fino; 6 g de guindilla roja picada fina; retira las semillas si la quieres menos picante; 8 g de galangal picado fino; 15 g de azúcar; 20 ml de zumo de lima; 60 ml de agua templada; 160 g de fideos de arroz bún secos; 12 obleas redondas de papel de arroz, de unos 22 cm; 120 g de lechuga de hoja verde, lavada y seca; 60 g de hierbas vietnamitas frescas variadas, como albahaca tailandesa, menta y menta de pescado, lavadas y secas; 150 g de pepino en bastones finos; 120 g de plátano verde pelado y cortado en bastones finos; 100 g de carambola limpia y cortada fina; 100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng con cerdo escalfado en lonchas finas, fideos bún, obleas de arroz, lechuga, hierbas vietnamitas, pepino, plátano verde, carambola, brotes y mắm nêm de piña — Rollitos de cerdo de Đà Nẵng con hierbas frescas, bún y salsa de pescado fermentada con piña.

Cantidad 12 rollitos, 4 raciones

Cocción 40 minutos

Tiempo pasivo 45 minutos

Tiempo total 125 minutos

Calorías Unas 680 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rollitos vietnamitas de cerdo en papel de arroz)

Bánh tráng cuốn thịt heo es un plato muy conocido de Đà Nẵng y del centro de Vietnam. Combina cerdo escalfado tierno, fideos de arroz bún, verduras frescas y crujientes y una salsa intensa. En la mesa, cada persona humedece una oblea de arroz, añade un poco de relleno, la enrolla bien y la moja en mắm nêm.

El mắm nêm es una salsa fermentada de anchoa asociada a la región. La piña madura, el ajo, la guindilla, el galangal, el azúcar, la lima y un poco de agua templada suavizan su salinidad sin borrar el carácter fermentado. Las hierbas y verduras varían según la casa y la estación; aquí se usan lechuga, hierbas vietnamitas, pepino, plátano verde, carambola y brotes de soja. Esta versión casera práctica utiliza una pieza entera de pierna de cerdo deshuesada y no requiere el moldeado especial de «piel en ambos extremos» que aparece en algunas recetas.

Práctico

Claves para que salga bienCuece el cerdo a fuego suave y mide el centro de la parte más gruesa con un termómetro; el tiempo depende de la forma de la pieza. Refrigera pronto la carne cocinada hasta que esté firme para poder cortarla fina a contrapelo. Escurre bien los fideos bún para que los rollitos no queden húmedos ni resbaladizos. Ablanda brevemente cada oblea; un remojo largo la vuelve frágil y pegajosa. La salsa debe conservar el sabor fermentado y salado, equilibrado con la piña, la lima y el agua indicadas.

Ingredientes

Cerdo escalfado

700 g de pierna de cerdo fresca deshuesada, en una pieza
30 g de jengibre fresco en rodajas, ligeramente machacado
40 g de chalotas peladas y ligeramente aplastadas
6 g de sal fina
2 l de agua, o la necesaria para cubrir la carne

Salsa mắm nêm con piña

90 ml de salsa fermentada de anchoa mắm nêm al estilo de Đà Nẵng
150 g de piña madura, picada muy fina o triturada
12 g de ajo picado fino
6 g de guindilla roja picada fina; retira las semillas si la quieres menos picante
8 g de galangal picado fino
15 g de azúcar
20 ml de zumo de lima
60 ml de agua templada

Fideos, papel de arroz y acompañamientos frescos

160 g de fideos de arroz bún secos
12 obleas redondas de papel de arroz, de unos 22 cm
120 g de lechuga de hoja verde, lavada y seca
60 g de hierbas vietnamitas frescas variadas, como albahaca tailandesa, menta y menta de pescado, lavadas y secas
150 g de pepino en bastones finos
120 g de plátano verde pelado y cortado en bastones finos
100 g de carambola limpia y cortada fina
100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos

Preparación

Pon el cerdo en una olla grande con el jengibre, las chalotas, la sal y 2 l de agua, cubriéndolo. Lleva apenas a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina hasta que el centro de la parte más gruesa alcance 70°C, medidos con un termómetro limpio; tardará unos 30–40 minutos según la forma y la temperatura inicial. Retira del fuego y deja reposar 3 minutos.
Pasa el cerdo a una bandeja poco profunda y refrigéralo enseguida hasta que esté frío y firme para cortarlo, unos 45 minutos. No lo dejes a temperatura ambiente más de 2 horas. Desecha el líquido de cocción o cuélalo y refrigéralo aparte para otro uso.
Cuece los fideos según las instrucciones del paquete hasta que estén tiernos, pero no blandos. Escúrrelos, enjuágalos brevemente con agua potable fría para detener la cocción y vuelve a escurrirlos muy bien. Tápalos y refrigéralos si no los vas a servir pronto.
Tritura o mezcla bien el mắm nêm, la piña, el ajo, la guindilla, el galangal, el azúcar, el zumo de lima y el agua templada hasta obtener una salsa que se pueda mojar. Pásala a un cuenco y refrigérala hasta servir.
Lava y seca la lechuga, las hierbas y los brotes. Corta el pepino y el plátano pelado en bastones finos y la carambola en rodajas finas. Cuando el cerdo esté frío, córtalo fino a contrapelo. Coloca la carne, los fideos y las verduras en una fuente limpia.
Prepara el papel de arroz y un recipiente bajo con agua templada limpia. Ablanda una oblea brevemente, añade lechuga, hierbas, un poco de bún, cerdo y verduras; dobla los lados y enrolla firme. Sirve cada rollito al momento con mắm nêm.

Práctico

Consejos prácticos

Elige papel flexible para rollitos frescos y sigue las instrucciones del envase; algunas obleas solo necesitan un remojo rápido. Si la salsa resulta demasiado intensa, añade un poco más de piña o agua templada, repartiendo la cantidad total en las cuatro raciones. Puedes preparar antes los ingredientes, pero mantenlos tapados y fríos; ablanda y enrolla el papel justo al comer.

Solución de problemas

Cuesta cortar el cerdo fino: puede seguir tibio. Enfríalo hasta que esté firme y córtalo a contrapelo con un cuchillo afilado. Se rompen los rollitos: quizá la oblea se remojó demasiado o lleva demasiado relleno. Ablándala poco tiempo y usa menos cantidad. La salsa está demasiado salada o fuerte: incorpora parte de la piña y del agua medidas y equilibra con la lima y el azúcar previstos, en vez de añadir más salsa de pescado.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otro corte de cerdo? Sí. También sirve una pieza entera de paleta deshuesada con una proporción equilibrada de carne y grasa. El tiempo variará; guíate por la temperatura, no solo por el reloj. ¿Puedo preparar la salsa con antelación? Sí. Tápala, refrigérala aparte y remuévela antes de servir. Una vez abierta, sigue las indicaciones de conservación de la etiqueta. ¿Los fideos bún son lo mismo que el papel de arroz? No. Bún son fideos de arroz que van dentro del rollito; bánh tráng es la oblea fina que lo envuelve.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de ración3 rollitos con cerdo, bún y acompañamientos frescos, más un cuarto de la salsa
Calorías680 kcal
Hidratos de carbono98 g
Proteínas43 g
Grasas12 g
Fibra5 g
Sodio1.650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo y pescado (mắm nêm fermentado de anchoa). Comprueba las etiquetas del papel de arroz, los fideos y los condimentos por si contienen otros alérgenos o advierten de contacto cruzado; esta receta no añade gluten intencionadamente, pero las fórmulas comerciales varían. Mantén el cerdo crudo separado de las verduras listas para comer y lava manos, tablas y utensilios tras el contacto. Cocina la pieza hasta 70°C en el centro de la parte más gruesa y déjala reposar 3 minutos; compruébalo con un termómetro limpio. Refrigera el cerdo cocido y los fideos en un plazo de 2 horas, a 4°C o menos, y por separado de las verduras lavadas y la salsa. Consume las sobras en 3 días y recalienta el cerdo y los fideos una sola vez hasta 74°C en toda la porción. Mantén el resto de la salsa refrigerado según su etiqueta. No guardes rollitos de papel de arroz ya ablandados.

Cómo servir

Mantén tapadas las obleas para que no se sequen.
Pon salsa adicional en un cuenco pequeño para mojar.

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rollitos vietnamitas de cerdo en papel de arroz)

Práctico

Ingredientes

Cerdo escalfado

Salsa mắm nêm con piña

Fideos, papel de arroz y acompañamientos frescos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Nem nướng Nha Trang (brochetas vietnamitas de cerdo)

Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)

Cá kho tộ (pescado caramelizado en olla de barro del sur de Vietnam)