Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)

Tueste las mitades de cebolla por el lado del corte en una sartén seca hasta que tengan manchas doradas. Revise las espinas y quite escamas sueltas o restos de branquias; no las enjuague en el fregadero. Escáldelas 1 min en agua hirviendo, escúrralas y deseche esa agua.

Ponga las espinas escaldadas en una olla limpia con 2 L de agua fresca, la cebolla tostada y la piña. Lleve a un hervor muy suave, retire la espuma y cueza destapado 40 min sin hervir con fuerza. Cuele sin presionar los sólidos y deseche espinas y aromáticos.

Mientras se hace el caldo, extienda los dados de filete en una sola capa y enfríelos en el congelador hasta que los bordes estén firmes, unos 20 min, sin congelarlos por completo. Triture con 22 ml de salsa de pescado, almidón, 5 g de azúcar y pimienta hasta que quede brillante y pegajoso. Bata 1 min más con una espátula y añada el eneldo y la cebolleta. Mantenga frío.

Divida la pasta en 16 porciones iguales. Forme 8 tortitas planas de unos 1,5 cm y 8 unidades ligeramente redondeadas. Ponga estas últimas en una vaporera sobre agua hirviendo suavemente, tape y cueza 10–12 min, hasta que el centro llegue al menos a 63°C. Retire con pinzas limpias.

Caliente los 60 ml de aceite medidos en una sartén pesada a fuego medio. Fría superficialmente las 8 tortitas planas unos 3 min por lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén ligeramente doradas y alcancen 63°C en el centro. Escúrralas sobre una rejilla. Mida con un termómetro limpio y mantenga los pastelitos cocidos separados de la pasta cruda.

Vuelva a llevar el caldo colado a un hervor suave. Añada la calabaza y cueza 8 min; agregue la col y el tomate y cocine otros 8–10 min, hasta que la calabaza esté tierna pero conserve la forma. Sazone con 30 ml de salsa de pescado, 6 g de sal y 8 g de azúcar. Mantenga caliente.

Cueza los fideos según el envase, escúrralos y repártalos en cuatro cuencos. Añada 2 pastelitos al vapor y 2 dorados a cada uno. Vierta caldo caliente con verduras y termine con hierbas frescas. Sirva lima y chile aparte.

Refrigere el caldo, los fideos y los pastelitos por separado antes de 2 h, en recipientes bajos y tapados a 4°C o menos. Consuma en 3 días y recaliente una vez a 74°C en toda la preparación.